Budino di lupini aromatizzato alla salvia e limone con gelatine e pesto di asparagi: anche il caldo è scongiurato!

Quest'anno, contrariamente alle estati passate, il mio appetito risente un po' della stagione. Lo stomaco fa i capricci e devo cercare di convincerlo a fare strada a qualche pietanza, studiando piatti freschi e leggeri. Credo, questa volta, di aver fatto centro! Lo so, io vi parlo di piatti che generalmente vengono presentati come apripasto raccontandovi che sono i miei pranzi e le mie cene. Il caro amico Max dice: "Vai a dosi pediatriche.... certo, così magni tutto". Beh, forse non ha tutti i torti, saranno anche contenute, ma non sono mai improvvisate! Del mio approccio con l'agar agar ve ne ho parlato nel post della Panna cotta alla vaniglia, che ha riscosso un gran bel successo. Da lì è partita una sorta di sfida che, dopo diverse creazioni dolci, ha iniziato a sconfinare nel salato, con il Budino di robiola ai peperoni e basilico. Lo ammetto, un successo anche quello. Questa volta volevo tornare ai miei amatissimi lupini e creare uno sformato freddo che prendesse la loro consistenza e che si accostasse, esaltandoli, a differenti aromi. Beh, il mio stomaco dice che la missione è riuscita. La porzione sarà stata da antipasto, ma il gusto è valso una cena!!
Ingredienti

Per il budino di lupini
100 g di lupini puliti (io li acquisto sottovuoto, trattati con acqua e sale)
200 g di latte di avena
3 foglie di salvia (4 se fossero piccole)
scorza di 1/4 di limone
sale
noce moscata
1 g di agar agar
olio
Per la gelatina e il pesto di asparagi
200 g di acqua
60 g di asparagi
sale aromatizzato
0,5 g di agar agar
5 g di parmigiano
1 cucchiaio di latte di avena
sale
Pulite i lupini togliendo la loro pellicina. Metteteli in un pentolino, versatevi il latte di avena, un pizzico di sale (i lupini sono già abbastanza salati), la scorzetta del limone e l'agar agar e portate a bollore. Lasciate a fiamma bassa e cuocete, da quando inizierà a bollire, per un paio di minuti. Nel frattempo lavate le foglie di salvia, asciugatele bene e, quando avrete spento il fuoco, unitele al latte e ai lupini. Mescolate e fate insaporire per un minuto circa. Passate tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea.
Ungete con olio evo una coppetta (o più coppettine, se voleste creare delle mini porzioni) e versateci il composto cremoso. Livellatelo in superficie e lasciatelo raffreddare. Quando sarà freddo mettetelo in frigo almeno per un'ora.
Passate al pesto e alla gelatina. Tagliate a tocchetti il fondo degli asparagi, lasciando circa 15 centimetri di punta intera. Metteteli in 200 g di acqua fredda e portate a bollore, aggiungendo il sale aromatizzato alle erbe (e vi consiglio anche un po' di sale puro.... dovrà essere piuttosto saporita). Fate bollire per una decina di minuti a fiamma moderata. Aggiungete il resto degli asparagi e fate cuocere ancora per qualche minuto. Il tempo dipenderò dalla dimensione degli asparagi stessi. Io ho utilizzato i più sottili. Spegnete il fuoco. Prelevate gli asparagi interi e metteteli da parte. I tocchetti ricavati dal fondo trasferiteli in un bricco e il brodo filtratelo in un pentolino più piccolo.
Aggiungete al brodo 0,5 g di agar agar e fate bollire per un paio di minuti. Nel frattempo tagliate le punte di 12 asparagi (sempre perché io li ho utilizzati piccolini), in pezzi lunghi circa 2 cm. Metteteli in un biccherino (io a forma di cono..... un bicchierino da liquore) e versateci il liquido di cottura, con l'agar agar, che nel frattempo sarà pronto. Fate raffreddare e poi lasciate riposare in frigo per un'ora almeno.
Aggiungete ai fondi degli asparagi messi nel bricco un cucchiaio di latte di avena e mettete nuovamente sul fuoco. Tagliuzzatevi dentro il parmigiano e, non appena arrivato a bollore, spegnete e passate tutto con il frullatore ad immersione. Tagliate gli asparagi rimasti in piccolissimi tocchettini o rondelline e aggiungeteli alla crema appena ottenuta.
A questo punto componete il vostro piatto: alla base versate il pesto di asparagi e parmigiano, nel mezzo posatevi il budino di lupini e accanto le gelatine. Decorate a piacere e servite.
Il sapore del pesto lega deliziosamente all'aroma del budino e le piccole gelatine spezzeranno i sapori, tra un boccone e l'altro.
Ne rimarrete affascinati!