Sono entrato in fissa con i budini salati e con i pisellini :-)
Stasera vi propongo questa seconda ricetta per l'MT Challenge di Maggio.
Questo piatto gioca sul combinare il budino con un consmme'. Quindi niente gallette o altri elementi croccanti a contrastare il budino ma giochiamo tutto sulla morbidezza del budino e la delicatezza del consomme'.
Per il budino ho abbinato pisellini con aneto fresco. Un matrimonio decisamente felice! L'aneto da una marcia in piu' al gusto dolce dei pisellini.
Per il consomme' ho riadattato la ricetta del Consomme' of Tomatoes and Tea dello chef Tetsuya. Diversi anni fa quando godevo del privilegio di viaggiare per lavoro a Sydney, ho avuot il piacere di visitare il suo ristorante e di ritornare con una copia del suo libro.
Budino di Pisellini e Aneto con Consomme' di Pomodoro e The
La nostra lista della spesa per 7-8 porzioniIl Budino:500 gr di pisellini freschi o surgelati2 dl di panna fresca2 dl di brodo vegetale3 uova30 gr di parmigiano3 dl di aneto frescosale
Il Consomme':8-10 pomodorini rossi e ben maturi (la qualita' e' fondamentale)4-5 pomodori secchi (non sott'olio)6 dl di acqua1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)The nerosale
Per Decorare:3 pomodori secchiscorza di limonealcuni pisellinirametti di aneto fresco
Preparazione:
Partiamo dal budino? Lasciamo scongelare i pisellini.
Versiamoli in un recipiente insieme alla panna, al brodo caldo, al parmigiano e all'aneto. Passiamo il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema ben omogenea (senza grumi). Aggiungiamo le uova e continuiamo ad amalgamare con il mixxer. Aggiustiamo di sale.
Ungiamo le formine con del burro e versiamo il composto. Andiamo a cuocere a bagnomaria nel forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.
Passiamo al Consomme'. Puliamo i pomodorini dai semi e tritiamoli. Mi raccomando che siano ben maturi e di ottima qualita'. Io qui non ne trovo di buoni e quindi compenso un po con il concentrato di pomodoro.
Tritiamo i pomodori secchi che avremo fatto rinvenire in acqua tiepida per un 15 minuti.
Facciamo andare in una casseruola i pomodori tritati (secchi e freschi) in 6 dl di acqua a fuoco basso. Il tutto non deve bollire mi raccomando! Lasciamo andare per un 20 minuti almeno. Vogliamo estrarre il colore ed il gusto. Se necessario aggiungiamo un pizzicho di zucchero per sostenere il gusto dei pomodori.
Aggiustiamo di sale.
Immergiamo il The (1 sacchettino) per qualche minuto. Io assaggio con un cucchiaino per decidere quando eliminare il The. Vogliamo che il The aggiunga complessita al consomme' ma senza dominare. Deve fare da sottofondo e va a prolungare e completare l'aroma dato dai pomodori secchi.
Filtriamo con un setaccio sottile e senza pigiare i pomodori. Se necessario possiamo far riposare il consomme' ed eliminare la parte superiore piu liquida in modo da concentrarne il gusto.
Andiamo ad impiattare in un piatto fondo. Prima il budino salato che decoriamo con un trito di pomodorini secchi tostati in padella, della scorza di limone e un rametto di aneto fresco. Versiamo il consomme' (tiepido) e decoriamo con alcuni pisellini freschi.
Se vi avanza il consomme' potete sempre usarlo per un Bloody Mary dal tono un po piu' complesso e sofisticato!