Budoni dolci sglutinati (per feste di comple-‘povna in serie)

Nelle ultime cento ore circa, la vita della ‘povna si è articolata su per giù così: piscina-treno-festa-treno-scuola-piscina-treno-festa-treno-scuola-treno-piscina-festa-piscina-treno-festa-treno-scuola-piscina, in un continuum costante, ed è stato, anche se un poco faticoso, certamente un bel vivere. Nel mezzo – oltre ad attendere ai suoi doveri lavorativi, coi Merry Men, coi nuovi primini (ne parlerà presto) e con le Giovani Marmotte – ha cucinato un sacco di torte perché, in delle feste comme il faut parrebbe il minimo, ci sono degli atti ospitali da onorare. In particolare, per il nord, la sua volontà la diceva “budini dolci in pasta”, perché sono tra i suoi dolci preferiti. Ma cucinare per il nord significa cucinare anche sgluto, ovviamente. E così la ‘povna ha fatto, prendendo di base questa ricetta (di Andante con gusto, cui rimanda), e portando poi al tutto modifiche sue proprie.
Partiamo dalla pasta (che è una pasta inglese da apple pies, nei fatti – vale a dire una brisée con poco uovo, o una frolla che assomiglia a una brisée, a seconda dei punti di vista). Ci vogliono:
200 g di farina (la ‘povna ne ha messi 2/3 del mix per torte senza glutine della Coop e 1/3 di farina di riso, sempre Coop)
125 g di burro
1 cucchiaio di zucchero (per la ‘povna, raso raso, poco abbondante)
la metà di un uovo sbattuto (la ricetta dice “grande”, per la ‘povna è andato bene come era, semplicemente)
1 cucchiaio di acqua ghiacciata (fondamentale, e quello, viceversa, che sia colmo).
Gli ingredienti si impastano in questo ordine; come una brisée, la pasta prima fa le briciole, poi, con uovo e acqua ghiacciata, si appalla. A quel punto si può usare subito: gli inglesi, è noto, sono pratici, e questa non ha bisogno di riposare.
Per venire incontro alle esigenze delle sue molte torte, la ‘povna allora si è data da fare per variare i ripieni alla bisogna. Per prima cosa, ha fatto i ‘budoni di riso‘. Anche qui la ricetta (con variazioni minime), viene da Patty, ma la ‘povna deve fare, subito, atto di confessione. Se la prima volta che ha sperimentato, ha infatti seguito le indicazioni (quasi: lei al posto di arancio e vaniglia ha messo limone e rhum) alla lettera, specie per il procedimento, questa seconda, complice la fretta, si è risolta a usare il metodo che più le piace, e cioè (anche) un po’ di impronta e occhio. E, lo deve dire, per quanto riguarda cremosità del riso e consistenza, ha trovato il risultato, se possibile, migliore.
Per la sua nuova versione di riso da ripieno, dunque, ci vogliono:
150 g di riso per minestre e/o dolci
almeno 650 ml di latte
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di rhum scuro, di buona qualità
scorzetta di limone quanto basta
1 uovo
30 g di burro
1 pizzico di sale
Si versa il riso nella pentola, insieme alla scorzetta, e a 40 dei 60 grammi di zucchero, si versa sopra il latte a freddo (ché tanto si fa prima e viene buono uguale, come detto) e si fa sobbollire a fuoco lento; normalmente il riso ha bisogno di circa 25 minuti per smollarsi, ma, alla necessaria richiesta di più tempo, è bene avere sotto mano un po’ di latte per rabboccare. Quando il liquido è praticamente assorbito, il riso cremoso e morbido, si spegne il fuoco e si fa raffreddare il composto in altro recipiente. Subito si aggiungono lo zucchero rimasto, il rhum, il sale e il burro. Per l’uovo invece si aspetta una temperatura un po’ più tiepida (se no si frittatizza), poi si versano, nell’ordine, prima il tuorlo sbattuto, e poi la chiara, ben montata a neve.
A questo punto ci siamo, il budone è pronto per essere composto. La ‘povna ha foderato degli stampi da plum-cake con la pasta, tenendo i bordi alti; poi ha versato il riso, per abbondanti tre quarti, quindi, come per le crostate, li ha schiacciati e ripiegati su se stessi. Quindi ha infornato e tenuto per almeno 30 minuti (ma da un certo punto si controlla) a 180°.
Qualora poi succeda (a lei sì, perché aveva raddoppiato le dosi appositamente) che avanzi ancora pasta, ci si può sbizzarrire con varianti. La ‘povna, in particolare, ha fatto una crostata di ciliegie, per i Merry Men, e poi pure un budone cannella e ricotta, che resta il secondo esperimento che vale la pena citare.
Anche perché è facilissimo; servono:
1 uovo
75 grammi di ricotta
un cucchiaio e mezzo di zucchero
Si frulla il tuorlo con lo zucchero, finché non diventa bianchissimo; si aggiunge la ricotta, e si continua a sbattere, perché sia spumeggiante; quindi si monta a neve la chiara, e si amalgama al composto. Si versa nel solito stampo di plum-cake, rivestito di pasta. Si spolverizza ben bene il sopra di cannella, dunque si infila nel forno (stessa temperatura e modalità) per benino a dorare.
I risultati dei vari esperimenti hanno lasciato i commentali, a svariate latitudini, completamente soddisfatti. La pasta, così sglutinata, è buona e basta; la ‘povna questo voleva (qualcosa che fosse facile, e uguale per tutti), e ne è contenta. E sa già che, nel suo futuro prossimo, resta una torta di mele da provare.