Burger di salmone con pane a lievitazione naturale

In questo periodo un po' strano della mia vita che assomiglia un po' ad un quadro informale, tutto sembra rimettersi in discussione, e niente sembra sicuro. Mi aggrappo più che posso alle certezze che ho, a quegli sprazzi di colore che spuntano in mezzo alla tela, li coccolo e li coltivo; me ne prendo cura, come una cosa preziosa. Come la perenne sensazione di essere sopra una bilancia cerco di mantenere un equilibrio. Per me in questo momento equilibrio fa rima con rinfresco, impasto e con lievito madre: un modo per stare bene, alla ricerca del Buono in tutti i sensi e tutto intorno a me... E un po' anche il modo di riscoprire me stessa, in questo percorso appena iniziato che fin dall'inizio mi ha regalato belle sensazioni, emozioni e -devo dire- anche soddisfazioni che non pensavo di ottenere... Un modo per mantenere l'equilibrio, su di una strada appena cominciata!

  Ho sempre fatto il pane per hamburger in casa usando il lievito di birra con buoni risultati, ma in questa "fase" -chiamiamola così- avevo voglia di provare senza paura ad usare la pasta madre.Ho trovato la ricetta Qui, il procedimento è un po' lungo, fatto di attese (che possono essere riempite facendo altro) ma la soddisfazione che si ha al momento dell'assaggio, non ha prezzo!

Ingredienti per 6 panini 250g di farina manitoba100g di latte80g di pasta madre1 uovo bio50g di burro morbido15g di zucchero6g di sale1 uovo sbattuto 2 cucchiai di latte semi vari (sesamo, girasole, lino, papavero)Per 4 burger al salmone400g di filetto di salmone fresco1 scalogno1 mazzetto di erbe miste (cipollina, prezzemolo, finocchietto selvatico, maggiorana)1 pomodoro1 lime bio1 cetriolo4 foglie di lattuga4 cucchiai di yogurt greco sale e pepe

La sera prima, dopo aver rinfrescato la pasta madre, prelevatene 80g e metteteli in una planetaria. Unite poi il latte a temperatura ambiente e con le mani amalgamate il composto.Azionate la frusta a gancio e cominciate ad impastare unendo l'uovo, il burro morbido poco alla volta, lo zucchero, le farine ed infine il sale.Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico per circa 15/20 minuti, toccatelo con le mani!Fatelo riposare per un'oretta circa coperto con un canovaccio umido (nel forno spento, ma con la luce accesa).Passato il tempo riprendete l'impasto e fate un giro di pieghe del primo tipo e rimettete a lievitare per tutta la notte in frigorifero, sempre ben coperto.Il giorno seguente riprendete l'impasto, lasciatelo a temperatura ambiente per un'altra oretta, poiformate le palline più o meno della stessa dimensione, adagiatele su di una placca foderata di carta forno, coperte con un canovaccio umido e lasciatele lievitare fino al raddoppio, sempre in forno spento con luce accesa.Preriscaldate il forno a 180° Spennellate i panini con dell'uovo sbattuto e latte e decorate con dei semi, quelli che preferite!Infornate per 25 minuti circa.Intanto che i panini cuociono preparate i burger:Prendete il salmone e tagliatelo con il coltello a pezzi grossolani, mettetelo poi in un mixer e unite lo scalogno, l'erba cipollina, il prezzemolo, il finocchietto selvatico, un pizzico di scorza di lime, sale e pepe.Formate aiutandovi con le mani 4 burger e passateli nella fecola di patate.In una padella mettete un filo d'olio e fateli cuocere per 10/15 minuti.A questo punto formate i panini!Fate arrostire leggermente il pane nella padella dove avrete cotto i burger, poi mettete un po' di yogurt greco aromatizzato con erba cipollina e finocchietto, la lattuga, il pomodoro, il burger, i cetrioli tagliati sottilissimi,  e infine altro yogurt. Chiudete e servite ben caldi!
©Ph Daniela Tornato 2015