BURISTO IN CUFFIA: specialità gastronomica senese: sangue e grasso suini insaccati nello stomaco del maiale e cotti. Questa specie di salame la cui composizione può turbare molte persone, ma non i buongustai, è nota in altre zone della Toscana come BURìSTIO, MALLEGàTO, SANGUINACCIO, SAMBUDELLO. La ricetta è assai vecchia e può variare in qualche dettaglio.
Il Giacchi (1878), per esempio, lo descrive così: "Sangue di maiale imbuzzecchiato con finocchi, uve passe e aromi, tutto stretto in budella purgate e parimente di maiale. Si cuoce e si affetta o freddo o caldo".
BURìSTO, sempre a Siena, significa anche persona goffa e mal vestita; un salame, insomma. Così come a Massa BIROLDO indica in senso figurato lo sciocco, l'inetto; pur essendo il solito insaccato popolano.