Un amico pazzerello e amante della buona tavola si è presentato a casa nostra con un profumato pacchettino contenente dei tartufi bianchi d'Alba.
Un pensiero assai gradito che però avrei preferito consumare in sua compagnia. Quella sera non è stato possibile per cui mi sono ingegnata per poterlo conservare al meglio per condividerlo in un altro momento con lui. [Archiguf, l'aspettiamo a cena quanto prima!]
Il tartufo va consumato al massimo entro 7-8 giorni dalla raccolta, è molto delicato e infatti si devono sostituire tovagliolini e pezzuole appena umide se non si vuole comprometterne profumo e consistenza.
La soluzione cui sono giunta è stato di farne un burro aromatico da poter usare su tajarin o uova al tegamino.
Il tartufo è un fungo sotterraneo il cui nome deriva dal latino terrae tufer, letteralmente 'escrescenza di terra', quale in effetti è. In Italia si trovano le specie più pregiate in assoluto, quello bianco di Alba e quello nero di Norcia, crescono su terreni calcarei o argillosi-calcarei, si raccolgono tra ottobre e dicembre.
La storia ne parla sin dal tempo degli egizi, ma le prime notizie storiche risalgono a un atto amministrativo dei duchi di Savoia sul finire del 1300, anche se per avere una classificazione scientifica si deve aspettare il XVIII secolo.
Per l'estrazione di quelli bianchi vengono usati solo cani appositamente addestrati, per quelli neri invece oltre ai cani si usano anche maiali.
Dal profumo intenso acuto e penetrante, così tanto che o lo si ama o lo si odia, si pulisce con una pezzuola umida e un pennellino. Si usa a crudo, affettato su cibi caldi, su tutto uova o pasta all'uovo, o carne.
Mio padre li adorava, a me francamente non piacciono, preferisco di gran lunga i funghi...
Le proporzioni per ottenere un burro aromatico sono di una parte di tartufi per due e mezzo di burro, che dev'essere di altissima qualità.
-ricetta-
40 g burro demi-sel
40 g burro di malga
35 g tartufi
Maneggio il burro, tenuto preventivamente a temperatura ambiente, sino a che è morbidissimo, affetto con una grattugia a lamelle sottili i tartufi e li mescolo col burro.
Impasto bene e metto il tutto in un piccolo contenitore rivestito di pellicola. Metto a freddare in frigorifero, quindi trasferisco il piccolo panetto ben chiuso in un contenitore ermetico in freezer, all'occorrenza utilizzerò questo prelibato condimento tagliato a fettine.
Per l'abbinamento rimarrei su un Metodo Classico, per contenere le forti note aromatiche e sgrassare la bocca dall'untuosità del burro.