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Burro: saper scegliere quello più buono!

Da Coach7

Burro: saper scegliere quello più buono!

Il burro si ricava dalla crema di latte, in genere leggermente fermentata per esaltare il gusto. Per legge, deve contenere almeno l’82% di grassi e non più del 16% di acqua.

Il burro è un’emulsione di acqua, grassi e nutrienti vari, ottenuta lavorando la crema di latte, o panna – in alcuni casi il siero, ma allora la qualità è inferiore. Per ottenerne 1 kg servono circa 25 l di latte. È composto principalmente da grassi: circa il 50% di saturi, il 20% di monoinsaturi (come l’olio extravergine), il 3% di polinsaturi.

  • Esistono anche varietà più o meno alleggerite di lipidi e di colesterolo, ma visti i vantaggi di queste sostanze, non ne vale la pena rinunciarci: meglio poco ma buono!

“La qualità del burro dipende da quella dei foraggi di cui si alimentano le vacche. L’ideale è scegliere prodotti ottenuti da mucche allevate al pascolo, che in estate mangiano l’erba di alta montagna. Il latte di questi animali è non solo più saporito, ma anche più ricco di Omega-3 e di caroteni” spiega il dottor Tommasini. Grazie a questa dieta, in estate il panetto è più giallo e morbido: in inverno è più chiaro.

Com’è un buon burro? È giallo paglierino, un po’ più chiaro in inverno; compatto e lucido; cremoso e abbastanza facile da spalmare. Il sapore e il profumo sono delicati, di crema.

LE TIPOLOGIE

Due i metodi principali di produzione: centrifuga e affioramento. Il primo, il più diffuso, separa con mezzi meccanici i globuli di grasso dalla parte liquida. Il secondo prevede un riposo del latte di 8-12 ore perché affiori la parte grassa. A livello industriale questo metodo usa la panna residua dalla lavorazione del formaggio e richiede, poi, una neutralizzazione del gusto, che dà un burro più acidulo.

La crema viene poi pastorizzata a 90-100 °C e fatta raffreddare; poi parte la zangolatura, cioè l’agitazione meccanica a freddo della crema, che favorisce l’emulsione. Per la versione salata, si aggiunge alla fine l’1-2% di sale.

Un ottimo prodotto di nicchia è il burro di malga. Si produce in estate, nelle malghe, ossia nei pascoli estivi, e alcune zone di Trentino e Friuli. Di panna cruda affiorata, è giallo paglierino, moderatamente aromatico, con un gradevole sapore di erbe e fiori dei pascoli montani. Comunque, in generale tutti i burri di montagna hanno una marcia in più!

Fonte: estratto da un bel servizio su Più Sani Più Belli, novembre 2017


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