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Calzone ripieno con tarassaco e olive

Da Carlocicognini

In questo periodo dell’anno non è poi così difficile imbattersi in un ciuffo di cicoria selvatica, meglio conosciuta come Tarassaco, una pianta erbacea che da sempre è utilizzata in cucina e nella medicina naturale per le sue proprietà antinfiammatorie, diuretiche e depurative. Oggi ti voglio raccontare di una ricetta tipica della cucina pugliese rivista in chiave lombarda: calzone ripieno con tarassaco, acciughe e olive.

Ingredienti per sei persone
per la focaccia

  • 400 gr di farina integrale macinata a pietra Sapore Antico di Molino Pagani;
  • 300 ml di acqua a temperatura ambiente;
  • 15 gr di olio extra vergine d’oliva;
  • 15 gr di sale;
  • 15 gr di malto d’orzo;
  • 8 gr di lievito di birra secco;
  • 5 gr di sale grosso;

per la farcia

  • 1 kg di foglie di tarassaco;
  • 100 gr di olive;
  • 60 gr di capperi;
  • 6 filetti d’acciuga;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • sale e pepe.

Preparazione

Per la pasta. Setaccia la farina in un recipiente piuttosto capiente, aggiungi l’acqua rigorosamente a temperatura ambiente, il lievito di birra secco, il malto d’orzo e l’olio extra vergine d’oliva ed inizia a impastare. Quando si sarà formata la prima pallottola d’impasto aggiungi il sale. Continua a impastare fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Ora riponi la pasta nel recipiente con un filo l’olio per evitare che s’attacchi alle pareti durante la lievitazione. Copri con un canovaccio umido e lasciala lievitare nel forno ad una temperatura di 38/40 gradi per almeno 4 ore.

Ora dedicati alla preparazione della farcitura. Lava e monda le foglie di tarassaco poi asciugale per bene. In una padella versa un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e fai soffriggere l’aglio con i filetti di acciughe; quando le acciughe si sono sciolte, aggiungi il tarassaco. Aggiusta di sale e pepe e lascia stufare le verdure per circa 15 minuti. Aggiungi i capperi e le olive, mescola il tutto e lascia raffreddare.

Quando l’impasto è lievitato, pesalo e dividilo in 2/3 e 1/3. Con un mattarello stendi il panetto più grande fino ad ottenere una sfoglia alta circa mezzo centimetro. Adagia la sfoglia nella teglia e ricopri con la pasta anche i bordi. Bucherella il fondo della sfoglia con i rebbi di una forchetta, aggiungi il ripieno distribuitelo uniformemente. Con l’impasto rimasto, ricava un’altra sfoglia e posala sul ripieno chiudendo bene i bordi in modo d’evitare la fuoriuscita della farcia durante la cottura. Bucherella superficie con una forchetta, spennella il tutto con dell’olio extravergine d’oliva e infine cospargi con qualche grano di sale grosso. Inforna in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Scarica la Fumetto-Ricetta del Calzone con cicoria selvatica

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