Cannelloni ripieni di Baccalà

Iniziamo con la ricetta per la pasta dei cannelloni: 400g di farina 00 100g di farina di semola 1 uovo intero 13 tuorli 1 cucchiaio d’olio evo Come per tutta la pasta fresca dobbiamo miscelare le due farine e poi unire i tuorli, l’uovo, l’olio e con l’aiuto della planetaria (o a mano) miscelare, impastare e poi tirare la pasta e tagliarla della grandezza desiderata per il cannellone. La farcia al baccalà: 240g di baccalà senza pelle 120g di patate Latte q.b. 2 foglie di alloro Olio evo q.b. Succo di limone In un pentola, far bollire il latte (la quantità deve essere tale da coprire il baccalà) aggiungere l’alloro ed il baccalà e farlo cuocere sino a quando inizia a dividersi, a “spappolarsi…”, quindi toglierlo dalla padella e lasciarlo riposare in una terrina coperta dalla pellicola. Nella stessa padella mettere le patate a tocchetti ed aggiungere del latte se serve, fare cuocere le patate e poi unirle scolate al baccalà. Il latte serve solo per cuocere, non deve essere unito al baccalà ed alle patate. Mantecare bene baccalà e patate aggiungendo il succo di limone ed abbondante olio evo, bisogna riuscire ad ottenere una mousse. ( tenere il ripieno dei cannelloni al caldo) Nel frattempo in una pentola far bollire abbondante acqua salata ed un filo di olio evo mettere i tagli di pasta per i cannelloni facendoli sbollentare per un minuto e poi scolarli e raffreddarli immediatamente con acqua e ghiaccio e farli asciugare su un canovaccio. Crema di pomodoro: 360g di passata di pomodoro 3 patate novelle (piccoline) 1 cipolla bianca tagliata a julienne Sale e pepe q.b. 1 spicchio d’aglio tritato finemente 2/3 foglie di alloro Inserire cipolla ed aglio in casseruola con olio evo, salare subito in modo che le verdure si disidratino subito e far appassire, mettere in casseruola anche le patate tritate finemente (servono perché la salsa si leghi bene) aggiungere i pelati, l’alloro e far cuocere per circa 20 minuti. Quando la salsa è pronta frullarla e passarla al setaccio per renderla bella liscia. Le cime di rapa: Sbianchirle in acqua salata, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e del peperoncino spezzettato, farle sbollentare solo per pochi secondi, devono essere belle croccanti. Ne servono un paio di cimette per piatto, ma nulla vieta di aumentarne la dose secondo il proprio gusto. La burrata: scubettattarne il cuore, e farla scolare leggermente, deve essere fredda ed asciutta quando la si impiatta.. Confezionare i cannoli e poi farli cuocere in una vaporiera, su carta da forno, non devono cuocere ma solo scaldarsi, controllare solo che il ripieno sia bello caldo e poi impiattare… Mettere la salsa di pomodoro, la burrata, appoggiare sopra un cannellone, le cime di rapa ed un filo d’olio evo, se si vuole si puo’ aggiungere anche del prezzemolo per decorare. La salsa di pomodoro è ottima anche per la pasta ed il baccalà è buono anche spalmato su crostini di pane caldo…fonte foto cucina creativa