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...cannoli di cioccolato ripieni di ricotta, papaia candita e chocaviar e...CIBUS...

Da Sississima
Oggi vi parlo di un'eccellenza italiana, il Lard d'Arnad DOP, che ho avuto l'onore e il piacere di assaggiare e che voi potrete conoscere dal vivo a CIBUS, la fiera di riferimento del settore.Credo sia opinione comune che i prodotti del nostro territorio fanno parte con certezza e fierezza del patrimonio culturale italiano. Anche io sarò presente al Cibus (prima volta per me) il 9 e 10 maggio, per chi ha voglia di venire tutte le informazioni su questa Fiera le trovate qui sotto, basta scrivete anche una email e sarete subito ricontattati (a me hanno risposto addirittura anche il 1° maggio, che efficenza!!).  Ci vediamo al CIBUS ;-) 
Il lardo d'Arnad DOP ((Regione Autonoma Valle d'Aosta) ha avuto il riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96. E' una vera leccornia per i palati fini e prende il nome dalla zona di produzione che è limitata al comune valdostano di Arnad, fa parte dei salumi tipici italiani ed è l’unico lardo europeo a denominazione di origine protetta. Con la sagra locale "Festa del lardo" è stato rivalutato fino ad ottenere un'ottima reputazione a livello nazionale.Per la produzione di questo prodotto si utilizzano suini che hanno un peso di 160 kg, è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini di almeno nove mesi  e devono essere allevati, oltre che in Valle d'Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche importanti:l'alimentazione dei maiali (che esclude mangimi integrati e deve invece essere di castagne e soli ortaggi) e la stagionatura del lardo, infatti si utilizzano aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, salvia, lauro, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie).Sia le erbe aromatiche che le spezie non devono comunque essere predominanti su rosmarino, aglio, salvia e lauro.Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il "doil", dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione, fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti.La temperatura viene tenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi.Se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco. Il gusto finale dovrà risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate.Si consuma affettato sottilmente, posto su fette di polenta abbrustolite e calde, in modo che, sciogliendosi, il salume sprigioni il suo aroma dolce e delicatamente aromatico oppure in una preparazione tipica, il “bocon du diable”, su una fetta di pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e spalmata di miele (alternativamente alla motsetta di camoscio, altro salume tipico della zona).Le salumerie principali di Arnad che lo producono sono tre:Maison Bertolin (villaggio Champagnolaz), la più importante, fondata nel 1957;Frères Laurent (villaggio Extraz);Arnad-le-Vieux (villaggio Arnad-le-vieux), fondata en 1998.Io, personalmente, l'ho sperimentato come condimento di garganelli freschi insieme al broccolo siciliano e all'olio alla nocciola, qui ed anche come "rivestimento" nel quale avvolgere la pasta, qui.
In English:
The lard Arnad DOP ((Valle d'Aosta) has been recognized DOP: n.1263/96 Reg. It 'a real delicacy for gourmets and takes its name from the production area that is restricted to the municipality of Valle d'Aosta Arnad, is part of Italian salami and Lard is the only European protected designation of origin. With the local festival "Festival of lard" was re-evaluated to obtain an excellent national reputation.For the production of this product using pigs that have a weight of 160 kg, is obtained from the shoulders and the backs of the pigs of at least nine months and must be bred, as well as in Valle d'Aosta, Emilia Romagna, Piedmont, Lombardy and Veneto.In the production of lard Arnad you should see two important features: the feeding of pigs (which excludes feed and must instead be integrated with chestnuts and vegetables only) and aging of lardo, in fact, using local herbs and spices (garlic, rosemary, sage, laurel, laurel, cloves, cinnamon, juniper, sage, nutmeg and yarrow).Both herbs that spices should not still be predominant over rosemary, garlic, sage and bay leaf.The lard, once cut, is inserted in a special container, the "doil", which must be of cos after no more than 48 hours from the day after slaughter, in the past manufactured by craftsmen in chestnut wood,  now been replaced by steel or plastic material for food.The temperature is kept low to keep unchanged the characteristics of the product. Is covered with the mixture of spices and then added a brine made with water, salt and still part of the spices. Everything is closed to mature for at least three months. If you decide for a long maturation, the brine is replaced by white wine.The final flavor will be mild but well-flavored by the spices used.It is eaten sliced thinly, place on slices of toasted polenta and warm, so that it melts in the sausage gives off its aroma sweet and slightly aromatic, or in a typical preparation, the "Bocon du diable", on a slice of rye bread , toasted in a pan with garlic and spread with honey (to alternately Motsetta suede, another salami typical of the area).The main Arnad delicatessens that produce it are three:Maison Bertolin (village Champagnolaz), the most important organization, founded in 1957;Laurent Frères (village Extraz);Arnad-le-Vieux (village Arnad-le-vieux), founded en 1998.I, personally, I experienced it as a condiment for fresh garganelli with the Sicilian broccoli, here, and hazelnut oil, and also as a "coating" in which to wrap the dough, here.
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What?
Cibus, il Salone Internazionale dell'Alimentazione, l'evento di riferimento del panorama agroalimentare Italiano d'eccellenza. Nel 2010, ha confermato il suo ruolo di vetrina esclusiva a livello espositivo, dando inoltre grande visibilità internazionale a convegni e tavole rotonde su temi di attualità in ambito Food and Retail, e per il 2012 l'obiettivo è di confermare il livello qualitativo di contenuti e visitatori dell'ultima edizione.
Who?L'ingresso a Cibus è aperto al SOLO pubblico dei professionisti del food, retail e Ho.Re.Ca nazionale ed estero.
Nel 2010, oltre 60.000 visitatori qualificati, 8.000 esteri di cui 1.000 top buyers esteri da 70 paesi, ospitati grazie all'incoming program dedicato, hanno partecipato a Cibus.When?7-10 Maggio 2012
Apertura al pubblico dalle ore 9:30 alle 18.Where?Quartiere fieristico di Parma. Viale delle Esposizioni 393A - 43126 ParmaCIBUS Helpdesk       199 240 564   
Orario: lunedì-venerdì 8.30-13.00/14.30-18.00 fino al 6 maggio; 8.30-18.00 dal 6 al 10 maggio.
Ticket
40euro – 1 giorno
75euro – 2 giorni
90 euro – 4 giorni
(In prossimità di manifestazione, online la possibilità di acquistare i biglietti d'ingresso) 
qui la brochure: www.cibus.it/PDF/Cibus2012
http://www.cibus.it/
E ancora:
CIBUS IN CITTÀCibus in cittàAnche nell'edizione 2012, Cibus in Città sarà il format "fuori salone" che trasforma e anima il territorio in un'ottica di spettacolarizzazione mediatica e B2C delle aziende e dei prodotti Made in Italy. Il Cibus in Città rappresenta una cornice unica per le aziende partecipanti per sviluppare la propria brand image e consolidare la propria corporate identity. L'obiettivo primario è infatti quello di offrire a visitatori, operatori professionali e giornalisti un "assaggio" tangibile di prodotti, idee, iniziative in una contesto vivo e ricettivo quale è la città di Parma. Inoltre per i cittadini di Parma CibusInCittà sarà un'occasione per degustare prodotti, partecipare ad eventi interattivi e formativi, attività ludiche e culturali e poter quindi fruire di opportunità di contatto fino a due anni fa riservate agli operatori professionali.
Da degustazioni di dolci e succhi di frutta, ad esibizioni di maitre chocolatiers, da esposizioni di attrezzature antiche legate alla preparazione di alimenti a gare sportive, da forme di pane preparate ad hoc per CibusInCittà alla possibilità di acquistare prodotti nei temporary shops allestiti per l'occasione fino a lezioni di nutrizione: aziende, enti e istituzioni riuniti e attivi per trasformare Parma in un vero festival del cibo, dell'alimentazione e della gastronomia.
Interessante la mostra fotografica sui 150 anni dell'unità d'Italia "Mille scatti per una storia d'Italia" allestita presso il Palazzo del Governatore, con un prolungamento dell'orario di apertura fino alle 23 nei giorni 5 e 6 maggio e un'apertura straordinaria lunedì 7 maggio dalle 10 alle 23. La mostra sarà fruibile anche con visite guidate a pagamento tramite accordi diretti con studenti laureandi in Storia dell'Arte dell'Università degli Studi di Parma.
Cibo, gastronomia e cultura enologica sono gli ingredienti della manifestazione "Calici Stellati", che Academia Barilla organizza a Parma dal 4 al 11 maggio prossimi, nell'ambito di CibusinCittà, il fuori salone della manifestazione fieristica che ha dato onore a Parma in tutto il mondo. 
Nella sede di Academia Barilla, luogo d'eccellenza dell'Enogastronomia italiana, il pubblico potrà incontrare maestri e grandi nomi della cucina, conoscere ricette originali e vini, assaporare assaggi e partecipare a degustazioni in compagnia di virtuosi dei fornelli. 
Il viaggio tra le proposte della cultura gastronomica all'insegna della qualità si svilupperà seguendo l'itinerario delle preziose proposte editoriali sviluppate da Academia Barilla e pubblicate da White Star. 
Chef stellati si muoveranno negli spazi di Academia Barilla (Largo Calamandrei – Barilla Center - ) proponendo la loro interpretazione delle "ricette facili" italiane in un ricco calendario di appuntamenti aperti al pubblico di appassionati e curiosi a cui seguiranno degustazioni dei piatti realizzati. 
Tra i principali protagonisti che animeranno l'intera manifestazione: 
Gianni Gandino, esperto docente di tecnica molitoria e panificazione; Donato Lanati enologo di fama internazionale svelerà i segreti della degustazione dei vini come mai si è mostrato al pubblico prima, 49 grandi vini regionali dal Sauvignon agli Spumanti, dal Pinot Nero al Sangiovese, al Nebbiolo, ai Vini del Sud e a quelli che accompagnano i dessert; Luca Marchini (Chef Stellato del Ristorante l'Erba del Re di Modena) ed Enrico Bartolini (Chef Stellato del Ristorante Devero di Cavenago Brianza) dimostreranno la loro interpretazione di alcune ricette della tradizione italiana; Davide Oldani, Chef Stellato del Ristorante D'O di S. Piestro all'Olmo (MI) e ideatore della Pop Cucina Italiana, padrino della manifestazione.
Ogni giorno un appuntamento dal sapore irresistibile. Per non perdere la possibilità di partecipare agli straordinari eventi: prenotazione al numero        339 4464 700   oppure sul sito www.academiabarilla.it/cibus. Ed inoltre tutti i giorni da domenica 6 a giovedì 10 maggio aperitivo gratuito per tutti i visitatori dalle 11 alle 20.
L'Associazione Noi per Loro promuove, grazie al contributo del Consorzio Panificatori Associati, l'iniziativa della produzione di pane e focaccia en plein air. Verrà infatti allestito un panificio completo in Piazzale Barezzi, nella struttura appositamente realizzata da tutti i panificatori, con il contributo della ditta Tagliavini. Tutti i giorni da sabato 5 a giovedì 10 maggio il pane in diretta: impasto, lievitazione, cottura, consumo. Pani e focacce sono distribuiti a fronte di un'offerta per il Reparto di Oncoematologia Pediatrica. Tutti i giorni inoltre "A Scuola di Pane®": i valenti fornai insegnano agli alunni delle scuole l'affascinante arte della panificazione e tutti i trucchi e segreti di questo alimento perfetto. Ed inoltre all'ora dell'aperitivo tutti i giorni ospite un companatico diverso: dal Prosciutto di Parma alle farciture Greci all'Olio di Coppini.L'Altra Sicilia, presente in Piazzale Paer con il suo stand direttamente dalla bella isola mediterranea nasce dall'iniziativa imprenditoriale di quattro donne innamorate della Sicilia. L'obiettivo è quello di diffondere in Italia e nel mondo ciò che di meglio viene prodotto in Sicilia, paese ricco di cultura. La cultura di un popolo si inizia a conoscere dai sapori della cucina e dai profumi che la terra sa offrire: il sogno delle fondatrici è infatti quello di offrire, insieme al prodotto gastronomico, un piccolo frammento della cultura e della tradizione siciliana. La Sicilia che viene portata in tavola è un vero e proprio patrimonio gastronomico fatto di antichi sapori genuini in parte riscoperti e in parte tramandati a cui si possono abbinare ricette innovative per incontrare il gusto del cliente moderno.
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Come scritto già sopra la prossima settimana prima di arrivare a CIBUS (Parma) farò tappa a Bologna  dove andrò a trovare (finalmente dopo vari anni che non ci vediamo!!)  la mia amica Mary e la sua tribù (marito, 3 figli e vari animali). Sono particolarmente legata a lei anche perchè mi ha sostenuto molto quando (12 anni fa, ormai) mi sono separata dal mio ex marito e ho avuto notevoli difficoltà con tutto (mi ero sposata molto giovane). Rivederla è a dir poco elettrizzante e oggi dedico a lei, a tutta la sua tribù, e a Paolo, marito pasticcere siciliano da 30 anni, questo dolce, preparato in maniera rivisitata...con cannoli di pasta al cacao amaro e un ripieno goloso...:-) per 4 persone:100 gr farina dolci e sfoglie ROSIGNOLI MULINI50 gr cacao in polvere amaro30 gr burro BEPPINO OCCELLI1 cucchiaio zucchero70 ml marsala1 cucchiaino caffè in polvere De Sole STORE VALTELLINAalbumeolio per friggeresale un pizzico*spianatorio in legno ALGIA**friggitrice in acciaio STEEL PAN***sac a poche ALGIA****coppapasta GUARDINI*****piatto e bicchiere in plastica DINAMIC ITALIA******tagliere grande bianco linea Montefeltro LABORATORIO PESAROPer i cannoli:Ho setacciato la farina con il cacao e il caffè, ho unito lo zucchero e un pizzico di sale, ho mescolato, ho fatto la fontana e messo al centro il burro a pezzetti e lavorato velocemente, unendo man mano il marsala, fin quando diventa un composto omogeneo. Ho avvolto nella carta trasparente e messo in frigo per 1 ora. Dopo 1 ora ho ripreso la pasta, stesa con il mattarello, e con un coppapasta ho ricavato dei cerchi che ho avvolto nei cilindri appositi per preparare i cannoli. Fritti in olio bollente caldo per pochi minuti, girandoli da ambo le parti. Ho scolato i cannoli su carta assorbente e tolto velocemente i cilindri nei quali ho avvolto altri cannoli da friggere, via via fino alla fine, fatto freddare i cannoli, li ho riempiti soltanto al momento di mangiarli con il sac a poche.Per il ripieno:250 gr ricotta 100 gr zuccherochocaviar VENCHI50 gr papaia a cubetti canditaciliegie candite (per decorare) I GUSTI VEGETALI*ciotola in acciaio IPACHo lavorato la ricotta con lo zucchero, ho aggiunto la papaia a cubetti candita tagliandola a cubetti piccoli, e il chocaviar, ho amalgamato e messo il composto in frigo fino al momento di riempire i cannoli. I cannoli vanno riempiti al momento di essere consumati per evitare che perdano la loro fragranza. Ho abbinato un vino spumante rosè extra dry Le DolciriveCOSTARUEL...cannoli di cioccolato ripieni di ricotta, papaia candita e chocaviar e...CIBUS... ...cannoli di cioccolato ripieni di ricotta, papaia candita e chocaviar e...CIBUS...
con questa ricetta partecipo al contest di Dauly: cucchiaioepentolone.blogspot.it
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