Barbossa (Geoffrey Rush): "perdersi è l'unico modo per trovare qualcosa che sia introvabile, altrimenti chiunque saprebbe dove trovarlo." dal film Pirati dei caraibi - ai confini del mondo, 2007
Ed eccoci al secondo piatto della mia cena a tema. Potevo evitare i classicissimi cannolicchi gratinati? Anche se.... questi sono un pochino differenti....
INGREDIENTI:
per 4 persone
- 1 kg di cannolicchi
- panko o pane grattugiato da fette di pane bianco
- 1/4 di bicchiere di Gewürztraminer
- 1 spicchio d'aglio
- una manciata di coriandolo o prezzemolo
- la scorza grattugiata di un'arancia
- 2 cucchiaini di olio EVO
- sale e pepe q.b.
- Gewürztraminer dell'Alto Adige
PROCEDIMENTO:
1° step: prepariamo la panure
Innanzitutto do per scontato che i cannolicchi siano già pronti e puliti, per il procedimento basta vedere questo post. Dopo averli fatti spurgare li passo velocemente in una padella caldissima per farli aprire (giusto pochi minuti, perché dopo andranno in forno e non devono cuocersi troppo). il liquido che rilasceranno nella pentola lo filtreremo e lo mescoleremo al pangrattato. Adesso dobbiamo solo preparare la panure.
Mi fermo un attimo a parlare del pane: io fra gli ingredienti ho scritto di usare del panko (il pangrattato giapponese) oppure, visto che non è facile da trovare perché si trova soprattutto negli alimentari asiatici, di usare le fette di pane bianco per tramezzini, perché ho scoperto che la panure fatta con questo tipo di pangrattato è veramente deliziosa: morbida nonostante la croccantezza, leggera, saporita e molto piacevole. Invece che assomigliare a briciole secche di pane sembrano dei morbidi fiocchi di pane, il risultato è tutta un'altra cosa. Ho quasi abbandonato il vecchio e classico pangrattato, diciamo che lo uso quando ho bisogno di una panatura forte per alimenti molto morbidi e che rischierebbero di sciogliersi.
Ma per questo piatto ho scelto la morbidezza di questo pane. Chi non trovasse la bustina di panko apra una confezione di pane bianco per tramezzini, lo metta in forno una ventina di minuti a circa 150 gradi, giusto il tempo per fargli perdere l'umidità, mi raccomando di non abbrustolirlo, e poi si passa al frullatore, tutto qui!
Una volta che abbiamo fatto il nostro pane grattugiato, lo mettiamo assieme al resto degli ingredienti solidi nel frullatore: aglio, coriandolo o prezzemolo, la scorza d'arancia, e un poco di pepe e sale, e frulliamo per tritare e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Trasferiamo il composto in una ciotola, aggiungiamo il Gewürztraminer poco alla volta, non deve diventare un pastone ma deve rimanere appena bagnato e sempre bricioloso e ben separato, aggiungiamo il liquido dei cannolicchi che avevamo tenuto da parte, usiamo un cucchiaino per evitare di metterne troppo, mescoliamo bene e cominciamo a ricoprire i nostri frutti di mare, che puliti e bene aperti saranno già stati appoggiati sulla placca del forno che avremo coperto con un foglio di carta forno. Io vedo spesso frutti di mare completamente ricoperti di pangrattato, quasi una montagnetta, trovo che il gusto delicato dei frutti di mare venga quasi annullato da una tale quantità industriale di panure. Io preferisco mettercene una piccola riga, si deve vedere sotto il frutto di mare, la panure deve accompagnare i molluschi, non coprirli!
Qualche goccia di olio EVO su tutta la panure, mi raccomando non troppo, e via in forno. Usiamo il grill superiore e li facciamo stare massimo 10 o 15 minuti, il tempo che la superficie della panure sia croccante e i cannolicchi non si cuociano troppo. Il tempo non posso dirlo con certezza perché dipende a che distanza dal grill lo mettete, che temperatura raggiunge il proprio forno... bisogna stare un poco attenti perché le combinazioni sono diverse ma non è una cottura lunga. Dopo una veoce cottura potrete finalmente gustarveli.