Capelli d’angelo al doppio tuorlo, saltati alle piccole verdure e vongole veraci

Con i Capelli d’angelo al doppio tuorlo, saltati alle piccole verdure e vongole veraci proseguiamo il nostro consueto appuntamento settimanale dedicato al Kenwood Chef, uno dei robot da cucina tra i più conosciuti e diffusi nel nostro paese. I Capelli d’angelo al doppio tuorlo, saltati alle piccole verdure e vongole veraci sono un particolare e ricercato primo piatto che, per sua natura, è particolarmente indicato per i pranzi e cene di una certa importanza. Scopriamo cosa serve e cosa fare per poterlo realizzare al meglio.

Ingredienti per 4 persone:

- Semola rimacinata di grano duro: g. 200
- Farina bianca di grano tenero “00”: g. 40
- Tuorlo d’uovo: n° 6
- Vongole Veraci: n° 40
- Carote, zucchine e porri: g. 200
- Vino bianco secco: g. 50

- Scalogno: g. 10
- Pomodoro fresco: n° 1 (x concassé)
- Basilico: n° 1 mazzo
- Prezzemolo: g. 5
- Aglio in camicia: n° 1 spicchio
- Olio EVO: g. 40
- Sale, pepe e peperoncino: q.b.

Procedimento:

Collocare la ciotola inox; aggiungervi le farine e tutti i tuorli. Posizionare la ciotola inox ed il gancio a spirale in acciaio inox e cominciare ad impastare, dapprima a bassa velocità e poi ad una velocità media, per un totale di almeno 5 minuti. La pasta dovrà risultare liscia ed omogenea; farla poi riposare in frigo per 1 ora, avvolta nella pellicola trasparente. Mondare le vongole veraci e lasciarle “spurgare” in acqua fredda salata; nel frattempo tritare lo scalogno nel food processor con la sua lama. Sostituire la lama del food processor col disco per affettare fino e preparare la julienne di verdure. Sistemare la sfogliatrice nella presa frontale e, alternandosi con l’accessorio tagliolini preparare i “capelli d’angelo”. Montare la ciotola inox ed il gancio a mezzaluna per la cottura; farvi soffriggere l’aglio in camicia con un filo d’olio extravergine a 140° C e velocità di mescolamento a 2, aggiungere lo scalogno tritato e le verdure a julienne; incorporare le vongole veraci, sfumare col vino bianco, togliere il gancio a mezzaluna per la cottura ed incoperchiare col paraschizzi. Lasciar cuocere per 2 minuti sempre al massimo della temperatura, finché le vongole saranno tutte aperte. Sgusciarle poi a ½ guscio. Portare a bollore 3 litri d’acqua nella ciotola inox, ed immergere velocemente il pomodoro fresco per pelarlo e preparare quindi la concassé. Salare l’acqua a bollore e cuocervi i “capelli d’angelo”; scolarli bene al dente e condirli nel sugo pronto. Mantecarli aggiungendo il concassé, il basilico a julienne, il prezzemolo tritato ed un filo d’EVO. Disporre i “capelli d’angelo” nel piatto decorando con le vongole a ½ guscio ed una fogliolina di basilico fresco; servire.