di Angelo Bravi Ingredienti per 4 persone: ... 16 capesante pulite 500 ml di brodo vegetale 200 gr fagiolini corallo 300 gr porcini secchi 400 gr fifferling freschi 4 fette di prosciutto di Parma una noce di burro il succo di 1/2 limone scaglie di grana padano timo prezzemolo cipolla aglio olio di oliva sale e pepe Esecuzione: Far bollire i funghi porcini per 15 nel brodo,qundi scolarli e accantonare il brodo che poi servirá in seguito,sbiancare i fagiolini corallo per pochi minuti in acqua salata,scolateli ed immergeteli in acqua gelata, cosí manterranno colore e croccantezza,in una padella con un filo di olio di oliva brasare i fifferling con il battuto di cipolla ed aglio per circa 15 minuti aggiungendo man mano il brodo, quindi aggiungere i porcini ammollati in precedenza ed i fagiolini corallo tagliati a piccoli pezzi,aggiustare con sale e pepe nero,aromatizzare con timo e prezzemolo,aggiungere un mestolo di brodo e due cucchiai di panna acida,in modo da ottenere una cremositá appena consistente in una padella antiaderente fare sciogliere il burro a temperatura elevata, stando attenti a non bruciarlo,adagiarvi le capesante e farle rosolare due minuti per ogni lato,aggiungere il succo di mezzo limone e due cucchiai di brodo ,lasciar cuocere per altri due minuti.- Dividete funghi e fagiolini in 4 piatti fondi adagiatevi sopra 4 capesante ogniuno con il fondo di cottura, decorate con scaglie di grana padano,striscioline di prosciutto e un rametto di timo,servite ben caldo con crostoni di pane abbrustolito..........BUON APPETITO
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capesante alla parmense