Capesante: Capesante Gratinate (2)

Da Inonno @luca_lovesapple

Calorie a persona: 1111

Ingredienti per 4 persone:

  • 24 Capesante
  • 12 Gusci Di Capesante
  • 40 G Burro
  • 40 G Olio D’oliva Extra-vergine
  • 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
  • 1 Spicchio Aglio Schiacciato
  • 6 Porri (parte Bianca)
  • 20 Cl Besciamella
  • 4 Tuorli D’uovo
  • 4 Cucchiai Formaggio Emmenthal Grattugiato
  • 200 G Pasta Sfoglia Arrotolata
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

  • Le capesante sono un pregiatissimo mollusco e sono anche chiamate coquille Saint Jacques, conchiglia di S.
  • Giacomo o del pellegrino.
  • Queste conchiglie possono essere aperte a crudo, anche con lo stesso utensile impiegato per l’apertura delle ostriche, oppure a caldo lasciandole per qualche minuto su di una piastra elettrica ben calda.
  • La parte più pregiata del mollusco è la noce, bianca e carnosa.
  • Buona anche la parte di colore arancio più o meno intenso (il corallo).
  • La membrana, invece, di solito viene scartata perché troppo sabbiosa.
  • Le capesante si trovano anche surgelate, già pulite.
  • La parte concava della conchiglia, ben lavata senza detersivo e asciugata, pu essere utilizzata più volte come elegante contenitore per le stesse capesante, ma anche per altri tipi di pesce, così come per un’elegante insalata di mare.
  • La mezza valva può essere utilizzata anche per pietanze gratinate, in quanto resiste bene al calore.
  • Accendete il forno a 210 gradi.
  • Nel frattempo ricavate dalla pasta sfoglia 12 triangolini 10 x 15, arrotolateli a forma di piccolo croissant con le punte piegate all’interno e, dopo averli lucidati con tuorlo sbattuto, disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno.
  • Cuoceteli a 210 gradi finché avranno preso un bel colore dorato.
  • Teneteli al caldo, oppure riscaldateli nel forno tiepido, prima di servirli.
  • Aprite a crudo le capesante, facendo scorrere la punta del coltello fra le due valve.
  • Lavate e asciugate la noce bianca e il corallo, teneteli da parte e scartate il resto.
  • Lavate, come detto in precedenza, le 12 conchiglie concave più belle e asciugatele.
  • Mondate i porri, tagliateli in sottilissima julienne (a striscioline) e fateli appassire con metà del burro e metà dell’olio, unitamente a 4 cucchiai d’acqua e a mezzo spicchio d’aglio, per circa 10 minuti.
  • Devono essere morbidi, ma ancora bianchi.
  • Regolate di sale e di pepe e teneteli al caldo in un recipiente coperto.
  • Eliminate il grasso di cottura, mettete nello stesso padellino il burro e l’olio restanti, unitamente all’altro mezzo spicchio d’aglio e fatevi saltare, 2-3 minuti per parte, la capesante.
  • Scaldate la besciamella a bagnomaria e amalgamatevi il formaggio con i tuorli leggermente sbattuti e il cucchiaio di prezzemolo tritato.
  • Suddividete i porri nelle conchiglie, mettete in ognuna una cucchiaiata di besciamella e adagiatevi sopra 2 molluschi.
  • Passate sotto il grill già bello caldo e gratinate per 2-3 minuti.
  • Disponete in ogni piatto 3 gusci con le capesante, decorate i piatti con ciuffi di finocchietto selvatico, completate con i mini croissant e servite.

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