Carbonade a la Flamande
A volte le cose più impensate vengono catalizzate in un istante e la cucina è un grande luogo ricco di metafore – così anche la Carbonade à la flamande.
Un vecchio amico – l’altra sera me lo ritrovo ad una festa di compleanno, dopo anni in cui ci si è persi di vista, in forma, brillante, mi dice aspetta, e mi allunga una copia del suo nuovo cd. Dai! Un tuo disco! Grazie! Ma come si intitola? – Serazzi e la Cucina “Á la carte”
Di Paolo mi ricordo che a casa sua mi spiegava che per sapere se gli spaghetti erano cotti bastava estrarne uno dalla pentola in cottura e lanciarlo contro la parete di piastrelle, se lo spaghetto cadeva non era cotto se aderiva alle piastrelle senza cadere era pronto!
Questo succedeva quando eravamo entrambi studenti della facoltà di Architettura di Torino e lui era un tipo “giusto” andava in giro con un Morini 3 e 1/2 uno dei miti dell’epoca.
Il viaggio di ritorno viene fatto con il cd che suona nell’autoradio e così perchè no, visto che la cucina l’ha già scomodata lui mi prendo la libertà di accostarci un piatto. Anche in questo caso un piatto “giusto” Grazie Paolo!
La carbonade à la flamande è un tradizionale spezzatino belga composta da manzo stufato e cipolla cotto nella birra e profumato con timo e alloro. (cit. Wiki)
Tutto qui e non molto di più, è un piatto facile all’esecuzione e corroborante al consumo – quello che ci vuole per una giornata bruttina e freddina nella quale avete ripescato un libro di Simenon ricordando Gino Cervi nelle vesta di Maigret e sentendo come sottofondo il disco di Paolo. ;-) Basta ricetta finita.
Prendete in successione: un vecchio furgoncino francese, un Morini 3½, un buon spezzatino, una buona birra, un buon libro, la Carbonare a la Flamande e tempo quanto basta. Risultato sicuro!
Per fare la Carbonade à la flamande: scaldate in una padella abbastanza ampia dell’olio dove andrete a rosolate i cubetti di manzo a fuoco vivo, procedete in più passate in modo da non far abbassare la temperature della padella e caramellizzare bene la superficie della carne. A parte fate diventare croccante la pancetta tagliata a cubetti utilizzando una padella antiaderente. In una pentola capiente mettete le cipolle affettate ad appassire nel burro, quando saranno trasparenti unite lo zucchero di canna in modo farle caramellare. Unite i tre cucchiai di aceto e lasciate che evapori. Nella pentola unite la carne, la pancetta croccante, timo due foglie di alloro e coprite con una buona birra rossa – meglio se belga. La ricetta tradizionale prevede che al composto vengano aggiunti dei pezzi di pain d’épices che rende ancora più aromatico il tutto – io ho usato due – tre fette di pane (come da ricetta del cavolettodibruxelles) spalmate di senape rustica – quella con i grani. Abbassate la fiamma mettete il coperchio e fate cuocere dolcissimamente per tre ore mescolando ogni tanto; in questo modo il pane si scioglierà nella birra e il tutto si restringerà fino a formare un sugo aromatico e delizioso. Portate in tavola caldo accompagnato da una buona birra.
Sentite il disco di Paolo e andate a rileggervi Simenon!
Andrea
Lista della spesa
1,5 kg di carne di mazo
1,2 kg di cipolle
1 l di birra scura – belga!
300 g di pancetta a cubetti
4 cucchiai senape rustica – quella con i granini
3 cucchiai aceto
2 cucchiai zucchero di canna
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
olio
70 g burro