LA TECNICA DELLA GRIGLIA
La carne, tagliata a fette, viene esposta ad un fuoco intenso. Sulla parte superficiale si forma uno strato impermeabile che impedisce l’uscita dei succhi nutritivi. In tal modo le parti più interne della carne, mantengono intatte le loro caratteristiche di succosità, morbidezza e sapidità.
Bisogna evitare che la carne, esposta al calore troppo intenso, presenti sulla superficie, estese bruciature, che, pur gradevoli al palato di molte persone, sono però sempre di difficile digestione.
I TAGLI DI CARNE PER LA GRIGLIA
Alla griglia vengono destinati soltanto pezzi molto teneri di animali di prima qualità. Evitate le carni di fresca macellazione, che durante la cottura si arricciano e diventano dure. I tagli più adatti sono:
- BUE e MANZO: filetto, costata e culaccio
- VITELLO: filetto, fettine di noce
- MONTONE E AGNELLO: costolette
- POLLO: pollo novello
I CONDIMENTI
Per questo tipo di cottura i condimenti non sono indispensabili. Tuttavia la spalmatura con grassi dev’essere utilizzata per impedire che la carne si attacchi alla griglia. La carne può essere preparata in diversi modi:
- Al naturale :è più digeribile perchèconsuma con la grigliatura parte del suo grasso e non ne incorpora altri.
- Al burro : poco digeribile
- All’olio d’oliva : abbastanza digeribile, comunque più di quella al burro.
LA SALATURA
La carne dev’essere salata alla fine della cottura. Infatti le combinazioni chimiche prodotte dall’aggiunta di sale durante la cottura, pregiudicano l’aspetto della carne e la induriscono. Alcuni consigliano di salarla addirittura quando è già nel piatto.
LA CLASSICA GRIGLIA (o graticola o gratella)
La griglia dev’essere accuratamente pulita e quindi arroventata prima di metterci la carne a cuocere.
Come combustibile è preferibile il carbone di legna o carbone dolce, perchè allora la carne si impregna del gradevole profumo che si sprigiona dalle braci e acquista un particolare sapore.
Per una buona grigliata occorre:
- fare un bel fuoco di legna e ricoprirlo di carbone;
- attendere che non vi sia piu’ fiamma e che la brace sia tutta rossa;
- collocare la carne piuttosto distante dalla brace, in modo che le fiamme provocate dal grasso che cade su di essa non la raggiungano;
- non punzecchiare la carne con una forchetta ma rigirarla con le pinze oppure metterla in una griglia a doppia parete.
ALTRI TIPI DI GRIGLIA
Se la cottura alla brace di carbone dolce è il sistema ideale, ben difficilmente è possibile adottarla in città. Suppliscono ad essa, egregiamente, le griglie a gas e a elettricità, di cui esistono in commercio numerosissimi tipi. Fra essi possiamo comprendere i tegami metallici che servono per preparare la carne “ai ferri”.
LA COTTURA
Le carni sono ben grigliate quando, toccate leggremente, ad esempio con la punta di un cucchiaio, resistono alla pressione e quando piccole gocce rosee compaiono sulla sua superficie. Più la carne è sottile, più dev’essere cotta velocemente; più è spessa, più deve cuocere lentamente. Le carni bianche devono essere cotte con fuoco meno forte di quelle rosse.