Carne bovina: descrizione e tagli

Nella scelta di una ricetta per cucinare la carne di manzo, e’ importante saper distinguere la varie parti della carne, definiti “TAGLI”, per poter decidere cosa comperare, per non chiedere semplicemente “un arrosto”, e di conseguenza come procedere nella manipolazione della carne.

Va innanzitutto detto che oltre alla divisione per tagli troviamo anche la suddivisione per QUALITA' e quella per UTILIZZO.
Per quanto riguarda la qualità la classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente. Si dividono in tre categorie:

Prima qualità: filetto, roastbeef, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello.
Seconda qualità: fesone di spalla, fusello, copertina di spalla o cappello del prete, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, bianco costato, pesce.
Terza qualità: punta, collo, geretti, coda.

Al posto delle denominazioni tipiche, in macelleria è possibile trovare delle categorie di tagli per rendere più comprensibile al consumatore ciò che si sceglie, ecco una breve descrizione:

polpa scelta per bistecche: fesa, noce e scamone
polpa scelta: sottofesa, magatello, spinaccino e codone
polpa di spalla: fesone di spalla, fusello e cappello del prete
polpa famiglia: brione, geretti disossati e reale
parte scelta: coste della croce e biancostato alto
parte media: punta di petto, pancia e bianco costato di pancia

La suddivisione che usano in cucina (quella classica) è quella che divide il bovino in tagli:

1-Lombata o Roastbeef \ 2-Scamone \ 3-Filetto \ 4-Girello \ 5-Fesa esterna \ 6-Noce \ 7-Fesa interna \ 8-Pesce \ 9-Geretto posteriore \ 10-Pancia \ 11-Fesone di spalla \ 12-Cappello del prete \ 13-Brione \ 14-Bianco costato della croce \ 15-Sottospalla \ 16-Geretto anteriore \ 17a-Reale \ 17b-Coste della croce \ 18-Fusello \ 19-Collo
1 - Lombata o Roastbeef

E' la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche a arrosti. Da un taglio particolare di questa zona proviene anche la famisa bistecca fiorentina.
2 - Scamone o Pezza

E' formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche ed arrosti.
3 - Filetto

E' il taglio più pregiato (e anche più costoso), formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos.
4 - Girello

Detto anche magatello, si trova proprio a contatto con la coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse.
5 - Fesa esterna

Detta anche "Rosa" o "Scannello" è la parte esterna della fesa, indicato per bolliti e stracotti.
6 - Noce

Taglio pregiato adatto per fettine, arrosti e scaloppine.
7 - Fesa interna

Situata nella parte superiore della coscia, è particolarmente adatta per preparare ottime bistecche.
8 - Pesce

Detto anche "Piccione" viene utilizzato per bolliti e stracotti.
9 - Geretto posterioreCarnoso, ricco di tendini e contiene un osso con midollo. Viene utilizzato per gli ossobuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.
10 - PanciaTaglio lungo e piatto usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.
11 - Fesone di spalla o Polpa di Spalla

E' un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.
12 - Cappello del prete

E' un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasato, bolliti e spezzatini.
13 - Brione

Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. E' adatto per fare brasati, bolliti e ragù.
14 - Bianco costato della croce

Corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli. Va bene per bolliti e brasati.
15 - Sottospalla

Taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini.
16 - Geretto anteriore

E' adatto per preparare brasati, bolliti e ragù.
17a - Reale

E' una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. E' abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.
17b - Coste della croce

Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E' un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso. E' adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.
18 - Fusello

Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini
19 - Collo

Composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Adatto per spezzatini e carne tritata.