Carne cruda all'albese/alla bolognese

Qualche mese fa, da Fantoni nel centro di Bologna, ho fatto una delle mie figuracce. Ordiniamo due piatti di carne cruda (di cavallo), e ce la portano con un uovo crudo intero in mezzo, come in una nicchietta scavata nella carne cruda stessa. A parte, arrivano olio, aceto, sale, senape, limone e non ricordo nemmeno bene cos'altro. Fil ed io ci guardiamo con aria interrogativa: non sappiamo che fare. Al massimo, probabilmente, avremmo messo un cucchiaino di senape nel piatto e avremmo "pucciato" un boccone di carne scondita. Fortunatamente il titolare del locale si è impietosito ed è venuto a prepararci con le sue mani una delle pietanze più buone che abbia mai assaggiato: ha mescolato tutti insieme quegli ingredienti, cosa che nella mente di una "langhetta" non sarebbe mai stata concepita, ma il risultato è stato straordinario.
La carne cruda all'albese è quella a fettine, in cui per la verità la senape la metto anch'io: faccio un'emulsione di olio, limone, sale (possibilmente quello con un po' di erbe che ho preso in Trentino), un po' di pepe e la senape di Digione, e verso il tutto sul piatto dove ho steso la carne. Qui il top dei top è mettere sopra qualche fettina sottile di parmigiano.
Però io alla fine preferisco sempre il carpaccio, che, se la carne è buona come quella delle mie parti, deve essere molto meno condito: la carne non è tritata bensì battuta al coltello, e si mescola con un po' di pepe e un filo d'olio (il limone non è necessario, si può aggiungere a piacere, ma alcuni dicono che la rovina perché ne copre il sapore). Un amico la fa buonissima aggiungendo del rosmarino, ma si allontana dalla tradizione.
E voi quale preferite?