Carpaccio con funghi e tartufo

Il Carpaccio è un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione. Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata. Il termine carpaccio viene spesso utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio. Carpaccio all’albese Ingredienti e dosi per 4 persone 350 g di girello a fette sottili, il succo di mezzo limone, scaglie di tartufo q.b, parmigiano rReggiano grattugiato q.b, 10 funghi champignon, olio extravergine d’oliva q.b, pepe q.b, sale q.b. Preparazione In una ciotola unite l’olio di oliva (4-5 cucchiai), il succo di limone, il sale e il pepe, quindi, aiutandovi con una forchetta, sbattete a fondo gli ingredienti fino a ottenere un’emulsione omogenea. Usate una parte del composto per spennellare il fondo del piatto da portata che utilizzerete, quindi disponete le fettine di girello sul piatto, adagiatele fino a coprirne con un solo strato tutta la superficie e conditele con il resto dell’emulsione.
Pulite, lavate e asciugate bene i funghi champignon e tagliateli a fette sottilissime. Fate lo stesso con il tartufo bianco. poi prendete il parmigiano e tagliatelo a scaglie grossolane. Cospargete le fettine di girello con i tre ingredienti e servite subito senza mettere il piatto in frigorifero. Accorgimenti Per preparare il carpaccio all’albese scegliete sempre carne di qualità e freschissima, facendovi aiutare dal vostro macellaio di fiducia. Idee e varianti Per rendere il piatto ancora migliore potete aggiungere all’emulsione un po’ di prezzemolo e aglio tritati e guarnire con della rucola fresca le fettine di carne. ***