Ingredienti: per 4 persone.
400g di spalla di cervo della Nuova Zelanda
50g di sedano
50g di carote
50g di porro
50g di scalogno
50ml di aceto balsamico
50ml di vino rosso
50ml di Madeira
50ml di vino Porto rosso
Per guarnire:
60g di senape di Digione
30g di miele
20g di tè alle erbe
Spezie:
Pepe nero, ginepro, pimento, cannella, timo,
scorza grattugiata di arancia e limone
Barbabietole rosse, bianche e gialle:
100 g di barbabietole rosse, sbucciate e affettate
100 g di barbabietole bianche, sbucciate e affettate
100g di barbabietole gialle, sbucciate e affettate
20ml di aceto di lamponi
20ml di aceto di Cherry
30ml di olio di nocciole
pizzico di zucchero
30ml di olio di noci
20ml di aceto alle erbe
Pizzico di coriandolo macinato,
30ml di olio di colza
20ml di aceto balsamico bianco
Un pizzico di cannella in polvere
Strudel di funghi gallinacci:
250gr di farina
1 uovo
50 ml di olio di arachidi
100ml d’acqua
200g di funghi gallinacci
50g di scalogno a dadini
10g di cerfoglio tritato finemente
80g di Crème fraîche
50g di pangrattato
20g di burro
Vinaigrette ai fiori di sambuco:
60ml di sciroppo ai fiori di sambuco
30ml di aceto ai fiori di sambuco
40ml di olio di nocciola
30 g pinoli
Per la preparazione del piatto:
Funghi gallinacci saltati in padella
L’insalata d’erbe marinata
Barbabietola rossa tagliata a listarelle
Foglie di fiori di sambuco fritte
Preparazione:
Carpaccio di cervo marinato:
- Tagliare le verdure grossolanamente e far rosolare fin a diventare incolore.
- Aggiungere le spezie e far sfumare con aceto balsamico.
- Ridurre leggermente, aggiungere i vini e lasciar cuocere fino ad un terzo dell’ ebollizione.
- Collocare la carne con la marinatura in un sacchetto sottovuoto e lasciar riposare per 48 ore.
- In alternativa avvolgere la carne in una pellicola.
- Tagliare tutti gli ingredienti molto finemente per la guarnizione, tritare le spezie e mescolarle.
- Prelevare la carne dal sacchetto sottovuoto , scolarla e aggiungere la guarnizione.
- Congelare la carne in una pellicola.
- Prima di servire, tagliare la carne a fette sottili con l’aiuto di un’affettatrice.
- Procedere all’elaborazione della vinaigrette di fiori di sambuco, marinare il carpaccio leggermente con la vinaigrette,e condire con del Fleur de Sel e pepe.
Barbabietole rosse, bianche e gialle:
- Marinare le fette di barbabietola con aceto di lamponi, aceto di ciliegia, olio di nocciola, un pizzico di zucchero, sale e pepe.
- Marinare le bietole bianche con aceto alle erbe, olio di noci, un pizzico di zucchero, sale e coriandolo marinato.
- Per marinare la barbabietola gialla, aceto bianco, olio di canola,un pizzico di zucchero, sale e cannella.
- Mettere a sottovuoto tutte e tre i tipi di barbabietola e lasciar cucinare per 2 minuti.
- Dopo la cottura passare le barbabietole in acqua ghiacciata.
Strudel di funghi gallinacci:
- Lavorare farina, uova, olio, sale e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio.
- Spennellare l’impasto con olio e coprire con un panno per una mezz’ora in un luogo caldo o al forno a circa 40°C.
- Tagliare i gallinacci finemente e friggerli con olio di arachidi, aggiungere lo scalogno e cuocere brevemente.
- Lasciar riposare e condire con cerfoglio, Crème fraîche, sale e pepe.
- Stendete la pasta su un telo da cucina rapidamente, cospargere di pangrattato e distribuire i fughi.
- Spazzolare i bordi della pasta col burro e arrotolare in maniera stretta. Posizionare gli strudel su una teglia e cospargerli con burro fuso.
- Cuocere in forno a 190 ° C per circa dieci minuti.
Allestimento del piatto:
- Posizionare fette sottili di carne di cervo e le barbabietole strati alternati sul piatto.
- Guarnire il carpaccio con l’insalatina d’erbe e i gallinacci saltati in padella.
- Infine guarnire al alto del piatto con una fetta di strudel.