Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata. Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata. Il termine carpaccio viene spesso utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.
Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo arricchita di una marinatura di succo di limone, olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco. Sempre nella tradizione piemontese, troviamo anche il carpaccio fatto con carne tritata (battuta al coltello) e aglio la cosiddetta "carne cruda".
Ingredienti:- 300 G Pesce Spada A Fette Molto Sottili
- 3 Limoni
- 1 Cipolla
- 2 Cucchiai Capperi
- 1 Mazzetto Insalata Rucola
- 1 Filo Olio D'oliva
- 1 Spolverata Pepe Bianco
Disporre il pesce su un vassoio e irrorarlo con il succo dei limoni. Tenerlo in frigo per circa 2 ore. Affettare al velo la cipolla. Lavare e asciugare la rucola. Scolare il pesce dal succo di limone, coprirlo con la cipolla e i capperi. Guarnire i bordi del vassoio con la rucola e condire con un filo di olio e una spolverata di pepe.