Il casatiello, detto anche tortano, è un'altra specialità campana tipica del periodo pasquale. Infatti, questo che ho fotografato l'ho fatto proprio in occasione della
Pasqua appena trascorsa, ma se devo essere sincera fino in fondo, mi piace così tanto che se mi va di mangiarlo, non aspetto Pasqua per prepararlo.La ricetta che seguo io è di una napoletana verace, Tittola del forum CIS, tuttavia è giusto un tantino alleggerita rispetto all'originale, che prevedrebbe l'uso dello strutto in abbondanza, e dei ciccioli. Sempre su indicazione della stessa Tittola, ho sostituito lo strutto con l'olio evo e i ciccioli col prosciutto crudo. Il risultato, credetemi, non è meno buono del parente ipercolesterolico.
Per l'impasto occorrono:
- 200 g di acqua (più un tot, 20-30 g circa, da aggiungere se necessario)
- 100 g di olio evo
- 2 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto
- 200 g di farina manitoba
- 300 g di farino tipo 0
- 1 cucchiaino di sale fino
Introdurre gli ingredienti nella macchina del pane esattamente nell'ordine in cui sono elencati e avviare il programma Impasta e Lievita, però tenere d'occhio le prime fasi perché potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po' d'acqua. Lasciar lievitare ben oltre il tempo previsto dal programma, all'incirca 12 ore. Diversamente, si può impiegare una quantità maggiore di lievito e ridurre il tempo di lievitazione.Quando l'impasto è pronto, scaravoltarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, dargli 2-3
pieghe di tipo 1 come spiegato da Adriano, quindi stendere col mattarello fino a dargli una forma oblunga di circa 1 cm di spessore.
Cospargere con la farcia, composta da
- pecorino grattugiato, una bella spolverata su tutto l'impasto steso
- 100 g di salame a grana sottile, tagliato a dadini
- 100 g di prosciutto crudo, tagliato a dadini
- 100 g di provolone dolce, tagliato a dadini
- 2 uova sode, tagliate a spicchi
- pepe nero macinato, abbondante
Arrotolare e formare un salsicciotto bello serrato, torcerlo in modo che la farcia si distribuisca meglio all'interno e porlo in uno stampo da ciambellone da 24 cm, meglio se con l'apertura a cerniera, precedentemente unto con olio evo.Coprire e mettere di nuovo a lievitare finché non arriva al bordo. Se si usa pochissimo lievito come ho fatto io, ci potrebbero volere anche 4-5 ore.
Accendere il forno a 200° statico e, intanto che si scalda e arriva a temperatura, spennellare generosamente il casatiello con olio evo. Infornare e far cuocere per circa un'ora, abbassando un po' la temperatura se comincia a colorirsi troppo in fretta. Come sempre, regolarsi col proprio forno.
Far stiepidire, sformare e far finire di raffreddare su una gratella.