Casatiello a lievitazione naturale

Per questa festività di Pasqua appena trascorsa, ho voluto rifare il casatiello, solo che, ovviamente, stavolta ho voluto farlo a lievitazione naturale. Perciò, la ricetta seguita è sempre la stessa, collaudatissima, di Tittola, tranne che per un altro piccolo dettaglio, oltre a quello del lievito: stavolta ho voluto farlo proprio secondo tradizione, ovvero come lo faceva sua nonna, con lo strutto.

Ho sempre avuto una forma di rifiuto verso lo strutto, per cui l'ho sempre sostituito con l'olio evo, però quest'anno mi sono detta che, almeno per una volta, dovevo assaggiare il casatiello com'è in origine e che, per una volta, lo strutto non m'avrebbe ammazzata.
Vabbé... chevvelodicoaffà? è tutta un'altra cosa, sia per il gusto che per la sofficità, anche perché lo strutto va sì, introdotto nell'impasto come materia grassa, ma va usato anche mentre si arrotola, per "massaggiarlo" e, quindi, ungerlo bene ad ogni giro. Detto tra noi, credo che, da ora in avanti, ogni volta che farò il casatiello, userò lo strutto, ammenoché non mi venga tassativamente proibito dal medico per elevato rischio di morte!

Anche stavolta ho usato la macchina del pane per impastare. Ve l'ho già detto che sono innamorata della mia nuova macchina del pane? sìì-ììì??? bé, ve lo dico di nuovo perché è proprio vero... l'amo non solo perché lavora bene, ma perché la possibilità di buttare tutto dentro e programmarla per poter rispettare una certa tabella di marcia, è una risorsa impagabile. Decisamente, per gli impasti poco elaborati che non richiedano un monitoraggio continuo e costante dell'impasto, è davvero uno strumento irrinunciabile in cucina.

Come sempre, ho fatto un impasto diretto, introducendo nel cestello della macchina gli ingredienti nel seguente ordine:

• 230 g di acqua
• 150 g di strutto al naturale (senza fonderlo)
• 5-6 g di miele
• 10-12 g di sale fino
• 200 g di farina manitoba
• 20 g di farina maltata
• 280 g di farina medio-forte W260

al centro delle farina ho scavato una cavità e ci ho colato 85 g di LNL rinfrescato e bello attivo.

Ho coperto il cestello con un foglio di pellicola alimentare (serve a prevenire che si secchi la superficie della massa durante la lievitazione) e avviato il programma personalizzato di impasto e lievitazione, vale a dire che ho impostato io i seguenti tempi:

• 22 minuti di preriscaldamento
• 30 minuti di impasto
• 6 ore (2+2+2) di lievitazione
• zero cottura
• zero tenuta in caldo

Ovviamente, l'impasto è rimasto a lievitare anche oltre le 6 ore del programma, solo che, durante le 6 ore, ha lievitato a temperatura controllata.
A lievitazione ultimata, ho scaravoltato l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e l'ho allargato col mattarello, e quindi l'ho cosparso con

• pepe nero al mulinello a volontà
• una bella spolverata di pecorino grattugiato
• 100 g di salame Napoli a dadini
• 100 g di prosciutto crudo a dadini
• 100 g di provolone dolce a dadini
• 2 uova sode tagliate a spicchi

Quindi ho cominciato ad arrotolare, partendo dal lembo orizzontale più distante e arrotolando verso di me, con le mani ben unte di strutto e massaggiando il salsicciotto ad ogni giro che gli davo. In questo modo, oltre che ungere, ho anche cercato di allungare di più il salsicciotto. Alla fine, l'ho anche attorcigliato un po', per far distribuire meglio la farcia.

Quindi, l'ho adagiato in uno stampo da ciambellone di 24 cm di diametro, precedentemente unto con lo strutto, coperto di nuovo con la pellicola alimentare e messo a lievitare nel forno ad una temperatura compresa tra 25° e 30°.

Quando è quasi arrivato al bordo dello stampo, dopo circa 4 ore e mezzo, ho acceso il forno a 200° statico, spennellato il casatiello con dell'olio evo e infornato per circa un'ora, abbassando la temperatura a 180° dopo circa 40 minuti perché si stava colorendo troppo.

A cottura ultimata, far stiepidire nel forno spento col portello scostato, quindi togliere il casatiello dallo stampo e farlo finire di raffreddare su una gratella.
Ripeto, è ottimo! Con lo strutto, è proprio tutta un'altra storia!
Lo vogliamo vedere Simon's Cat alle prese con un coniglietto dispettoso? ;-D