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Caseifici Aperti: scoprire, degustare e abbinare il Parmigiano Reggiano

Da Anna Fracassi @lennesimoblog

Un weekend per conoscere l’eccellenza del Parmigiano Reggiano, scoprire e partecipare alla produzione della DOP più importante d’Italia, degustare e abbinare il Parmigiano Reggiano a cibi e pietanze e con il giusto calice di vino.

Segnatevi queste date e venite con me sabato 5 e domenica 6 ottobre. Si parte per Caseifici Aperti, l’appuntamento dedicato a Parmigiano Reggiano. In questo weekend potrete regalarvi una giornata ricca di “gusto”, con visite guidate ai caseifici e ai magazzini di stagionatura, eventi e laboratori dedicati ai più piccoli e shopping sfrenato negli spacci aperti al pubblico.

Io non vedo l’ora di ascoltare le storie e i racconti dei casari che, con la passione e la cura delle loro mani sapienti e dei loro gesti antichi, sono i protagonisti di questo eccezionale prodotto italiano. Ma soprattutto ci aspettano tante, tante degustazioni, per imparare a riconoscere le diverse stagionature, a scegliere e abbinare il Parmigiano Reggiano ai piatti della tradizione italiana (e non solo), creando armonie e contrasti tra calici e forchette.

scoprire, degustare e abbinare il Parmigiano Reggiano

Prima di lasciarvi qualche dritta per non arrivare impreparati, vi racconto come partecipare: vi basta visitare il sito del Consorzio, www.parmigianoreggiano.it e accedere all’area dedicata a Caseifici Aperti. Potrete consultare la lista dei caseifici aderenti con orari di apertura e attività proposte.

Detto questo, in attesa di raccontarvi la mia avventura a Caseifici Aperti sul mio canale Instagram, vi lascio qualche idea su come scegliere e abbinare il Parmigiano Reggiano a cibi e vini.

La chiave per un corretto abbinamento? Date un’occhiata alla stagionatura.

Le diverse stagionature infatti regalano sensazioni aromatiche differenti e rendono il Parmigiano Reggiano particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni, in armonia o a contrasto.

In questa delicata fase, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.

12 – 18 MESI

Il più giovane dei Parmigiano Reggiano ha un sapore armonico e delicato. Ricorda il latte, lo yogurt e la frutta fresca, con un sentore finale vegetale. Al palato risulta contemporaneamente dolce e acido e per questo è perfetto per arricchire insalate e piatti freddi.

Io l’ho pensato abbinato ad una polpetta di panzanella, per esaltare il gusto della cipolla e dei pomodorini ciliegini.

Nel calice, una bollicina di montagna – Trento DOC dosaggio zero – un metodo classico pas dosè, secco e minerale.

scoprire, degustare e abbinare il Parmigiano Reggiano

22 – 24 MESI

Raggiunta la maturazione perfetta, il Parmigiano Reggiano esprime le sue caratteristiche inconfondibili: friabile e granuloso, facilmente solubile e con il giusto equilibrio tra dolce e saporito. Le sue note di frutta fresca, frutta secca e brodo di carne lo rendono perfetto per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.

Ma io ho scelto di andare oltre e di aggiungerlo grattugiato ad una vellutata di zucca di Hokkaido alla curcuma, lasciando che abbracci la sua consistenza cremosa, prendendo per mano le sue note speziate.

Per queste mini verrine ho portato in tavola un Sainte-Croix-du-Mont, della zona del Bordeaux. Un vino bianco ottenuto dalle uve Sémillon, Sauvignon e Muscadelle, con un residuo zuccherino che ben accoglie il sentore piccante. Qui, il retrogusto di zafferano e agrumi canditi crea un match perfetto con la curcuma e la buona acidità finale bilancia la dolcezza del piatto, senza interferire con la giusta sapidità del Parmigiano Reggiano.

30 – 36 MESI

Superati i 30 mesi l’aspetto friabile e granuloso viene enfatizzato. Il sapore è più deciso e speziato. È un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.

Io, che adoro addentrarmi nei territori inesplorati, ho voluto provarlo a scaglie, su cipolle di Tropea caramellate al forno con Vermouth rosso e sale affumicato, e una chips croccante di cavolo nero.

Nel bicchiere ho mantenuto il “fil rouge” del Vermouth rosso, on the rocks.

OLTRE 40 MESI

Superata la prova del tempo, ogni scaglia di questo Parmigiano Reggiano è una preziosa pepita di profumi, aromi e piacevoli sentori di spezie. Per questo lo si abbina spesso a vini strutturati e da meditazione.

Questa volta l’ho abbinato ad una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, timo fresco e un calice di rosso di Montalcino affinato in legno.

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scoprire, degustare e abbinare il Parmigiano Reggiano

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