con l'autunno è arrivato anche il tempo in cui nella mia famiglia (come in tante altre famiglie milanesi e lombarde) si prepara questo meraviglioso piatto dalle origini contadine, fatta con le parti povere del maiale: : puntina, cotenna, codino, musetto, orecchie , piedini.. a cui veniva aggiunto (solo per chi se lo poteva permettere) i salamini verzini e la salsiccia.... e poi tanta tanta tanta verza...costa poco, è buona, è saporita .... insomma , la cassoeula è il piatto che rappresenta meglio il dire che “del maiale non si butta via niente” .... e poi va cotta, cotta, cotta.. fino a che in casa non rimane quel profumo importante e insistente che "fa fatica ad andare via" e fino a che la carne delle costine, non si staccherà dalle ossa...
ogni famiglia ha la sua ricetta, ovviamente io vi darò quella dei miei nonni, c'è chi mette il concentrato di pomodoro e chi non lo mette, c'è chi ama le verze cotte sino a disfarsi (come nel mio caso) e chi le vuole scr occhiarelle e chi non mette salsiccia, ma solo verzini - io per esempio metto entrambi perchè hanno dei sapori diversissimi... insomma come sia, sia... la cassoeula è straordinariamente buona.
questo era il piatto preferito da Arturo Toscanini....
dimenticavo una cosa... forse la più importante la cazzoeula l'ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolenta!
ingredienti per la preparazione della cassoeula - dosi per 4 persone:
- 300 gr di costine di maiale
- 2 piedini di maiale tagliati in due
- 8 verzini
- 200 di cotenna di maiale fresca
- qualche pezzo di salsiccia
- 2 orecchie di maiale (IO NON LE HO TROVATE E PURTROPPO NON LE HO MESSE)
- 1 verza da circa 1 kg
- sedano, carote e cipolla
- olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 noci di burro
- 1 mestolo di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (no pomodori freschi, no pelati - in inverno si poteva avere solo il concentrato di pomodoro)
- sale e pepe
pulire e togliere i peli dalle cotenne, dai piedini e dalle orecchie di maiale e scottarli in acqua salata bollente per qualche minuto.
in una casseruola alta, mettere olio extravergine e il burro quindi soffriggere dolcemente sedano, carota e cipolla tagliati a quadrotti, aggiungere le parti del maiale che avevamo scottato e sgrassato, le costine; lasciare insaporire quindi sfumare con il vino rosso. lasciare evaporare.
aggiungere il concentrato di pomodoro stemperato nel brodo.
tagliare la verza grossolanamente e unirla al maiale e coprire la casseruola con un coperchio.
lasciarla appassire e regolare di sale e pepe.
dopo circa 1 ora, aggiungere i salamini verzini e la salsiccia.
a questo punto abbassare il fuoco e lasciare cuocere lentamente almeno per un'altra ora. di tanto in tanto con una schiumarola togliere il grasso che si formerà in superficie. sarà pronta quando la carne si staccherà dalle costine.
portare a tavola con una fumante polenta di mais a grana grossa oppure gustarla in purezza con fette di pane casereccio.
P.S.
ci sono tanti metodi per cucinare la casseula, tanti cuociono il maiale a parte e poi lo uniscono alle verze in modo che la pietanza non risulti grassa, ma la vera casseula deve essere collosa e questa collosità si ottiene solamente se si fa cuocere tutto assieme .
mi raccomando le cotenne come del resto anche il piedino e l'orecchio del maiale dovranno risultare cotte, ma non molli , devono comunque mantenere una certa callosità.