Sono stata contattata da ISIT, Istituto Salumi Italiani Tutelati, che svolge un'azione di raccordo tra le principali aziende produttrici di salumi DOP e IGP e i principali Consorzi di Tutela, per realizzare una ricetta con la coppa piacentina, ed io ho cercato di utilizzare il prodotto senza lavorarlo per preservarlo al meglio e quindi l'ho aggiunto sopra a questo antipasto. Oggi ISIT è composto da 15 Consorzi che rappresentano 20 dei 37 prodotti con riconoscimento DOP e IGP. ISIT ha come scopo la tutela, la promozione, la valorizzazione e la cura generale degli interessi relativi al comparto della salumeria italiana tutelata.
L'Unione Europea ha varato una normativa stabilendo 2 livelli di riconoscimento, proprio per proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, anche per aiutare i consumatori nelle loro scelte alimentari, fornendo, di conseguenza, informazioni e garanzie relativamente le caratteristiche degli stessi. La normativa comunitaria di riferimento è il Regolamento UE n. 1151/2012, relativo ai regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. Ma vediamo le 2 sigle nello specifico: - DOP: per riconoscere un prodotto DOP si fa riferimento all'ambiente geografico nel quale vi sono tutte le qualità e caratteristiche del prodotti e quindi la produzione, la trasformazione e la elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area geografica determinata; - IGP: in questo caso non tutti i fattori che concorrono all'ottenimento del prodotto provengono dal territorio indicato. Il territorio dichiarato nella denominazione conferisce al prodotto le sue caratteristiche peculiari attraverso alcune fasi o componenti della produzione o dell'elaborazione o della trasformazione (purché capaci di attribuire al prodotto quella determinata qualità o caratteristica di pregio che lo contraddistinguono e rendono unico). Ben 37 salumi italiani hanno ricevuto il riconoscimento di tutela DOP e IGP dell'unione Europea a sigillo della qualità e tradizione di cui sono portavoce. Un clima continentale umido con variazioni termiche non eccessive ha caratterizzato il territorio piacentino sin dai tempi più antichi, ponendo le basi favorevoli allo sviluppo di un'economia basata sulla pastorizia e allevamento. Ne è derivato un ambiente naturale particolarmente adatto all'allevamento dei suini, che prediligono zone boscose, ricche d'acqua a capito del sole diretto e del calore eccessivo, e quindi ideale per la lavorazione dei salumi. Grazie ad un clima relativamente temperato che diventa possibile l'ingrasso equilibrato dei suini: infatti la coscienza del grasso è in stretta relazione con la sapidità della crescita e con la temperatura esterna la quale, se è estremamente fredda, riduce la tendenza all'aumento di peso, facendo diventare il grasso più molle. Riguardo alla stagionature, tutte le valli piacentine vantano condizioni climatiche idonee a facilitare la lavorazione della coppa piacentina D.O.P (come anche del salame e pancetta). Nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le varie fasi preparatorie del buon salume, e non solo a livello artigianale, ma anche a quello industriale, rimangono legate ai metodi tradizionali: è questo il motivo per cui nella provincia piacentina si producono, anche oggi, salumi squisiti come la coppa piacentina con la quale, per il progetto ISIT, ho preparato questa semplice ricetta che può essere un gustoso aperitivo. La Coppa Piacentina DOP si presente di forma cilindrica, di peso superiore ad 1,5 kg. Al taglio la fetta è compatta ed omogenea, il colore rosso vivo, inframezzato da parte di grasso bianco rosato. E' ricca di proteine, con moderato apporto di grassi e un contenuto di magnesio, ferro, calcio, zinco e altri minerali che ben si inseriscono nei moderni regimi alimentari.
per il caviale di melanzane (la mia ricetta qui): 1 melanzana piccola 1 spicchio aglio piccolo 1 cucchiaio olio extravergine di oliva monocultivar AGRICOLA DORIA olio squisito (a mio parere) ha odore e sapore di pomodoro e basilico paprica dolce in polvere la punta di un cucchiaino sale qualche fettine di coppa piacentina 40 gr ricotta menta qualche foglia (della mia pianta) *piatto e posate CASA BUGATTI Ho lavato e asciugato la melanzana, l'ho messa in una teglia da forno senza bucarla in modo da non far fuoriuscire troppo liquido e cotta in forno caldo a 180° per almeno un’ora, quindi l'ho tolta dal forno e aperta a metà e prelevato la polpa aiutandomi con un cucchiaio. Ho strizzato bene la polpa della melanzana con l'aiuto di un colino, l'ho messa nel frullatore, ho aggiunto l’aglio schiacciato e tritato a coltello, e fatto ridurre tutto in purea. Ho aggiunto quindi l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, ho trasferito la purea ottenuta in una terrina, ho aggiunto la paprica, ho amalgamato il tutto delicatamente, ho riempito un coppapasta a forma di foglia con il caviale di melanzane e ho lasciato assestare. Ho lavorato la ricotta semplicemente con la menta tritata a coltello e aggiunta sopra al caviale di melanzane, per ultimo ho aggiunto le fettine di coppa piacentina tagliate a striscioline. Ho abbinato una birra Ama mora CANTINA DELLA BIRRA