Hmmm...vediamo di mettere in ordine le cose che ho letto qua e là per blog e siti, tanto per capirci un pochino di più.
Ricapitolando e semplicizzando, senza far sembrare questo post una lezione di chimica...la Pasta Madre è formata da farina, acqua e un cosiddetto starter che potrebbe ad esempio la buccia di una mela, del miele, insomma qualcosa di zuccherino che fermentando dia l'avvio a una colonia di batteri. I microorganismi presenti naturalmente nella farina, nell'aria circostante, nell'acqua e nello starter scelto si combinano creando delle reazioni chimiche e fanno nascere colonie batteriche atte alla lievitazione.
Durante l'attivazione, cioè la fase dove questo impasto acido diventa Pasta Madre a tutti gli effetti, si innescano varie reazioni chimiche tra gli elementi e nascono, muoiono e si selezionano le varie specie batteriche che servono alla lievitazione.
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