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“Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?". La prima puntata di Formaggi in Villa e il Tiramisù con la Casatella

Da Lacucinadiqb
“Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio? Bella la domanda che si fece Bertold Brecht, mi ha sempre molto divertita. Se la sarebbe fatta sicuramente anche a Formaggi in Villa, l'evento enogastronomico giunto alla terza edizione, nato dalla passione di Alberto Marcomini, vero talent scout per le forme del latte, primo a proporre, quasi trent'anni fa, abbinamenti di formaggi con Sautern e composte agrodolci.

Formaggi in Villa (a Villa Braida, a Mogliano, nel trevigiano) ha un fratello autunnale, Salumi in Villa, dove vengono ugualmente presentate le eccellenze del territorio che hanno come protagonista la carne insaccata e le sue incredibili declinazioni regionali.
“Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?
Durante i tre giorni nei quali si svolgono questi due diversi eventi è possibile assistere a degustazioni guidate, ad abbinamenti formaggi (e salumi) con vini preziosi e birre artigianali. Molti sono poi gli espositori, alcuni davvero di nicchia, che percorrono centinaia di chilometri per presentare i loro prodotti di nicchia, frutto di tanto lavoro, fatica e soprattutto un'infinita passione. Quest'anno è accaduto qualcosa di nuovo ovvero sono stati organizzati per il pubblico dei cooking show dove giovani e talentuosi chef, abbinati ad uno o due formaggi e ad un vino oppure ad una birra, hanno presentato il frutto della loro ricerca e della loro personalissima interpretazione. La chiusura della tre giorni è stata affidata a Moreno Cedroni che ha presentato ben tre cooking show ed un abbinamento-aperitivo formaggio-pesce. E di questo ve ne parlerò nei prossimi post.
“Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?
Oggi invece volevo presentarvi una delle tre ricette del mio cooking show perchè, appunto, tra i giovani, talentuosi e stellati chef sono stata invitata anch'io. E non ho dormito per dieci giorni! I formaggi che mi sono stati affidati sono stati due: la Casatella Trevigiana ed il Conciato Romano abbinati ad una birra artigianale veneta, la San Gabriel. Poi mi è stato affidato anche un produttore di pasta, un grano di Altamura davvero speciale, del quale ho scoperto delle fettuccine strepitose. Il suo nome è Santa Candida. Qual'è stata la mia ispirazione? Come prima cosa la contaminazione tra il Nord ed il Sud del nostro paese e successivamente il desiderio di trasformare in un piatto dai sentori dolci un ingrediente indubbiamente sapido.
“Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?
Direi di cominciare dalla fine, ovvero dal dolce vero e proprio, che vede nella Casatella il suo ingrediente principe. La Casatella è un prodotto trevigiano ed un dolce per eccellenza espresso da questo territorio è proprio il Tiramisù. Trevigiana è anche la "Fregolotta", un dolce secco e semplice che amo molto e quindi ecco il mio Tiramisù "destrutturato": il tradizionale savoiardo è stato sostituito con una fregolotta preparata secondo la ricetta della scuola alberghiera di Castelfranco Veneto e profumata dalla polvere di caffè, la tradizionale crema mascarpone è stata sostituita dalla casatella passata al setaccio ed emulsionato con della panna fresca, all'interno della quale erano stati lasciati in infusione per un'interna notte dei semi di cardamomo e il tradizionale cacao in polvere è stato sostituito con delle scaglie di cioccolato all'85% di Altromercato, il commercio equo e solidale, reso un po' più dolce dallo zucchero Mascobado, uno zucchero di canna molto scuro che assomiglia alla melassa. Perchè ad essere buoni c'è più gusto.
“Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?
Bicchierino croccante di Casatella al cardamomo con fregolotta al caffè, la mia personale visione del Tiramisù


Ingredienti 350 gr di casatella, 150 gr di panna fresca, 100 gr di zucchero a velo, 6 semi di cardamomo,  un po' di “fregolotta”, cioccolato fondente Altromercato all'85%. Ingredienti Fregolotta 200 gr farina Petra5 o 00, 100 gr di burro chiarificato, 100 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 20 gr di caffè in polvere, 1 tuorlo sodo, ½ stecca di vaniglia, un pizzico di sale, zucchero semolato per la decorazione.
Lasciare in infusione tutta la notte i semi di cardamomo nella panna. In una ciotola unire la casatella passata al setaccio, stemperare con una frusta e con la panna passata al colino e dolcificata con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto liscio e con una certa consistenza. Conservare a temperatura ambiente in un sac a poche e mettere da parte a temperatura ambiente.
Preparare una fregolotta unendo in una terrina la farina setacciata, lo zucchero, le mandorle grattugiate finemente, i semi di vaniglia, il caffè e il sale. Mescolare attentamente ed unire successivamente il tuorlo d’uovo sodo passato al setaccio e il burro a temperatura ambiente. Lavorare il composto che si presenterà “a fregole” (briciole). Imburrare una tortiera del diametro di 28 cm, versare il composto premendo un po’ e cucinare nel forno statico già caldo a 160° per circa 50’ o fino alla doratura della superficie. Lasciar raffreddare nella tortiera.
Sbriciolare con le mani la fregolotta fredda, ottenere con il coltello dei trucioli dal cioccolato fondente.
In un bicchiere da Martini versare un po’ di fregolotta, unire la crema, decorare con il cioccolato e servire con una birra doppio malto, l'Ambra Rossa di San Gabriel.
“Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio? Sono stati momenti di fortissime emozioni, che ancora sto metabolizzando...

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