Che differenza c'è tra un olio di oliva extravergine, un olio di oliva vergine, un olio di oliva e un olio d'oliva composto da oli raffinati e da oli di oliva vergini? Bisogna prestare attenzione alle etichette, non solo delle bottiglie d'olio ma anche dei prodotti che consumiamo (tonno, verdure ecc.) che sono "in olio d'oliva" o "all'olio d'oliva"
Si definisce "Extra Vergine di Oliva" l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera (espressa in acido oleico), non sia superiore allo 0,8%. Come dire: nella bottiglia o latta ci sono solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute. E non hanno subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione dalle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. Ma la definizione è (quasi) la stessa degli oli vergini di oliva.
Ecco che cosa cambia in base alla classificazione corrente:
Olio di oliva vergine extra: olio di oliva vergine il cui gusto è assolutamente perfetto, il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è inferiore a 0,8 g per 100 g e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine, il cui gusto è perfetto, il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è inferiore al 2% (2 g per 100 g) e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
Quindi la qualità riconosciuta agli oli extra-vergini è la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche (per accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa e il suo grado di acidità); dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti. Insomma a parità di procedimento di estrazione l'extra-vergine ha un risultato organolettico migliore. Inoltre ha una minore percentuale di acidità libera espressa in acido oleico. In generale, infatti, un olio è tanto più pregiato quanto più bassa è la sua acidità, caratteristica - questa - che lo rende migliore al palato e lo preserva dall'irrancidimento.
C'è da dire, peraltro, che come vendita al dettaglio l'olio di oliva vergine è praticamente introvabile. Si utilizza per lo più nei composti che danno origine all'olio d'oliva. E si entra nella categoria degli oli che vengono invece ottenuti tramite processi di estrazione chimica con solventi:
Olio di oliva raffinato: è l'olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può essere superiore ai 0,3 g per 100 g e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di oliva (composto di oli raffinati e oli di oliva vergini): è l'olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, con un'acidità libera espressa in acido oleico è inferiore all'1% e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di sansa di oliva greggio: è un olio ottenuto mediante estrazione con solvente dalla sansa di oliva (= buccette, residui di polpa e frammenti di noccioli rimasti dall'estrazione di prima spremitura), esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di sansa di oliva raffinato: è l'olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico deve essere inferiore a 0,3 g per 100 g e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di sansa di oliva: è un olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico deve essere non superiore ad 1g per 100 g e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Etichettatura degli oli (in base all'articolo 3 del Reg. CEN. 1019/2002 del 13 Giugno 2002)
Per l'olio extravergine di oliva: olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici
Per l'olio di oliva vergine: olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici
Per l'olio di oliva composto da oli d'oliva raffinati e da oli d'oliva vergini: olio contenente esclusivamente oli d'oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive
Per l'olio di sansa di oliva: olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l'estrazione dell'olio d'oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive oppure olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive