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Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma

Da Simonetta
Non mi dilungherò ulteriormente nel dire che mi sento veramente onorata di potere partecipare alle sfide mensili di MTchallenge, ma così è. Per questa sfida, che vede protagonista la cheesecake di Fabio e Anna Luisa ho pensato di proporne una salata: confesso che è la prima volta che ne preparo una non dolce, ma se sfida deve essere che sfida sia. Il tempo stringe, la ricetta è piuttosto lunga da scrivere, il risultato sembra buono (ma la "mia gente" non so quanto sia imparziale): a voi l'ardua sentenza.


Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma grissini 200 gr di farina manitoba 2 gr di malto in polvere (in sostituzione la stessa quantità di miele) 4 gr di lievito di birra 130 gr di acqua 15 gr di olio extravergine di oliva 2 gr di sale
ingredienti per circa 25/30 pezzi

  • impastare nella planetaria la farina con il malto in polvere (o miele), il lievito sciolto in 3/4 di acqua fredda,
  • quando il composto sarà compatto ed elastico aggiungere, poco alla volta la restante acqua, l'olio ed infine il sale,
  • continuare ad impastare per circa 3 minuti (la stessa operazione può essere fatta a mano con ottimi risultati, l'importante è aumentare i tempi di lavorazione),
  • con la macchina per la pasta stendere l'impasto, senza farlo lievitare, dello spessore di circa 1/2 cm,
  • tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza e lunghe circa 30 cm,
  • porre le strisce su un vassoio precedentemente unto,
  • coprire con la pellicola e fare lievitare, per circa un'ora, in un ambiente caldo umido (forno spento con una pentola di acqua bollente),
  • trascorso il tempo della lievitazione prendere un grissino alla volta, allungarlo leggermente tirando le due estremità,
  • sistemare i grissini su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con l'olio,
  • fare nuovamente lievitare per circa 30 minuti,
  • cuocere in forno, preriscaldato a 220°, per 10/15 minuti.
N.B. prima della cottura i grissini possono essere cosparsi di semi a piacere o farina di mais.
salmone fresco marinato
500 gr di salmone fresco in un'unico trancio 450 gr di sale grosso 2 cucchiai di sale affumicato 1 cucchiaio di sale aromatizzato alle erbe, 200 gr di zucchero 3 cucchiai di zucchero di canna  4 rametti di timo fresco 4 rametti di origano fresco  1 rametto di rosmarino 1 limone
  • mescolare il sale grosso, quello alle erbe e  i due tipi di zucchero,
  • cospargere il trancio di salmone con il sale affumicato,
  • tritare finemente le erbe aromatiche e la scorza del limone,
  • aggiungere il tutto al composto di sale e zucchero,
  • prendere una pirofile delle stesse dimensione del trancio di salmone,
  • adagiare sul fondo uno strato del composto, quindi il salmone (ben pulito e asciugato) e coprirlo con il restante mix,
  • sigillare con la pellicola e porre in frigo per almeno 12 ore,
  • trascorso questo tempo togliere il salmone dal composto e ripulirlo accuratamente,
  • tagliare a fette sottili, avendo cura di eliminare le lische.
Il salmone preparato in questo modo può sostituire adeguatamente quello affumicato e pertanto gustato su tartine di pane nero imburrate e profumate con aneto.

Base cheesecake
150 gr di grissini ( ricetta sopra) 80 gr burro
  • tritare con il mixer i grissini,
  • fare fondere a bagnomaria il buurro,
  • porre in un ciotola il grissini, aggiungere il burro fuso ed amalgamare,
  • sigillare, con la carta forno, la base di quattro stampi del diametro di 8 cm ciascuno,
  • compattare il composto di grissini e burro  sul fondo degli stampi e riporre in frigorifero per circa un'ora.
Crema cheesecake
250 gr di caprino fresco 150 gr di ricotta vaccina piuttosto cremosa 3 fogli di colla di pesce 120/150 gr di salmone (ricetta sopra) latte q.b.
  • immergere la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda,
  • intanto montare con il gancio a fili della planetaria il caprino, 
  • aggiungere la ricotta e continuare a montare il composto sino a quando avrà assunto una consistenza soffice e cremosa,
  • aggiungere i filetti di salmone e, con l'aiuto del frullatore ad immersione, tritarli finemente,
  • sciogliere la colla di pesce in poco latte ed aggiungere il tutto alla crema di formaggio e salmone.
Topping
100 ml di olio extravergine di olive 1/2 limone 1 cucchiaino di curcuma 1 cucchiaio di acqua 1/2 spicchio di aglio 1 foglio + 1/2 di colla di pesce aneto q.b.
  • sciogliere la colla di pesce, precedentemente messa in immersione nel'acqua fredda, nell'olio caldo ( avendo attenzione di non scaldarlo eccessivamente),
  • preparare un'emulsione con tutti gli ingredienti e aggiungere alcune foglioline di aneto.
Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma Composizione cheesecake
  • togliere dal frigorifero gli stampi con la base di grissini,
  • aggiungere la crema di formaggio e salmone e livellare,
  • rimettere nuovamente in frigorifero per un'altra ora,
  • nel frattempo preparare il topping( ricetta sopra),
  • trascorso il tempo necessario per la solidificazione della crema al formaggio, terminare con il topping avendo cura di eliminare l'aglio,
  • servire quando anche il topping si è solidificato.
Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma
Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma

Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma
Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma


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