Ti accorgi che ci stiamo lentamente avvicinando al Natale quando inizi a vedere dalla fine di ottobre gli scaffali dei supermercati che incominciano ad esporre panettoni,pandori,torroni... dalla metà di novembre le strade incominciano ad illuminarsi, e sul web non puoi far a meno di "capitare" ad ogni click in consigli e ricette per la produzione casalinga.
Una sola volta mi sono cimentata nella produzione di un panettone, forse per la ricetta non proprio così perfetta, forse per un qualcosa di errato...e così anche per quest'anno ho deciso che "passo".
Passo?
...si, quest'anno panettone e pandoro possono attendere... però mi son fatta "stregare" da un dolce che mi ha portato il maritozzo dalla Germania subito dopo le vacanze estive... si perché nel paese dove lui vive e lavora, non vogliono di certo arrivare in ritardo, infatti già dalla fine di settembre iniziano con i preparativi.
Eccolo qui, a noi è piaciuto veramente moltissimo...non ha avuto nemmeno il tempo di "maturare" che sono rimaste solo le briciole...
E così ho iniziato la mia ricerca nel web... a "caccia" della ricetta che a parer mio poteva darmi una "certa tranquillità"...
Ho trovato la ricetta dello Stollen nel blog di Simona Mirto ... un "amore" a prima, grazie anche ad una ricetta descritta dettagliatamente.
Di questo dolce, a parte la bontà, non conoscevo la sua storia, così ho provato a cercare nella rete un qualcosa in più...
Come per il Panettone "nazionale" prodotto con o senza canditi, con l'aggiunta di gocce di cioccolato...e chi più ne ha ne metta, anche se per me il vero panettone è quello "uvetta e canditi", anche per il Christstollen o più semplicemente Stollenesistono diverse varianti.
ingredienti
500 grammi di farina W 300
2 uova a temperatura ambiente
185 grammi di latte a temperatura ambiente
150 grammi di zucchero
175 grammi burro
10 grammi di lievito di birra fresco
10 grammi sale
la buccia grattugiata di un limone
350 grammi uva passolina
70 grammi di arancia candita
120 grammi di albicocche secche
125 grammi di mandorle tostate e tritate
noce moscata
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
i semi di 1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di miele
1 bicchiere di rum per ammollare l'uvetta
per la finitura
latte fresco per pennellare
80 gr circa di burro fuso
zucchero a velo
preparazione
1° giorno - pomeriggio -
In una ciotola mettete a macerare con il rum l' uvetta, i canditi e le albicocche tagliate a pezzettini.
Attenzione :la frutta deve essere perfettamente ricoperta dal liquido, coprite con la pellicola e tenete da parte a temperatura ambiente.
1° giorno - sera - preparazione del poolish
Preparate pesati tutti gli ingredienti, quindi prelevate dal totale 125 grammi di latte a temperatura ambiente, 62,5 grammi di farina, 3,5 grammi di lievito di birra fresco , 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di zenzero, la buccia grattugiata di 1/2 limone, i semi di 1 stecca di vaniglia.
Sciogliete il lievito nel latte , aggiungetelo nella ciotola della farina setacciata, quindi unite tutti gli ingredienti e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero (5°C.)
2° giorno - mattino ore 9.00 -
Togliete il poolish dal frigorifero: alla vista si presenterà "fermentato" ; tenetelo a temperatura ambiente.
- ore 10.00 -
Nel frattempo preparate il pre-impasto: nella planetaria mettere il latte (60 grammi) rimasto , 60 grammi di farina (sempre presa dal totale), 6,5 grammi di lievito a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di miele e con l'aiuto della "foglia" mescolate fino ad
ottenere una pastella.
Fate lievitare alla temperatura di 26° C, io uso la tecnica del forno : forno con la sola luce accesa, nel giro di un'ora o poco più il pre- impasto sarà raddoppiato.
- ore 11.30 -
Preparazione dell' impasto vero e proprio: nella ciotola , dove c'è il pre- impasto, aggiungere il poolish, lo zucchero e un po' alla volta
la farina.
Amalgamate,l'impasto risulterà abbastanza duro, aggiungete un uovo alla volta; aspettate che l'impasto assorba il primo uovo prima di aggiungere il secondo.
Lavorare a velocità media fino a quando non si aggrappa alla foglia.
Aggiungete il resto resto gli aromi: la buccia di 1/2 limone, 1/2 cucchiaino di cannella, 1/2 di zenzero in polvere.
Impastate fino al completo assorbimento degli aromi ;l'impasto risulterà bello liscio , si aggrapperà foglia, quindi pronto per essere incordato.
Aggiungete il burro : 2 - 3 pezzettini per volta, aspettando il completo assorbimento dei primi, prima di procedere con l' aggiunta dei successivi pezzetti.
L'incordatura richiede abbastanza tempo : questa operazione è da fare senza fretta, quindi di tanto in tanto spegnete la planetaria, fate raffreddare, quindi riprendete ad incordare.
L'impasto dovrà risultare elastico, senza rompersi e liscio: si attorciglierà alla foglia e poi al gancio (che utilizzerete solo nell'ultima fase).
Nel frattempo strizzate l' uvetta, i canditi e le albicocche , quindi infarinateli leggermente e aggiungeteli all'impasto insieme alle mandorle precedentemente tagliate grossolanamente.
Azionate la planetaria per incorporare bene il tutto.
Togliete l'impasto dalla planetaria , formate una palla e "pirlate" verso il basso, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo .
Fate riposare per 40′ , quindi riprendete l'impasto lievitato e mettetelo in una ciotola grande .
ore 12.30 - 13.00
Coprite con una pellicola a contatto e ponete in frigo fino al mattino seguente.
3° giorno - mattino ore 8.00 -
Togliete l'impasto dal frigorifero, lasciate a temperatura ambiente mezza giornata.
ore 16.00
Prendete l'impasto, dividetelo in 3 pezzi e " pirlate" perfettamente gli impasti: con i palmi di entrambe le mani, lavorate un panetto per volta, portate verso il vostro ventre l'impasto e ripetete l'operazione più e più volte fino ad ottenere dei panetti con superficie completamente liscia e legata : coprite con una pellicola e lasciate riposare 20′ circa.
Trascorso il tempo indicato, stringete nuovamente la forma, "pirlando" nuovamente i panetti.
Fate riposare per ancora 20 minuti.
ore 18.00
Formazione dei filoncini: con il matterello appiattite la palla, delicatamente per evitare di "strappare" l'impasto , stendete e girate al contrario, arrotolatelo , arrivati a fine impasto, " pirlate" portando il panetto allungato verso di voi.
Fate così anche con gli altri "panetti" e fate riposare 15′.
ore 19.30 - 20.00
Ultimo passaggio: riprendete i filoni, con il matterello stendente l'impasto,sempre con cura per evitare strappi, fino ad ottenere un rettangolo, rovesciatelo al contrario, piegate un lembo di impasto fino a metà rettangolo e ripiegate l'altro lembo di impasto appena sopra.
Mettete gli stollen sulla placca da forno ricoperta di carta da forno e fate lievitare in un luogo asciutto ad una temperatura di 26° ( forno con la sola luce accesa ) per circa 2 ore: gli stollen devono raddoppiare di volume.
Trascorso il tempo della lievitazione, riscaldate il forno a 170°C, pennellate con il latte gli stollen e infornate la placca, quindi fate cuocere per 35 - 40 minuti circa.
Una volta cotti, sfornateli e ancora caldi pennellateli con il burro sciolto: questo serve per la conservazione del dolce...se ci riuscite , spolveratelo di zucchero a velo e fatelo raffreddare.
La prassi chiede di farlo "maturare" qualche giorno prima di mangiarlo... provate se ci riuscite, in caso foste così di buona volontà, avvolgetelo nella pellicola...altrimenti ....Buon Natale senza Stollen
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