Da quando ho iniziato a preparare i lievitati con la pasta madre il profumo del pane appena sfornato riempie spesso la casa, se non è pane è cmq qualche altra delizia più o meno dolce per fare colazione.
Non mi pesa alzarmi presto per infornare e far trovare a colazione il pane caldo, anzi a me piace godermi il silenzio del mattina: gli uccellini cantare e sentire il rumore del caffè che gorgoglia nella caffettiera sul fuoco ecc. Ma con l’arrivo dell’estate i tempi di lievitazione si dimezzano date le alte temperature e per una questione di termometro è anche meglio infornare la sera, ma la sorpresa la mattina è identica… pane fresco e profumato, croccante fuori e morbido dentro, pronto da spalmare con marmellate o creme varie o per chi preferisce il salato: pomodoro, sale e origano con un goccio d’olio, è il pranzo dell’estate.
Durante l’estate non avendo molto tempo a disposizione per panificare frequentemente, non ho fatto scorta di farine speciali o introvabili, rischierei di farle stare in dispensa troppo tempo e per questo acquisto al supermercato quella che mi serve. Questo pane è preparato con normalissima semola rimacinata e farine 00 del supermercato e una buona dose di acqua… per chi alle prime armi è un pò difficile da gestire perché molto idratato (circa il 74%) ma non temete, pieghe e lievitazione vi daranno un risultato eccezionale.
Ingredienti per una ciabatta da 900gr
150g semola rimacinata
350g farina 00
80g pasta madre rinfrescata
370g acqua
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino colmo di sale
olio evo per spennellare
semola per le pieghe
- Utensili
carta forno / tovagliolo di stoffa
cestino di vimini
tarocco
- Autolisi
Mescolare insieme le due farine in una scodella capiente e versare 200ml di acqua a temperatura ambiente. Mescolare grossolanamente con un cucchiaio di legno. Lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Impasto
Mescolate la pasta madre con l’acqua rimasta e il malto fino ad ottenere una consistenza viscosa (Bimby TM21 20sec vel 4). Unite le farine e iniziate ad impastare (Bimby TM21 30 sec vel 4) quando l’impasto inizia a prendere spessore unite il sale e continuare ad impastare ancora qualche minuto (Bimby TM21 20 sec vel 4 + 1 min spiga). Otterrete un composto morbido ed elastico.
- Lievitazione e Pieghe
Avvolgete la scodella con la pellicola o chiudete ermeticamente con il suo coperchio e lasciate a riposare l’impasto per circa 60 min. Trascorso il tempo procedere alla formazione della prima serie di pieghe di tipo 2 direttamente nella scodella aiutandovi con il tarocco portando i lembi verso il centro dell’impasto, avvolgete nuovamente con la pellicola e lasciate riposare altri 30 min, procedete della formazione della seconda serie di pieghe. Lasciate lievitare ancora un ora e versate l’impasto sul tavolo di lavoro. Date una serie di pieghe a tre o di tipo 1 e formate una pagnotta. Disponetela in un cesto di vimini ricoperto con un canovaccio pulito o della carta forno e ben cosparso di semola e lasciatela lievitare fino al raddoppio del volume (in estate il tempo è veramente breve).
- Cottura
Riscaldate il forno e la leccarda fino alla temperatura di 250°C. Estraete velocemente la leccarda posizionate il pane con la carta forno, spennellate la superficie con olio evo ed effettuate i tagli con una lama affilata. Infornate la teglia e abbassate la temperatura a 230°C, cuocete per 15 min, abbassate ancora a 210°C e cuocete per 35 min più 5 min a forno a fessura. Lasciatelo raffreddare su una grata per qualche ora prima tagliarlo.
- Conservazione
Se la pagnotta vi sembra troppo grande, non preoccupatevi questo pane durerà qualche giorno prima di indurire conservatelo in una busta di carta a sua volta dentro una busta di plastica. Potete anche affettarlo e conservarlo in frizzer dentro comodi sacchetti di plastica e tirare fuori 10 minuti prima di cenare solo la quantità che vi serve.