Ciammaruchèlle e pizzé frittè: la festa di Sant'Anna a Foggia

di Annalisa Grana

"Sant’Ann pruvvede e mann nu marite o ijurne 
e nu figghije al’anne”

E' la festa d li ciammaruchelle, d li pizze fritte, dù scurzìme e dù strùsce, quella di Sant'Anna, madre della Madonna e protettrice delle partorienti, che si festeggia il 26 luglio nel quartiere più antico di Foggia, Borgo Croci, dove sorge l'omonima chiesa e convento che ospitò per 7 mesi anche Padre Pio e alla quale sicuramente vi partecipò visto che partì per San Giovanni Rotondo il 28 luglio 1916, quando erano ancora in corso i festeggiamenti.

A destra il portale della Chiesa delle Croci,
sulla sinistra il convento e la Chiesa di Sant'Anna

La Chiesa intitolata a Sant'Anna fu eretta nel 1891 grazie al concorso di benefattori e alla generosità dei "terrazzani" accanto al Convento dei Cappuccini, di fronte la Chiesa delle Croci, dopo che i cappuccini del vecchio convento di Santa Maria di Costantinopoli tornarono a Foggia nel 1882 e consacrata da Mons.S. Bella il 6 maggio 1916. E' una delle feste più sentite dai crocesi, paragonabile per partecipazione solo a quella patronale dove gli aspetti culinari si sono mantenuti quasi inalterati con il passare del tempo.
Il piatto tipico della festa di Sant'Anna sono le "ciammaruchelle" ( lumache ) che i terrazzani raccoglievano nei campi prima dell'incendio delle stoppie. Le lumache, sistemate in grandi cesti di vimini e coperte con un panno, venivano fatte spurgare, dopodichè immerse nell'acqua con il sale e sciacquate ripetutamente, accompagnate con le pizze fritte fatte con acqua e farina di fresca macinatura. Le lumache, considerate in passato "genere di alimento ordinario", sono state rivalutate negli ultimi decenni con fantastiche ed elaborate ricette dai più grandi chef e rappresentano uno dei piatti più caratteristici della nostra cucina, al pari delle famose "escargots".
A questo punto, non ci resta che imparare a preparare le pizze fritte e le ciammaruchelle di Sant'Anna...

Pizze fritte
500 g di farina bianca
20 g di lievito di birra
250 ml di acqua
20 g di sale
un cucchiaino di zucchero
Sciogliete il lievito di birra in 125 ml di acqua insieme al cucchiaino di zucchero. Mettete la farina in una ciotola capiente e uniteci il lievito sciolto in acqua. In altri 125 ml di acqua sciogliete il sale e incorporate anche questo alla farina. Impastate con le mani fino a quando tutto il liquido sarà stato assorbito dalla farina.
Dopodiché versate il composto su un piano e impastatelo con le mani per almeno 10 minuti fino a ottenere una palla dall'aspetto liscio e omogeneo. Mettete l'impasto in un recipiente infarinato, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Una volta che l'impasto avrà terminato la lievitazione, staccatene 12 piccole porzioni del peso di circa 60 g l'una. Lavorate le piccole porzioni d'impasto con le mani per dargli la forma di tante palline, mettetele di nuovo a lievitare, coperte, su di un canovaccio infarinato fino a che non avranno raddoppiato il loro volume. Trascorso il tempo necessario, schiacciandole con le dita, da ogni pallina formate dei dischi di pasta. In una casseruola con i bordi abbastanza alti mettete a scaldare abbondante olio extravergine d'oliva; quando l'olio avrà raggiunto la temperatura corretta ( intorno ai 180 gradi ) immergete i dischi di pasta e lasciate friggere per un paio di minuti da entrambi i lati fino a che non si saranno dorati. Scolatele le pizze e asciugate l'olio in eccesso adagiandole su un foglio di carta assorbente.
Ciammaruchelle di Sant'Anna in bianco
Ingredienti per 5/6 persone:
1 kg di lumachine
olio extra vergine d'oliva
alloro
menta
2 spicchi d'aglio
sale q.b.
pepe q.b.
Lasciate spurgare le lumachine dalle loro impurità per 2 giorni, lavatele sotto l'acqua corrente per più volte. Mettetele in una pentola alta con acqua fredda e a fuoco medio portatele a bollitura; con una schiumarola eliminate le impurità che si formano.
Scolate e rimettetele in una pentola con un pò d'acqua, alloro, mentuccia, aglio a spicchi interi, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe q.b. Fatele cuocere per 10-15 minuti e toglietele dal fuoco.
Servitele con un filo d'olio extra vergine d'oliva accompagnate con pizze fritte.