Cibo a regola d’arte: la versione di Carlo (Cracco)

Andare a scuola di cucina da Cracco non capita di certo a tutti. Grazie a Cibo a regola d’arte (per il quale sono stata blogger ambasciatrice), però, posso dire di essere riuscita anche io a prendere lezione da uno dei guru della cucina italiana contemporanea. Ma andiamo per ordine. Oggi cercherò di farvi un piccolo resoconto della mia giornata con Cracco e il suo staff a questo evento lungo due week-end organizzato da Rcs, due settimane che hanno visto i golosi e i curiosi di tutta italia accorrere a Milano per imparare i segreti del mestiere.

Chef Baronetto e Giglio e le orecchiette

Cos’ho imparato io? Innanzitutto, vi sembrerà banale, a condire le orecchiette, insieme agli chef Baronetto e Giglio, entrambi della brigata di Cracco. Perché, dite, voi come le condite le orecchiette? Scommetto che la maggior parte risponderà sugo di pomodoro, cime di rapa, broccoli e derivati vari. E allora, giochiamo un po’ con la fantasia:

- crema di peperoni e acciughe essiccate
- salsa di curcuma, gamberi rossi crudi e petali di mandorla tostati
- crema all’uovo, acqua di capperi e panna al wasabi
- polvere di nero di seppia

per la complessità degli strumenti che gli chef utilizzano a volte è davvero troppo difficile riprodurre le loro ricette. Ma traetene ispirazione, i piatti avevano un profumo davvero fenomenale

Poi cos’ho imparato?

A fare il seitan. E ho scoperto un mondo. Generalmente tutto ciò che non conosco mi incuriosisce. Anche il seitan mi ha sempre incuriosita. Quando però chiedevo agli amici vegetariani come fosse mi rispondevano tutti “non sa di niente”. Poco incoraggiante. E può anche essee vero. ma ci si possono creare delle cose davvero carine!! Cos’ho imparato a fare io? I panini. Come si fanno ve lo spiegherò alla prossima puntata, pazientate qualche giorno.

Ho anche fatto la mia prima serissima degustazione di vini Trento Doc con il sommelier Roberto Anesi (ringraziamo la fettina di pane vicino al tavolo per averci evitato una colossale sbronza). È stato bellissimo per me, che amo riconoscere sapori e profumi nel vino e ne cibo, finalmente capire cos’è la sapidità, quali sono le differenze tra un chardonnay e un pinot e conoscere un po’ più da vicino le cantine e i vitigni del Trentino.

Carlo Cracco ai fornelli

Ultimo, ma non meno importante, la masterclass di Cracco “Se vuoi fare il figo usa il riso”. Non potete immaginarvi quanta gente è rimasta imbambolata ad ascoltare il Masterchef, che ha incantato tutti con la sua ironia e la sua passione per il riso. Di fare il risotto, soprattutto qui al nord, almeno per tradizione, siamo più o meno capaci tutti. Ho trovato molto bello, però, che uno chef come lui ci insegnasse come utilizzare gli avanzi di un riso. Se fate una crema di risotto e la lasciate seccare, sapete che potete friggerla? Ne verranno delle gustosissime patatine. E se avanzate del risotto aggiungetegli qualsiasi ingrediente: pasta d’acciughe, cioccolato, pesce o verdure. Salverete il riso e ne preparerete dei piatti degni di nota.

I consigli dello chef:

Vi passo alcune delle dritte di Cracco, preziosissimi suggerimenti per la cucina di tutti i giorni.

1) nel caso in cui dobbiate fare il brodo di carne sappiate che  la carne va messa in acqua fredda e poi fatta bollire, altrimenti si sigilla.

2) nel caso in cui, invece, dobbiate fare un bollito mettetela subito in acqua calda.

3) il brodo di manzo, mi raccomando, va fatto almeno tre ore prima di fare il risotto!

4) la mantecatura va fatta lontano dal fuoco o gli ingredienti si separano

5) se mantechiamo con il mascarpone invece che col burro diamo più volume al risotto

6) il riso vialone nano è più pregiato ma tiene la cottura al dente al massimo per due minuti