INGREDIENTI
20gr. di funghi secchi
20gr. di burro
1 carota
300gr. di carne di vitello macinata
sale
pepe
150gr. di piselli sgranati
20gr. di pinoli
1 mazzetto di maggiorana
2 uova
40gr. di parmigiano grattugiato
1kg. di pancetta di vitello
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo
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PROCEDIMENTO
- Ammollate i funghi in acqua tiepida. Scaldate il burro in un tegame e rosolatevi la carota sbucciata e tagliata a dadini quindi unitevi la carne macinata. Salate, pepate e cuocete per 3-4 minuti e trasferite la carne e le carote in una terrina. Unite i piselli, i pinoli, i funghi strizzati e tritati e le foglioline di maggiorana.
- Lasciate intiepidire e incorporatevi le uova e il parmigiano grattugiato quindi regolate di sale e pepe.
- Prendete la pancetta, praticatevi un taglio in profondità per ottenere una tasca. Farcitela con il composto e cucite l’apertura con spago da cucina.
- In una casseruola che vada anche in forno, scaldate l’olio e rosolatevi la cima da entrambe le parti. Irrorate con il vino e mettete in forno a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti.
- Irrorate la carne di tanto in tanto con il brodo (poco) per evitare che si asciughi troppo. A metà cottura coprite con un foglio di alluminio.
- Una volta cotta, estraetela dal forno e affettatela a fette non troppo spesse, quindi disponetela su un piatto di portata o direttamente su piatti individuali, quindi servite accompagnandola con verdure fresche o lessate.
CONSIGLIO
Volendo seguire la ricetta originale genovese, dovreste avvolgere la cima in un telo e farla bollire per circa 2 ore in acqua salata con 1 cipolla, la carota e l’alloro. Una volta cotta va lasciata raffreddare, tagliata a fette e servita fredda.