Il primo ricordo che ho legato all’olio extravergine d’oliva risale a me da bambina, a casa dei nonni. Ricordo che era un olio ligure, contenuto in questa grande damigiana che ci portavano dei signori di Albisola, preparato con le loro olive artigianalmente. Ricordo che la damigiana veniva conservata ben coperta in cantina: era una cosa preziosa da usare con parsimonia, ma che non doveva mai assolutamente mancare in cucina. Poteva mancare qualsiasi ingrediente ma l’olio no.
Qualche settimana fa ho avuto la fortuna di partecipare ad una esperienza molto coinvolgente, una “ Blending experience“. Il blending -ovvero la capacità di combinare nelle giuste proporzioni oli con diverse caratteristiche, provenienze e disponibilità di anno in anno, ottenendo un prodotto superiore e diverso rispetto agli ‘ingredienti di partenza’- è un’arte antica. Un ‘saper fare artigianale’ ancora sconosciuto ai più e che contraddistingue i blendmaster – ovvero i professionisti del blend – italiani. Uno di questi è Giovanni Zucchi, Amministratore delegato “Zucchi”, azienda di famiglia attiva da oltre due secoli nel settore oleario. Nel suo libro: L’Olio non nasce sugli alberi, ha voluto presentare al lettore questa figura professionale, poco nota ma essenziale.
Scrivo volentieri di questa realtà, perché l’olio è una grande eccellenza del nostro paese, un ingrediente fondamentale per me. Giovanni Zucchi mi ha saputo trasmettere la sua passione per l’olio, una passione anche molto creativa, sempre diversa. Mi ha coinvolto in una esperienza particolare fatta di profumi, sapori sensazioni, alla ricerca della perfezione, proprio come spiega nel suo video. Ho assaggiato, annusato, guardato diversi oli con profumi e caratteristiche differenti. Poi li ho miscelati a mio piacimento fino ad arrivare al mio olio “blend” perfetto, quello che si avvicina di più ai miei gusti, quello che mi ricorda l’olio che mangiavo da bambina, con cui ho deciso di condire questo piatto di cipolle ripiene. Perché, come nella creazione di un profumo o di un piatto in cucina, la composizione di un olio è il risultato di una sapiente unione, fra note e sfumature differenti.
Cipolle ripiene con alici e feta
un ripieno molto saporito e profumato
Ingredienti per 4 persone
6/8 cipolle non troppo grandi (bianche o rosse)
120 g di feta
60 g di parmigiano grattugiato
60 g di pangrattato
4 filetti d’alici sott’olio
1 cucchiaio di capperi dissalati
erbe aromatiche: timo, prezzemolo e maggiorana
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva “Zucchi”
sale e pepe q.b.
Per prima cosa fate cuocere le cipolle in abbondante acqua salata per una decina di minuti a partire dal primo bollore, infilzatele con una forchetta per essere sicuri che siano della consistenza giusta, non devono cuocere eccessivamente. Dopodiché scolatele, e fate intiepidire leggermente. Aiutandovi con un coltello togliete la calotta superiore e svuotatele mantenendo però integra la parte più esterna. Tritate le parti di cipolla asportate con i filetti di alici,la feta sbriciolata, i capperi, il parmigiano, il pan grattato e le erbette aromatiche, condite il tutto con Olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Con il composto ottenuto farcite le cipolle, adagiatele in una pirofila unta d’olio e infornate a 180° per 35/40 minuti.