Il Ciuppin è una zuppa di pesce di origine ligure. Il piatto costituiva originariamente un cibo povero che veniva preparato utilizzando pesce di scoglio e avanzi di pane raffermo. Esistono numerose varianti della ricetta del Ciuppin: ogni famiglia ligure tende infatti ad avere la sua versione così come la ricetta varia passando dalla Riviera di Levante a quella di Ponente. Abbiamo provato la ricetta del Ciuppin utilizzando come base di pesce scorfano rosso, gallinella, cappone e sarago.
Ingredienti per 4 persone
- ½ trancio di pane casereccio
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di timo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 4 spicchi d’aglio
- 4 pomodori ramati
- 4 steli di prezzemolo
- 1 kg di pesce assortito per zuppa
- 1 decilitro di olio extravergine di oliva
- Sale quanto basta
- Pepe nero quanto basta
Preparare il Ciuppin (Zuppa di pesce ligure)
Lavate, sbucciate e affettate la cipolla, mettetela in una padella ampia e profonda e fatela appassire a fuoco medio-alto in un decilitro d’olio. Sbucciate, lavate e tritate la costa di sedano e la carota quindi versate il tutto nella padella con la cipolla appassita. Lavate e tritate gli steli di prezzemolo, sbucciate e tagliate a pezzettini gli spicchi di aglio. Uniteli al soffritto di verdure quindi sfumate con il vino bianco. Nel frattempo sbollentate i pomodori ramati in un pentolino per un minuto quindi scolateli e sciacquateli in acqua corrente fredda: nel far questo conservate un bicchiere della loro acqua cottura.
Tagliate i pomodori a tocchetti eliminando la buccia ed i semi. Unite i tocchetti di pomodoro alle verdure in padella aggiungendo anche ½ bicchiere dell’acqua usata per sbollentare i pomodori. Salate e pepate, aggiungete il rametto di timo e cuocete per altri 15 minuti. A questo punto aggiungete in padella i pesci lavati e puliti. Coperchiate e cuocete il pesce a fuoco moderato per 30-35 minuti. Al termine della cottura rimuovete i pesci dal sugo, scolateli e deliscateli avendo cura di rimuovere tutte le spine. Infine, passate i pesci nel passaverdure e rimette in padella la purea di pesce ottenuta. Portate nuovamente la zuppa di pesce a bollore, aggiustate di sale e di pepe e, se la zuppa dovesse risultare troppo densa, allungatela con un pò di acqua calda.
Tagliate il pane casereccio a rondelle oblique, ungete leggermente d’olio una teglia e tostate le rondelle in forno a 200°C per qualche minuto. Distribuite il Ciuppin in 4 piatti fondi e immergete nella zuppa di pesce una fetta di pane casereccio per piatto. Servite in un piatto a parte le rimanenti rondelle di pane casereccio. Completate il Ciuppin versando un filo di olio di oliva a crudo sopra ciascun piatto e servite in tavola.
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