Cocktail di gamberetti con pesche e dressing alla papaya

 Ingredienti per 6 persone

Per i gamberetti

2 g di paprika forte
150 g di gamberetti sgusciati con coda
2 g di sale
1 g di pepe

Per la salsa

50 g di aspretto di lamponi
5 g di sale
1 g di pepe
2 g di pepe verde
100 g di polpa di papaya
120 g di olio extravergine d'oliva
50 g di olio di semi

Per guarnire

80 g di pesche bianche
30 g di aspretto di lamponi
10 gdi radice di zenzero agro-dolce
1 g di sale
1 g di pepe
50 g di insalata indivia rossa
100 g di germogli assortiti

Cocktail di gamberetti con pesche e dressing alla papaya

Preparare i gamberetti, togliere il carapace lasciando intatto l'ultimo segmento e la coda; tagliare a metà la parte iniziale praticando un'incisione per circa 2 cm. Condire i gambe­retti con la paprika, sale e pepe, adagiarli su una teglia con carta da forno, mettere poco olio e cuocere in forno a 180°C per 4-6 minuti, poi far raffreddare.
Preparare la salsa, pestare le bacche di pepe con il mortaio, unirle agli altri ingredienti e, miscelando con una frusta, emulsionare l'olio.
Marinare le pesche con l'aspretto di lamponi, sale, pepe e zenzero grattugiato, miscelare bene e lasciare insaporire.
Preparare l'insalatina con le foglie e i germogli, condire con la citronette, adagiare sul fondo di una ciotola, sopra dressare i gamberetti e, a parte, servire la salsa e le pesche marinate.

Stoccaggio

Marinare i gamberetti e conservarli in frigorifero per due giorni al massimo, in contenitori con coperchio. Tagliare le pesche e conservarle in sacchetti sottovuoto. T° +2/+4°C
Rigenerazione
Durante la cottura dei gamberetti preparare l'insalatina e i dressing necessari condendo l'insalata all'ultimo momento.
Consigli
Mantenere la coda delgamberetto pulita cercando di non sporcarla di paprika e lurìdarla con un po' di olio prima di servirla.