Ingredienti: per 4 persone.
600 g di coda di manzo tagliata a pezzi
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
acqua
PER LA CREMA DI PISELLI:
200 g di piselli sgranati
1 cucchiaio di cipolla tritata finemente
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
1/2 cucchiaino di agar agar
PER LA SALSA DI CILIEGIE:
20 ciliegie
1/2 cipolla
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aceto
sale
pepe
La coda di manzo in genere viene utilizzata per insaporire il brodo di carne, è un taglio povero e spesso in macelleria viene regalato o fatto pagare davvero poco. La carne però, oltre che molto saporita, una volta pulita e staccata dall’osso risulta molto magra e adatta per altre preparazioni, abbinata poi a prodotti estivi come i piselli acquista una particolare freschezza. Le ciliegie marinate ricordano il classico abbinamento frutti rossi-cacciagione che con la loro lieve acidità sgrassano e danno leggerezza alle carni più “robuste”.
Preparazione: 4 ore
- In una pentola capiente rosolare i pezzi di coda di manzo con un po’ d’olio.
- Aggiungere carota, sedano, cipolla, sale, pepe e coprire con acqua fredda.
- Cuocere per 2 ore circa a fuoco dolce.
- Con un coltello affilato ricavare tutta la carne magra possibile, dividerla in quattro porzioni e poi chiuderla con pellicola alimentare all’interno di pirottini in alluminio, aggiungendo qualche cucchiaiata di sugo di cottura.
- Denocciolare le ciliegie e riunirle insieme a cipolla, zucchero, aceto, sale e pepe in una ciotola.
- Lasciar riposare il tutto per circa un’ora, poi ridurre a crema con un frullatore a immersione.
- Durante la cottura della coda procedere con la crema di piselli e la salsa di ciliegie.
- Cuocere in padella i piselli con olio extravergine di oliva, cipolla, sale e pepe per circa 15 minuti, poi ridurli a crema con il frullatore e passare al colino per ottenere una struttura più fine.
- Aggiungere l’agar-agar alla crema ancora calda e mescolare per scioglierlo.
- Versare la crema in quattro stampini in silicone e farla solidificare in freezer per un’ora.
- Circa 10 minuti prima di servire estrarre la crema di piselli dagli stampini e porre una porzione al centro di ogni piatto.
- Scaldare brevemente a bagnomaria la carne di coda di manzo e sistemarla sopra la crema di piselli.
- Completare versando qualche cucchiaino di salsa di ciliegie marinate.
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