Tutti quanti abbiamo sentito parlare di cognac, magari l’abbiamo bevuto almeno una volta oppure lo vediamo spesso come ingrediente principale di alcuni cocktails. Ma cosa è esattamente il cognac, quali sono suoi stili, dove viene prodotto, il futuro di questo distillato? Ecco che proverò a rispondere a tutte queste domande. Il Cognac è un distillato di vino prodotto nella costa occidentale francese a nord di Bordeaux. Un’area intorno alla cittadina di Cognac nei dipartiment francesi della Charente e della Charente Maritime Questo prodotto è protetto da una denominazione d’origine AOC ( appellation origine controllee) creata nel 1909. L Partiamo dalla materia prima: l’uva.
STORIA E VITIGNI
L’uva è sempre stata coltivata in questa terra , fino dai tempi dell’Impero romano. I vini, allora, erano molto apprezzati localmente ma non riuscivano ad essere esportati verso l’Inghilterra e l’Olanda a causa del loro basso tenore alcolico viaggiavano male. Si decide allora di distillare il vino per poi poterlo trasportare meglio lungo la Charente. Ben presto la nuova bevanda conquistò i regni del nord: gli olandesi l’adoravano e la chiamavano brandwijn, radice della parola brandy che significava vino cotto, e la bevevano allungandola con acqua.
ugni blanc
Il principale vitigno utilizzato per la produzione di vino bianco destinato a Cognac è l’Ugni Blanc coltivato al 90% . Per il restante 10% troviamo la Folle Blanche , Colombard Semillon e Montils. Ugni Blanc, è un parente stretto del nostro Trebbiano, è un’uva molto resistente, ha una maturazione tardiva, e regala vini con un basso tenore alcolico e con un tasso d’acidità molto importante; qualità indispensabili per il prossimo step che è la distillazione. Sono vini abbastanza neutri in quanto il maitre distillatore preferisce elaborare distillati con aromi terziari di invecchiamento in legno.
DISTILLAZIONE
Passaggio importantissimo nella creazione del prodotto finale. Le vendemmie dell’uva avvengono intorno a settembre, cioè quando l’uva non ha ancora raggiunto la maturazione perfetta.
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Il vino de chaudiere, cioè quello utilizzato per distillazione, perfetto deve avere una gradazione alcolica intorno ai 10°. Sarà poi la doppia distillazione e l’invecchiamento in botti di rovere a costruire il cognac. L’alambicco in rame usato è quello Charantais, con caldaie di piccole dimensioni (da 25 hl) riscaldate a fuoco diretto. La prima distillazione dura 12 ore, la seconda anche per dare 8hl di acquavite con gradazione massima ammessa a 72,4 ( da qui l’importanza del vino leggero), chiamato bonne chauffe.
INVECCHIAMENTO
L’acquavite prodotta è di colore trasparente e dovrà essere invecchiata alcuni anni in legno per potere avere il colore ed i profumi tipici del cognac. L’invecchiamento deve durare 25 mesi come minimo e deve avvenire unicamente in cantine preposte ad ospitare solamente cognac. Il legno è rovere e spesso proviene dalle foreste del Limousin oppure del Troncais. A seconda della durata dell’invecchiamento abbiamo diversi stili di cognac:
VS Very Superieur= assemblaggio di acquavite che hanno un minimo invecchiamento in legno di 25 mesi.
VSOP Very Superieur Old Pale= assemblaggio di acquavite con un minimo di 4 anni in legno
XO Extra Old= assemblaggio di acquavite con un minimo di 6 anni. E’ in questa categorie che le grandi maison si scatenano con nomi di fantasia ( Pardis,Vieille Reserve, Triomphe, Napoleon, Hors d’Age) oppure con nomi di re (Louis XIII) dove si trovano cognac invecchiati con 10 oppure 20 anni e più.Il comitato professionale del cognac ha preso la decisione di aumentare il soggiorno in legno ai 10 anni, a partire dal 2018.
Ecco qua una piccola guida del cognac dove mancano ancora le aree di produzione ammesse e il significato della parola terroir qua nel cognac. Le sei Crus, disposte in maniera concentrica intorno a Cognac, sono: Bois Ordinaires, Bons Bois, Fins Bois, Borderies, Petite Champagne, Grande Champagne. La carta delle cru è stata stabilita nel XIX secolo dal geologo Dottor Coquard.
BOIS ORDINAIRES E BON BOIS
Regalano delle acquavite molto fruttate , più rotonde, più rustiche, meno complesso con meno persistenza al palato. Tradizionalmente sono meno ricercate anche se, negli ultimi tempi, il loro carattere “sauvage” ( selvaggio) è ricercato da alcune maisons.
FINS BOIS
Sono generalmente descritte come delle acquavite più rotonde, molto espressive da giovani con un naso delicato. Generalmente sono la base dei cognac più giovani, VS e VSOP, ma alcuni Fins Bois hanno grande reputazione.
BORDERIES
Sono esuberanti e volte più complessi che quelle dello Champagnes ( che sono le due crus migliori), con aromi fruttati e floreali. la tradizione ricorda i profumi d’iris e violetta con aromi della buccia d’uva. Si ammorbidiscono molto più velocemente rispetto allo Champagne : Molto poche maison di cognac sono installate in questa cru, forse per la piccola superficie.
PETITES CHAMPAGNES
Hanno più o meno le stesse caratteristiche della Grande Champagne ma con un potenziale di invecchiamento inferiore. Si ritrovano sentori di frutti rossi leggermente vinosi. Alcune Petites Champagnes sono reputate per aver tutto della Grande….
Regala le acquavite più fini e le più richieste per l’invecchiamento, quelle che ritroviamo nelle bottiglie più prestigiose. Quando sono giovani sono molto spigolose, in degustazione sembrano penetrare direttamente al cervello. Profumi delicati di tiglio, fiore di vigna, legno, note delicate di pera e mela verde. Al primo naso rivelano sentori leggeri ed evanescenti ma si rivelano molto lunghi al palato. E’ tradizione di questa cru di distillare vini sui lieviti che liberano degli acidi grassi che mettono più tempo ad integrarsi nel prodotto.
IL FUTURO
Nel 2012 Cognac ha venduto 168 milioni di bottiglie con un aumento del 4,4% rispetto al 2011, che significa il 95% della produzione. Circa 80% della produzione è in mano ai tre più importanti produttori: Hennessy ( che da solo rappresenta il 40% della produzione totale), Remy Martin,Courvoisier e Martell. Con il solo 20% in mano ai piccoli produttori sarebbe difficile parlare di terroir per il Cognac.
TERROIR SI O TERROIR NO?
Se parliamo di terroir si pensa subito ad un insieme di fattori che comprende fattori geologici,pedologici, climatici che condizionano l’apporto in acqua della vigna; oppure l’esposizione solare che permette di capire perchè proprio qua e non là a 100 metri? Grazie a questo insieme il vigneron potrà raccogliere un’uva da ottimo potenziale capace di dare vita ad un vino specifico. Ebbene a Cognac la situazione è più complessa in quanto la distillazione è elemento importantissimo nell’elaborazione dell’acquavite. Al finale sono le acquavite che vengono giudicate e dunque l’arte del distillatore conta tanto come quella del viticoltore. La aziende si rinnovano e cercano di ringiovanire oppure riproporre il Cognac.
ile de re-camus
E’ il caso della Camus con il loro cognac Ile de Rè, isolotto davanti alla regione, dal carattere iodato e marino.
I MILLESIMATI NUOVA TENDENZA?
E’ molto difficile elaborare dei cognac millesimati in quanto la legislazione è molto severa. L’affinamento delle acquavite deve effettuarsi sotto stretto controllo delle autorità: in pratica il produttore non potrebbe accedere alle cantine d’invecchiamento senza essere accompagnato da un rappresentante del Bureau. Malgrado tutto ciò si assiste alla messa in vendita di sempre più bottiglie millesimate. C’è anche la via percorsa dalla maison Frapin che insieme al loro maitre de chai, Olivier Paultes, che ha creato nel 2008 la gamma Multimillesimè che assembla tre millesimi (1982,1983 e 1986) per il loro Multimillesimè N 3.
MONOCRU OPPURE ASSEMBLAGE?
Quando si parla di crus bisogna fare una piccola distinzione tra piccoli produttori ed i grandi nomi. I piccoli produttori non hanno altro che il loro piccolo vigneto da cui elaborano il loro cognac, sono essenzialmente situati su una sola cru. Mentre le grandi aziende si basano su assemblage di diverse crus, con qualche eccezione come Delamain che compra solamente acquavite provenienti esclusivamente dalla Grande Champagne.
Oppure Louis Royer con la loro collezione Distilleries, ossia cognacs monocrus.
COCKTAILS??
All’epoca il Cognac era consumato con acqua di seltz. Poi è stato consumato sotto forma di digestivo. Abbiamo sempre in mente l’immagine di alcuni Lords inglesi che fumano un bel sigaro scaldando nei palmi delle mani un ballon di Cognac. Ebbene questa è la tipica immagine che i produttori vorrebbero fare sparire perchè da l’idea di un prodotto antiquato. In America da tempo hanno lanciato una campagne di ringiovanimento del prodotto. In alcuni anni è diventato l’alcool con cui si identificano i rappers neri americano in opposizione al whisky dei bianchi. Oggi Asia è un importantissimo mercato dove si inizia ad utilizzarlo come ingrediente base di cocktails, anche per iniziare a fidelizzare i giovani.
BICCHIERI
A me non piacciono i vecchi bicchieri ballon, sia per lo stile sia per un fatto tecnico: con stelo molto corto tendono ad essere “riscaldato” dal palmo della mano mascherando gli aromi e rendendo il cognac più aggressivo al naso.
verre tulip ideale per degustare il cognac
Fortunatamente oggi tutte le aziende utilizzano i bicchieri tulip dal piede più lungo, che permette di tenerlo in mano senza scaldarlo, e dalla forma che permette de svelare bene gli aromi del cognac. Adieu vieux Ballon!!!!!