Quest'anno stavo quasi per rinunciare a fare la colomba di Pasqua per vari motivi, tra i quali: la mancanza di tempo per star dietro a tutte le ore di lievitazione e il fatto di non essere riuscita a produrmi i candidi per il classico ripieno.
Poi mio marito mi ha implorato di fargliela al cioccolato ed io non ho saputo esistere ai suoi occhi-da-gatto-con-gli-stivali ed ho ceduto.Ne ho fatto una doppia dose così, in 2 giorni di lavoro, mi sono tolta il pensiero anche del dolce da portare ai suoceri per le feste!Sono riuscita
miracolosamente a gestire i tempi ed il risultato è stato stupefacente..tanto che quella destinata al consorte è già stata spazzolata!!!Peccato che nell'impeto del momento abbia commesso un piccolo errore che ne ha compromesso un po' l'estetica ma forse, se non vi svelo l'arcano, non se ne accorgerànessuno...Ingredienti x 2 colombe da 750 g:
1°impasto
375 g di farina di tipo 1 macinata a pietra150 g di lievito madre attivo*
140 g di acqua naturale a t.a.
105 g di burro ammorbidito a t.a.
95 g di zucchero semolato
75 g di tuorli (4 da uova grandi cat.A)
2°impasto
1°impasto lievitato 12-15 ore190 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
95 g di zucchero semolato
90 g di burro sciolto e raffreddato
75 g di tuorli (4 da uova grandi cat.A)
40 g di acqua naturale a t.a.
8 g di miele millefiori
6 g di sale fino marino
250 g di gocce di cioccolato fondente**
1 bacca di vaniglia
Glassa al cioccolato
230 g di cioccolato fondente almeno al 50%100 g di panna liquida fresca
30 g di burro
Finitura
Granella di zucchero q.b.
*Rinfrescato 3-4 volte a distanza di 3 ore.
**Da tenere in freezer fino al momento di utilizzarle. Questo eviterà che entrando in contatto con l'impasto caldo si sciolgano o perdano la forma.
Ho effettuato l'impasto con la planetaria munita di gancio ad uncino. Mantenere velocità basse (kenwood. 1-2) quando si inseriscono gli ingredienti e medio-alte (kenwood. 4-5) per amalgamarli. Fare il fermo macchina ogni 15-20 minuti di lavorazione per non surriscaldare l'impasto e comprometterne il risultato.
Sciogliere il lievito madre nell'acqua. Poi unire lo zucchero e metà dei tuorli. Impastare per 5 minuti. Poi versare tutta la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto (foto.1).
A questo punto versare i tuorli rimanenti e lavorare fino a farli completamente assorbire dall'impasto, ottenendo nuovamente un impasto asciutto e ben amalgamato (foto.2).Unire un dadino di burro alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato perfettamente assorbito dall'impasto. Procedere in questo modo fino a terminare il panetto (foto.3).
Ungere leggermente il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe, pirlare a palla e adagiarla in una capiente ciotola leggermente unta di burro.
Sigillare con pellicola trasparente (foto.4).
Far lievitare in luogo caldo (almeno a 25-26°C) fino a far triplicare il proprio volume (io l'ho messo nel forno spento con la luce accesa per 15 ore).
Versare il 1°impasto lievitato nella planetaria e lavorare con il miele sciolto nell'acqua, lo zucchero e metà dei tuorli.
Dopo 5 minuti unire la farina e appena il composto risulta asciutto e ben amalgamato (foto.1), versare i tuorli rimasti.
Lavorare ancora quel tanto che basta per ottenere nuovamente un impasto asciutto ed omogeneo.
Unire il sale, i semi ricavati dalla vaniglia e il burro a filo, poco per volta per non slegare l'impasto. Appena quest'ultimo torna ad essere asciutto (foto.2), incorporare le gocce di cioccolato fredde di freezer (foto.3) e lavorare ancora per 5 minuti (foto.4).
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe, poi pirlare a palla e adagiare nella ciotola.
Coprire con un panno e far riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.
Dividere l'impasto in due parti uguali. Formare le colombe calcolando 2/3 di impasto per il corpo e 1/3 per le ali. Adagiare i pezzi negli stampi.
Far lievitare in un luogo caldo (almeno 25-26°C) e lontano da correnti d'aria (io nel forno spento con la luce accesa e una pellicola trasparente per alimenti sopra le colombe per non farle seccare) fino a raggiungere l'altezza dello stampo con il corpo centrale.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti (per essere certi che siano perfettamente cotte anche all'interno, fare la prova stecchino che dovrà risultare asciutto).
Sfornare e infilzare le ali con lunghi aghi, quindi far completamente raffreddare capovolte per una notte.Una volta fredde, capovolgere e togliere gli aghi.
A questo punto le colombe sono pronte per essere glassate. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme alla panna. Appena tutto risulta fluido, togliere dal fuoco e incorporare con una frusta a mano il burro freddo. Mescolare energicamente fino ad ottenere una glassa liscia e lucida.Versare in un sac à poche dotato di bocchetta piatta e trasferire in frigo per 20-30 minuti.Glassare in modo omogeneo le colombe, aiutandosi se necessario con una spatola.Completare la decorazione con la granella di zucchero e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Conservare in sacchetti di plastica idonei precedentemente vaporizzati con alcool puro e chiusi. Consumare dopo 2 giorni di riposo.
Tenute nei loro sacchetti, si conservano fino ad un mese facendo attenzione a riporle in un luogo asciutto e buio.
Mio marito non ha resistito e già la sera stessa l'ha assaggiata..tanto gli è piaciuta che a momenti ha rischiato di non farla arrivare al giorno successivo! Meno male che la seconda colomba destinata ai suoceri l'avevo precauzionalmente riposta al sicuro!!!
L'interno morbido e scioglievole vi conquisterà all'istante ed il gusto di cioccolato completerà degnamente il viaggio sensoriale.
Con questa ricetta partecipo al contest: