L'impasto è stato riadattato dalla mia ricetta dell'anno scorso che come consistenza e bilanciamento di grassi era risultata perfetta, mentre per la glassa mi sono affidata alla bravissima Terry.
Ma bando alle ciance e iniziate ad azionare le planetarie, il weekend è propizio!Colonna sonora consigliata Hymn For The Weekend - Coldplay
1°impasto375 g di farina di tipo 1 macinata a pietra150 g di lievito madre attivo*140 g di acqua naturale a t.a.105 g di burro tedesco ammorbidito a t.a.95 g di zucchero semolato75 g di tuorli (4 da uova grandi)
2°impasto1°impasto lievitato 12-15 ore190 g di farina di tipo 1 macinata a pietra95 g di zucchero semolato90 g di burro tedesco sciolto e raffreddato 75 g di tuorli (4 da uova grandi)40 g di acqua naturale a t.a.8 g di miele di acacia6 g di sale fino marino300 g di frutta candita artigianale (mango e papaya)**1 bacca di vaniglia
Glassa da preparare il giorno del 1°impasto220 g di zucchero a velo120 g di farina di mandorle110 g di albumi (3 da uova grandi)30 g di maizena
FinituraGranella di zucchero q.b.Zucchero a velo q.b.Mandorle intere q.b.
*Rinfrescato 3-4 volte a distanza di 3 ore.
**Io li ho acquistati dal mio fruttivendolo che se li fa da solo. Sono in un pezzo unico che ho personalmente ridotto a dadini.Ho effettuato l'impasto con la planetaria munita di gancio ad uncino. Mantenere velocità basse (kenwood. 1-2) quando si inseriscono gli ingredienti e medio-alte (kenwood. 4-5) per amalgamarli. Fare il fermo macchina ogni 15-20 minuti di lavorazione per non surriscaldare l'impasto e comprometterne il risultato.
GlassaVersare nel mixer tutti gli ingredienti e frullare finemente, se necessario grattare con una spatola i bordi e frullare ancora. Coprire con pellicola e trasferire in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Dividere l'impasto in due parti uguali. Formare le colombe calcolando 2/3 di impasto per il corpo (circa 570 g) e 1/3 per le ali (circa 285 g). Adagiare i pezzi negli stampi.
Far lievitare in un luogo caldo
(almeno 20-21°C) e lontano da correnti d'aria (io ho adagiato le colombe nella teglia della cottura e ho chiuso tutto in un sacchetto di plastica grande tipo quelli da piumoni. Ho impiegato circa 13 ore) fino a raggiungere con il corpo centrale 1 dito dallo margine dello stampo.Trasferire la glassa in un sac à poche usa e getta con bocchetta piatta. Glassare le colombe con un unico strato e decorare con mandole intere e granella di zucchero. Spolverare infine con zucchero a velo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti
(per essere certi che siano perfettamente cotte anche all'interno, fare la prova stecchino che dovrà risultare asciutto o utilizzare un termometro a sonda, al cuore deve misurare 94/max 96°C).Sfornare e infilzare le ali con lunghi aghi, quindi far completamente raffreddare capovolte per una notte.Noi non abbiamo resistito ed una l'abbiamo riservata al giorno di Pasqua mentre l'altra è finita subito all'assaggio!
Approvata anche dai critici più severi che hanno fatto il bis (per non dire il tris). L'interno è scioglievole e la glassa dolce croccante e saporita al punto giorno..posso reputarmi più che soddisfatta!