Colomba pasquale con pasta madre

 Ho voluto provare a fare la colomba pasquale a fermentazione naturale, nel mio blog troverete anche la ricetta della colomba pasquale con il lievito di birra, qui troverete la ricetta.Questa ricetta l' ho presa dal maestro della lievitazione Adriano del blog Profumo di lievito se seguite alla lettera le sue ricette vedrete che splendidi lievitati saprete sfornare.Come tempi dal primo rifresco della pasta madre al momento di sfornare le colombe diciamo poco più di un giorno e mezzo. Con questa ricetta avrete 2 colombe dal peso di gr.750 l'una.
Qui potete vedere nel dettaglio la fetta , non ho messo la frutta candita, magari le prossime metterò delle gocce di cioccolato.
Ingredientiper 2 colombe da gr.750gr.110 farina 00 per rinfresco lievito madre
1° impastogr.110 pasta madre rinfrescata 3 voltegr.355 farina manitobagr.100 zucchero semolatogr.90 burro bavarese 1 uovo medio3 tuorli gr-145 acqua
Emulsionegr.30 burrogr.15 miele d'acacia o d'aranciagr.30 cioccolato bianco2 bucce grattuggiate d'arancia1 bacca di vaniglia3 cucchiai liquore di amaretto
Glassagr.125 farina di mandorlegr.220 zuccherogr.120 albumigr.25 fecola di patate2 fialette aroma mandorla2° impastoimpasto precedentegr.165 farina manitobagr.115 burrogr.120 zucchero semolato1 uovo 5 tuorligr.30 acquagr. 4 sale finogr.220 frutta candita ( io no )
Procedimento   ore 9:00 del mattino iniziamo con il primo dei tre rinfreschigr.60 pasta madre + gr.60 farina 00 + ml.30 acqua lasciare lievitare  per 4 oreore 13:00 secondo rinfrescogr.50 lievito madre + gr.73 farina 00 + ml.36 acqua  lievitare per 4 ore
ore 16:00 terzo rinfrescogr.50 lievito madre + gr.75 farina 00 + ml.34 acqua lasciare lievitare fino a sera
  ore 19:00 1° impastoMontiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
 Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.
Questa è la fotografia dell' impasto il mattino dopo.
 Bisogna preparare la glassa il giorno prima e poi tenerla in frigorifero fino al momoento di usarla.

1. In una ciotola mettere gr.120 di albumi
2. unire gr.220 zucchero semolato
3. aggiungere gr.25 fecola di patate
4. unire gr.125 farina di mandorle
5. infine le fialette di mandorla amara
6. Mescolare bene e mettere in frigorifero.

Preparare l'emulsione:Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Ore 9:00 preparare il secondo impasto Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare. Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.  Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola. Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”(nella foto) Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente. Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

1. Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
2.  Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

1. Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. 
2.  Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
3.  Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

1. Ricoprite con la glassa le due colombe
2. mettere sopra alla glassa le mandorle
3. per finire lo zucchero in granella

 

1.  Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°) per 35/45 minuti dopo 10 minuti ho ricoperto le colombe con la carta di alluminio, perchè si colorano troppo, quando mancano 10 minuti a fine cottura levare il foglio di alluminio.
2.  Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

Per mantenere la sua fragranza e freschezza mettere in un sacchetto di nylon le colombe, dureranno circa un mese, a me neanche 3 giorni, mangiate subito.Ringrazio Adriano per le sue spiegazioni molto esaudienti, così ho fatto copia e incolla della sua ricetta originale.Vale la pena farle in casa, poi a fermentazione naturale vengono ancora più soffici.Un grazie anche a Rita Monastero che mi ha donato il suo lievito madre.Alla prossima dolcezzaAntonella