Ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento che va servito alla temperatura corretta. Occorre considerare le varie tipologie di vino, rosso e bianco, spumante, liquore, passito, bianco vivace, rosso di struttura, rosato, bianco morbido, aromatico, rosso di buon corpo, ognuna con il suo livello di invecchiamento ed importanza, per poter offrire un buon abbinamento cibo e vino in un menù.
È importante decifrare i componenti di sapore di un cibo per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino. Dolce, amaro, salato, acido, piccante, speziato, sono soltanto alcuni dei sapori che derivano da un piatto. Anche con il vino occorre decifrare i componenti e le caratteristiche principali. L’importante è, sia per il cibo che per il vino, che una volta stabiliti i sapori dominanti si scelga se utilizzare un abbinamento gastronomico che valorizzi o attenui questi aspetti predominanti.
Si suggerisce sempre di cercare un certo equilibrio nell’abbinamento. Per esempio: un piatto delicato di sapore richiede un vino tenue, mentre ai sapori forti e decisi si risponde in genere con un vino importante. Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali al cervello sempre meno forti, dunque si apprezza quel cibo sempre di meno. Proprio per questo è importante abbinare il vino giusto, che si dice “pulire perfettamente” la bocca combinandosi armonicamente con il cibo così che ogni boccone sia buono come il primo.
Altri metodi di abbinamento: abbinamento a tema, che si basa sulla scelta prima del vino e poi del relativo menù gastronomico costruito in funzione del vino.
Abbinamento stagionale: si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
Abbinamento locale: in genere è sempre quello che riesce meglio, ovvero abbinare a piatti tradizionali i vini prodotti nella stessa zona.
Abbinamento curioso: esistono degli abbinamenti di cibo e vino che non seguono regole o schemi, ma che sono radicati nelle abitudini delle persone. Esistono dei cibi che hanno, per loro connotazione, un abbinamento già piuttosto definito, così come delle tipologie di pasto richiedono un certo tipo di vino. (Es. gli antipasti in genere si servono con bianchi secchi, abboccati, oppure spumanti o vini dolci naturali).
Il succedersi dei vini durante l’intero pasto. È importante seguire alcune regole del succedersi dei vini durante un pranzo: Si inizia sempre con i vini più giovani per finire poi con quelli più vecchi e si servono prima i vini più leggeri e poi i più robusti. I vini bianchi si servono prima dei rossi. Bisogna andare dal vino più fresco a quello a temperatura ambiente. Si consiglia di servire i vini secchi prima di quelli abboccati. Si suggerisce di servire i vini più prestigiosi dopo i più semplici. Ricordarsi sempre che il piacere dei sensi deve andare in crescendo, per cui bisogna fare in modo che il nuovo vino servito non faccia mai rimpiangere quello appena bevuto.