PROCEDIMENTO,INGREDIENTI E CONSIGLI PER COME FARE A CASA IL FORMAGGIO FRESCO E LA RICOTTA. Il formaggio deriva dalla coagulazione del latte (vaccino, caprino o ovino) tramite caglio. Il caglio è il prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, di agnello o di capretto in un liquido appropriato. In commercio si trovano vari tipi di caglio. È meglio acquistarne uno di buona qualità con l’indicazione della sua forza coagulante. La più diffusa è 1:10.000, cioè circa 1,5 ml di caglio coagula in quaranta minuti 10 litri di latte con normale acidità a 35 °C. Va precisato che il latte coagula anche da solo dopo circa 12-18 ore che è mantenuto ad una temperatura di 30 °C, sotto l’azione dell’acido lattico che si forma. Vedi Termometri per alimenti. Si può aiutare la coagulazione naturale con del succo di limone oppure con una piccola quantità di siero di una precedente cagliata (la massa del latte coagulato). Più la temperatura è elevata e maggiore sarà la velocità di coagulazione. Per avere la cagliata in un tempo prestabilito si ricorre all’uso del caglio. Per chi non volesse ricorrere all’uso di caglio animale ci sono in commercio anche cagli interamente chimici ma anche, ancor meglio, il caglio di carciofo selvatico.
IL CAGLIO va aggiunto al latte intiepidito ad una temperatura di 36°-39°C secondo il tipo di formaggio. Se ci sono problemi di cagliatura si può provare ad alzare la temperatura prima di provare ad aggiungere dell’altro caglio. Prima di essere aggiunto al latte è bene che il caglio sia diluito in poca acqua. Per piccole forme di formaggio casalingo è bene dosare il caglio con un contagocce. Il caglio teme la luce e il calore: tenerlo quindi in frigorifero in una bottiglia di vetro scuro. Un consiglio prezioso è quello di non rimestare il latte una volta che è iniziata la coagulazione né spostare i recipienti che la contengono perché la cagliatura è un processo molto delicato. Dopo la coagulazione del latte c’è la fase cosiddetta della rottura della cagliata e dello spurgo. Per una lavorazione casalinga si può rompere la cagliata con le mani sgretolandola molto lentamente. La rottura della cagliata favorisce lo spurgo.
LO SPURGO consiste nella successiva separazione della cagliata dal siero (la parte solida da quella liquida). Prima però di prelevare con un mestolo il siero per effettuare la separazione (o con altro sistema) si deve lasciar riposare la cagliata dopo la rottura per qualche minuto così che possa sedimentarsi bene sul fondo. Per alcuni tipi di formaggio (i cosiddetti formaggi cotti), la cagliata, una volta frantumata, viene cotta a una temperatura comunemente compresa tra i 44 e i 56 °C, secondo il tipo di formaggio che si vuole così ottenere. La cottura facilita un ulteriore spurgo e favorisce l’aggregazione dei grumi caseosi.
LA FILATURA è un’altra operazione talvolta operata al fine di conseguire determinate qualità di formaggio. La cagliata viene lasciata per alcune ore nel siero caldo acido. In questo modo si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e la demineralizzazione della pasta che diventa plastica. La pasta può venire allora lavorata e ridotta in filamenti da cui si ottengono le forme desiderate di formaggi a pasta filata. Dopo lo spurgo avviene la salatura che può essere di tue tipi: a secco o in salamoia. Quella a secco è riservata ai formaggi molli e consiste nel cospargere di sale grosso, secondo la misura richiesta e in più riprese su entrambe le facce, la forma di formaggio. Per quella in salamoia i formaggi vengono messi in vaschette di acqua e sale.
LA SALATURA aumenta anch’essa lo spurgo, preserva dallo sviluppo di microorganismi o muffe nocive, aumenta il gusto del formaggio, determina la costituzione della crosta e solubilizza le proteine. La stagionatura, ultima fase del processo caseario, è il processo di maturazione dei formaggi. È un aspetto fondamentale di tutta la lavorazione e serve a far assumere al formaggio la consistenza e l’aspetto dovuti.
LA STAGIONATURA evidenzia sapori e aromi mediante un complicato processo chimico-enzimatico. Essa viene attuata in ambienti che cambiano a seconda del tipo di formaggio, ma che in linea di massima hanno condizioni di temperatura attorno ai 3-8 °C e umidità dell’85-90%.
RICETTA BASE PER UN FORMAGGIO DI LATTE VACCINO CON CAGLIO. Se si può utilizzare il latte vaccino di qualche allevamento che si ha nelle vicinanze sarebbe meraviglioso e il risultato sicuramente più corrispondente alle aspettative. In caso contrario ci si serva almeno del latte intero fresco perché quello a lunga conservazione ha subito trattamenti tali per cui è impossibile qualsiasi sua altra trasformazione.Gli strumenti che possono servire per realizzare del buon formaggio casalingo sono pochi e semplici. A parte una buona pentola di acciaio servirà senz’altro un apposito termometro per i formaggi con il quale misurare la temperatura nella varie fasi della lavorazione e le fascere (in acciaio o plastica), sorta di stampi forati in cui mettere la cagliata a spurgare e a prender forma. E poi alcune garze, un colino e delle vaschette di plastica se si vuole produrre del formaggio stagionato in salamoia. Per il discorso sulla qualità di un alimento prodotto in casa valgono le stesse considerazioni fatte per il pane. Se si può avere il controllo su quello che si mangia lo si avrà anche sulla salute. La ricetta che segue può essere variata in quantità rispettando debite proporzioni per gli ingredienti.
PROCEDIMENTO-Prendere 10 litri di latte, metterli in una pentola di acciaio e intiepidire sul fuoco a 27-28 °C. Quindi spegnere e aggiungere 1,5 ml di caglio (forza 1:10.000) mescolando bene. Infine coprire. Il tempo di cagliata varia a seconda della temperatura dell’ambiente. La cagliata è comunque pronta quando inserendo uno stuzzicadenti nel centro della stessa esso rimane diritto.
A quel punto, rompere la cagliata con le mani, o con il mestolo, agendo molto lentamente e fino in fondo. Un siero verde chiaro o bianco trasparente è segno dell’ottima riuscita della cagliata. Quest’ultima, dopo esser stata frantumata va lasciata depositare sul fondo per qualche tempo finché la parte liquida in superficie si è separata in modo netto dalla parte solida.
Togliere quindi con un mestolo il siero (la parte liquida) sovrastante la cagliata. Il siero va poi messo da parte perché con esso si può fare la ricotta (vedi oltre). Ora: per ottenere un formaggio stagionato che si conserva a lungo mettere la pentola con la cagliata sul fuoco e portare il tutto a 37 °C, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo. Poi spegnere. Se invece si vuole preparare un formaggio fresco non necessita scaldare ulteriormente la cagliata e si prosegue direttamente con le fasi successive. Con la cagliata separata dal siero, riscaldata o meno secondo il tipo di formaggio, si proceda quindi come segue: con un colino pescare la cagliata all’interno della pentola e metterla nelle fascere previamente ricoperte da una garza. Schiacciare con le dita il formaggio affinché il siero rimanente possa uscire.
Ricoprire poi con il risvolto della garza ogni forma di formaggio che va schiacciata ancora sulla cima. Capovolgere le fascere, estrarre i formaggi e togliere le garze che li avvolgono. Rimetterli quindi nelle fascere per 24 ore coprendole con un telo di cotone.
Dopo questo tempo, se si tratta di formaggio fresco si può mettere in frigorifero o consumare immediatamente, mentre se si tratta di preparare quello stagionato bisogna passare alla fase della salamoia che consiste nel far bollire dell’acqua con un’aggiunta di 150 grammi di sale fino per ogni litro della stessa. Lasciare poi raffreddare e mettere l’acqua salata in una vaschetta di plastica.
Si prendono quindi i formaggi e si immergono nella salamoia in cui si lasciano per 24 ore, rigirandoli sottosopra una volta al giorno (i formaggi devono galleggiare). Passato questo termine, togliere le forme di formaggio e depositarle su teli di cotone, rigirandole sottosopra per i primi due o tre giorni in modo che si asciughino. Per farle stagionare, mettere poi le forme su assi di legno non trattato (il legno di pioppo è il più indicato) in luogo fresco.
COME FARE LA RICOTTA. Si prende il siero che si era ottenuto dalla prima coagulazione del latte e si scalda sin quasi a ebollizione (85 °C). Quindi si spegne e si aggiunge una tazza di acqua fredda per far calare la temperatura. Questo procedimento va ripetuto di seguito per quattro volte. L’ultima volta aggiungere insieme alla tazza d’acqua anche quattro gocce d’aceto bianco che facilitano la lavorazione. Dopo aver spento definitivamente la fiamma raccogliere con una schiumarola i grumi caseosi che vengono a galla (cioè la ricotta) e riporli in una fascera. A scolatura e raffreddamento terminato la ricotta è pronta da consumare. Se la lavorazione ha prodotto un buon risultato il siero che è rimasto nella pentola dovrebbe essere giallino o verde trasparente. Questo siero potrebbe poi essere ancora utilizzato come cibo per animali da cortile o maiali.
COME FARE UN FORMAGGIO FRESCO USANDO IL LIMONE AL POSTO DEL CAGLIO. Si può avere una buona formaggella fresca anche usando il limone come coagulante. Per ogni litro di latte intero ci vuole il succo di un limone. Portare quindi la quantità voluta di latte a ebollizione. Versarvi il succo del limone necessario e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Si formerà quasi subito la cagliata e la fiamma andrà immediatamente abbassata per qualche minuto e poi spenta. Filtrare con un colino la massa coagulata e riporre in un piatto il formaggio così ottenuto. Aggiungere sale a piacere. Si conserva a temperatura ambiente ed è immediatamente consumabile.
Redatto da Pjmanc: http://ilfattaccio.org