Fare il suo formaggio è relativamente semplice, allora perché non approfittarne per riscoprire un sapore molto lontano dei formaggi industriali!!
Materiale ed ingredienti necessari
- 1 litro di latte fresco di capra, pecora o mucca, non sterilizzato
- 1 formaggio fresco tipo petit suisse (30g)
- presura liquida (disponibile in farmacia) o succo di limone o ramoscello di fico
- 1 pentola+mestolo
- 1 recipiente tipo insalatiera
- 1 tovagliolo
- 1 fascella (potete ricuperare gli stampi dei formaggi freschi di campagna presentati in fascelle monouso nel commercio, per 1 litro di latte, prevedere un faisselle di 500 grammi di formaggio bianco) + 1 piatto concavo
o
- 1 colino grande+1 gambaletto disinfettato+ una ciotola che regge il colino
Preparazione
- portare il latte ad una temperatura di 20 a 22°
- incorporare molto delicatamente il petit suisse (l'ideale è di renderlo liquido prima incorporando un pò di latte
- lasciare l'insieme ad una temperatura compresa tra 20 e 25° x 2 ore
- incorporare 1 goccia di presura o il limone (se si usa il metodo fico: aprire il ramoscello con un coltello e metterlo nel latte dopo la tappa 1)
- versare nell'insalatiera e coprire con il tovagliolo
- lasciare il latte riposare durante 24h minimo, a circa 20°.
- dopo 24oh il latte ha lasciato posto alla cagliata: massa bianca ed al siero: liquido giallo/bianco (potete prelevarlo e congelarlo x utilizzarlo al posto del petit suisse la prossima volta)
- scolare la cagliata riempendo delicatamente la fascella con un mestolo
- lasciare alcuni minuti nel piatto
- svuotare il liquido e riempire di nuovo (potete ripetere questa operazione durante 24h.
- lasciare scolare ancora la cagliata 24 ore, ma senza completare la fascella
Attenzione, la dimensione ed il riempimento della fascella condizionano la dimensione del vostro futuro formaggio.
- rivoltare i formaggi nei loro stampi in modo molto delicato, a questo stadio il formaggio è molto fragile. Più semplice: rivoltare in una mano, passare il formaggio nell'altra mano rivoltandolo e ricollocarlo nel suo stampo.
- prendere un pizzico di sale e salare la parte del formaggio accessibile.
- ripetere x 3 - 4 giorni, senza dimenticare di salare il formaggio ogni volta. Progressivamente, il formaggio prende consistenza.
- facoltativo: arrotolare il formaggio nel pepe, erbe, ... per personalizzare il gusto.
Ora il formaggio è pronto: potete cominciare la sua affinatura. Il miglio sarebbe di disporre di una buona cantina, ventilata ed a circa 15°. In assenza di cantina, ponete il formaggio nel luogo più fresco della casa, proteggendolo dagli insetti can una campana x formaggio. Non dimenticare di rivoltarlo ogni giorno.Per un formaggio secco, lasciare riposare in queste condizioni durante alcuni giorni, fino ad ottenere la consistenza voluta. Per un formaggio "a cuore mobido", il principio è lo stesso, ma esponendo il formaggio ad una temperatura di 20- 22°, riparato dalle correnti di aria.
Osservazioni :
L'affinatura è probabilmente la tappa più importante per il valore gustativo del formaggio. Sopra vi diamo le grandi regole, sapendo che secondo la stagione, il latte, la salagione, la temperatura e l'aria, il vostro formaggio avrà un gusto ed un sapore differente. Dunque, a voi di fare parecchi test per raggiungere il tipo di formaggio che desiderate.Per i vostri primi formaggi, vi raccomandiamo di limitarvi a 1 litro di latte.
Formaggio di capra-3peppi
fonte: .univers-nature