INGREDIENTI PER IL PANETTO:750 gr di burro freddo di frigorifero,220 gr di farina "00".
PROCEDIMENTO PER IL PANETTO:Su un tagliere,prendete un foglio di carta da forno e disponete in fila sul verticale i 3 panetti di burro,distanti circa 3 cm l'uno dall'altro.Ricoprite con un altro foglio di carta da forno e battete con il matterello,finchè i panetti di burro si abbassano e si uniscono tra loro,togliete lo strato superiore della carta da forno,a questo punto risulterà un burro morbido e malleabile.Ora spezzettate questo burro dentro un piatto ampio e unitegli la farina,impastate per circa 4/5',finchè la farina si sarà incorporata del tutto.Trasferite l'impasto su un foglio di carta da forno e abbassatelo con le mani,poi sovrapponete un altro foglio di carta e stendetelo ancora a circa 1 cm di spessore.Fate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 1 ora,in modo che il burro si rassodi.
INGREDIENTI PER IL PASTELLO:265 gr di farina "00",265 gr di farina manitoba,330 gr di acqua fredda,15 gr di sale.
PROCEDIMENTO PER IL PASTELLO:Versate la farina e il sale in un piatto ampio,cominciate a impastare con le mani e versate l'acqua fredda a filo e poco per volta;impastate per pochi minuti,in modo che non si formi la maglia glutinica al suo interno,l'impasto dovrà risultare ancora grezzo e ruvido.Prendete il pastello e sul tagliere dategli una forma possibilmente sul rettangolare,adagiatelo poi su un foglio di carta da forno e chiudetelo come un pacchetto regalo.Riponete in frigo per almeno 30' a riposare.
Trascorsa l'ora di riposo,prendete dal frigo il panetto ormai rassodato e spezzetatelo nel piatto,impastatelo per qualche minuto,finchè sarà nuovamente plastico e lavorabile.
Ora trasferitelo su carta forno e schiacciatelo con le mani ottenendo un rettangolo.
Prendete il pastello,anch'esso riposato,e stendetelo con il matterello dandogli la forma rettangolare e della stessa altezza del panetto.
Mettete il panetto al centro del pastello e richiudete le due estermità,ma attenzione a non sovrapporle l'una con l'altra,la chiusura dovrà essere fiancheggiata e non sovrapposta.
Ora stendete con il matterello in maniera verticale,dal senso delle due aperture,fino ad arrivare allo spessore di circa 1 cm.
Ora si procede con la famosa piega a 3,che si fa piegando il primo lembo di pasta verso il centro..
e piegando l'altro lembo sempre verso il centro,cosi da ottenere tre stratificazioni di pasta.
Riprendete la pasta sempre nello stesso senso in verticale e stendetela con il matterello sempre ad uno spessore di circa 1 cm,quando è necessario spolverate con della farina.
A questo punto si fa la piega a 4;piegate il primo lembo di pasta verso il centro.
mentre l'altro lembo piegatelo non più ricoprendo l'altro strato,ma lasciandolo a filo con la prima piega,chiudete schiacciando leggermente con le dita.
e infine piegate un'ultima volta verso di voi,cosi facendo risulteranno 4 stratificazioni.
Ora avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare 1 ora in frigorifero.
Ora avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare 1 ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo di riposo,riprendete la pasta,stendetela nuovamente con il matterello ad 1 cm di spessore circa e rifate la piega a 3.
Riavvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare un'altra ora.
Dopo il riposo,riprendete la pasta e la stendete sempre ad 1 cm con il matterello,fatta questa operazione fate la piega a 4.
avvolgete la pasta sempre con la pellicola e la fatela riposare per almeno un'altra ora.
Terminato quest'ultimo riposo,dopo 6 ore la sfoglia è pronta per essere utilizzata.Con questa dose si ottiene all'incirca 1 kg e 800 gr di pasta sfoglia.Se volete ottenere una sfoglia che cresca un po'meno,ma che la sua sfogliatura sia più regolare,dovete eseguire più pieghe (ad esempio 3/4 3/4 3/4 3/4 3/4 3/4 ).Se invece volete ottenere una sfoglia che cresca molto,ma che la sua sfogliatura sarà un po' irregolare,dovete eseguire poca sfogliatura (ad esempio 3 pieghe da 3).Per facilitare l'utilizzo,potete tagliarla a panettini,avvolgerla nella pellicola e riporla in freezer pronta all'uso.Utilissima per moltissime ricette,sia dolci che salate.
16 Aprile 2011