Come grigliare alla perfezione in casa senza avere un Barbecue

L’idea alla base di questo post nasce dalla necessità di dare una risposta a tutti quelli che spesso mi chiedono se è possibile rifare una ricetta alla griglia, al chiuso, al forno o in padella, poiché non hanno modo di cuocere al barbecue. Si può cucinare alla griglia in casa senza avere il barbecue? La risposta è un concreto «Sì» con relativi «Ma». Cerchiamo di capirne di più.

Per rispondere alla domanda è necessario fare un ragionamento insieme; dobbiamo chiederci quale sia il senso della cucina alla griglia è perché vorremmo o dovremmo riproporre o simulare un metodo di cottura eseguito solitamente all’aperto, in un luogo chiuso.

Il senso del Grilling

Ricordiamo cosa significa il termine «Grilling»:

Il Grilling è un metodo di cottura, ad altissima temperatura, di piccoli pezzi di cibo, per tempi brevi, su griglie di metallo. Si caratterizza per l'aroma fornito dal fumo prodotto dall’evaporazione dei liquidi del cibo stesso.

Tra un attimo parleremo del senso del Grilling ma lasciate che prima vi dica una cosa: E' necessario memorizzare chiaramente ciò che sto per rivelarvi. Se riuscirete a mantenerlo bene impresso nella vostra mente, i vostri progressi saranno entusiasmanti.

Le caratteristiche fondamentali del Grilling sono due: Il fumo e la crosta. Adesso cercheremo insieme di capire nel dettaglio perché fumo e crosta sono parametri risolutivi e com' è possibile ricercarli.

Il Fumo

Solo alcune brevissime informazioni perché nella grigliata al chiuso -da ora Indoor Grilling- il fumo va evitato per evidenti problemi. Ci occuperemo del fumo quando sarà il momento di parlare del Grilling propriamente detto; all'esterno e con un dispositivo di cottura adatto allo scopo.

Il fumo, ripetiamolo fino alla noia, è uno degli ingredienti fondamentali della grigliata. Alcuni produttori pubblicizzano i loro dispositivi come capaci di cuocere senza fumo. Bene, quando vi capita di incontrare qualcosa del genere, sappiate che se davvero non fanno fumo, non sono dei buoni prodotti. Il fumo deve esserci ma dev'essere gestito al meglio. L'esempio più calzante è dato dalle salsicce o dalle costine di maiale (la classica rosticciana toscana). Bene, l'odore di questi tipi di carne che si libera quando cuociono sul barbecue è completamente diverso da quello che la stessa carne può produrre in padella o al forno. Non è così? Il fumo è il carattere della grigliata: I liquidi e i grassi che fondono ad alte temperature, cadono sulle braci o sui bruciatori, si vaporizzano all'istante e risalendo verso l'alto, investono il cibo e lo profumano con il classico aroma di brace.

In cucina non possiamo e per certi versi non vogliamo produrre troppo fumo e quindi non andremo a ricercare questo parametro.

La crosticina esterna

Continuo a chiamarla crosta per darvi l'idea ma è chiaramente un termine improprio. La brunitura delle superfici, grazie al calore, è un processo chimico-fisico ben definito e complesso che prende il nome di Reazione di Maillard. Su questo processo si potrebbe parlare per giorni ma non credo sia davvero necessario imparare a memoria la lezioncina. Ciò che invece può essere determinante è arrivare direttamente al sodo per capire quali sono le regole da rispettare per ottenerla. Esistono delle accortezze che, se ben eseguite, ci permettono di ottenere questa bella e saporitissima crosta croccante e profumata, tutto qui.

Le superfici cauterizzate sono il valore aggiunto in termine di sapore. Non c'è bisogno del sottoscritto per capire la differenza al gusto tra l'arrosto e il lesso, vero? Nella nostra grigliata casalinga, ciò che dobbiamo assolutamente ricercare è la massima cauterizzazione delle superfici. Quante volte vi sarà capitato di cuocere un bel tocco di ciccia in padella e vederla subito annegare nei suoi liquidi? Perché avviene ciò? Perché non si è formata la crosta come speravamo? Per evitare questi problemi e quindi per ottenere una cauterizzazione ottimale, dobbiamo capire le dinamiche per non sbagliare più neanche un colpo.

Quando si forma la crosta croccante?

• In assenza di umidità.
  L'acqua è il nemico giurato della cottura alla griglia. Se il cibo è bagnato, la cauterizzazione non avviene, la carne si cuoce lo stesso ma prende un colore grigio-marrone, bruttissimo oltre ad essere praticamente insapore. Quando si cuoce alla griglia o alla piastra, l'acqua dev'essere evitata come la peste.
• A temperature superiori ai 140°C e inferiori a 200°C
  Fino a quando c'è dell'acqua sulla superficie, la temperatura non andrà mai oltre ai 125°C. Prima che la cauterizzazione abbia inizio, l'acqua dovrà trasformarsi in vapore. Maggiore è la quantità di liquido presente, maggiore sarà il tempo necessario all'evaporazione. Nel frattempo, la carne, continuerà comunque a cuocere ma a temperature più basse che non permettono alla crosta di formarsi. Risultato: Carne lessa.
• In presenza di zuccheri riducenti
  Vuol dire che se aggiungiamo lo zucchero alla carne, le reazioni di caramellizzazione avvengono prima? No. Facciamo una doverosa piccola distinzione. La caramellizzazione è un processo che riguarda la zucchero. Ad alte temperature, cambia struttura, si colora di scuro e acquista un profumo particolare. La reazione di maillard ha poco o niente a che fare con le reazioni di caramellizzazione. Nel nostro processo, sono le proteine ad avere un ruolo determinante perché grazie al calore reagiscono con degli zuccheri “particolari”. Gli zuccheri riducenti sono zuccheri che “favoriscono” la reazione di maillard. Al momento non ci interessa più di tanto ma sappiate che un nonnulla di miele sulla carne, lasciato assorbire per qualche minuto, aiuta la formazione della crosta. Alcuni tipi di carne hanno zuccheri riducenti a sufficienza, come il manzo. Altri, come il maiale, ne hanno meno e dovrebbero essere “aiutati”. Per questo comunque avremo modo di discutere in futuro.

Ricapitolando:

Gli zuccheri riducenti della carne (ma anche delle verdure) a temperature superiori ai 140°C, formano, insieme alle proteine con cui reagiscono, delle molecole scure profumatissime che danno il “classico sapore di carne arrostita”. E' tutto chiaro, no? Adesso vediamo di passare dalla teoria alla pratica. Di cosa abbiamo bisogno per attuare una perfetta cottura alla griglia in casa? La prima cosa è procurarsi una pesante, spessa ed eterna.....

Piastra in ghisa pura e massiccia

Alla classica domanda: “E' possibile usare una bistecchiera in teflon e alluminio?” rispondo con “Sì. E' possibile se non ti interessa arrivare al risultato perfetto sotto ogni punto di vista”.

Alla domanda “E' possibile usare la bistecchiera elettrica?” rispondo, anche a costo di apparire antipatico: Buttatela via!

La piastra in ghisa pura sul fornello di casa, in proporzione costa meno ed è l'unico dispositivo risolutivo di cui ti dovresti accontentare. Niente di meno. La ghisa pura accumula e rilascia calore in modo perfetto e continuo, la cauterizzazione finale delle superfici a contatto è netta, ben definita ed impossibile da ottenere con qualsiasi altro tipo di metallo.

Dai, basta bistecche annegate nel loro brodo; saranno solo un triste e lontano ricordo.

Le piastre in ghisa pura sono facilissime da trovare, basta andare nei negozi che vendono plutonio e pietra filosofale un tanto al kg. Noi di BBQ4All usiamo l'inarrivabile piastra in ghisa pura prodotta e commercializzata da Outdoorchef. La mia -carinamente donata dall'azienda circa 4 anni fa- dopo otto godzillioni di cotture di ogni tipo, è ancora nuova e senza un graffio. Nuo-va.

Quarantadue centimetri di diametro, cinque chilogrammi di pesantissima ghisa non trattata. Un dispositivo che comprerete una volta sola nella vita e potrete tramandarlo ai vostri pronipoti, garantito.

Vi piace e dovete averla o volete comprarla? Potete farlo qui. Se decidete di acquistarla e per qualsiasi motivo non sarete contenti dell'acquisto, potrete -tranquillamente- rispedirla al sottoscritto entro e non oltre 50 anni dall'acquisto. Vi rimborserò la cifra iniziale più gli interessi bancari maturati.

Sempre per essere chiaro e senza peli sulla lingua: Se vi consigliamo di acquistare qualcosa è perché ne vale davvero la pena. Fine. Se non fossi certo di darvi un consiglio risolutivo, non ci metterei la faccia e questo è un dato di fatto.

Non vi ho convinto e volete comprarne un'altra? Basta che sia di ghisa pura e avrete fatto comunque un grandissimo acquisto. Qualunque sia la marca, la provenienza e la forma. Ciò che conta è il materiale. Non serve altro. Qualsiasi cosa purché sia di ghisa pura.

Insomma se volete grigliare dentro casa alla perfezione, dovete procurarvi una piastra in ghisa altrimenti poi vi lamentate e date la colpa a qualcos'altro.

Piastra liscia o piastra rigata?

Solitamente -e quella che vi ho mostrato è così- le piastre in ghisa sono lisce da una parte e rigate dall'altra. In base a cosa si deve scegliere se usare il lato liscio o il lato rigato? Non pensate sia solo una scelta di carattere estetico. E' vero, una delle caratteristiche della cottura alla griglia sono le righe che si formano sul cibo. I puristi tendono a ricercare righe di cauterizzazione molto nette e marcate, a forma romboidale. Una buona base su cui scegliere è la seguente: Sulla piastra liscia, la quasi totalità della superficie del cibo da cuocere è a contatto con il metallo. In questo caso si ottiene una maggiore quantità di carne cauterizzata e quindi una maggiore concentrazione di sapore. Quando usarla? Per gli hamburger per esempio.

Visto che la polpetta sarà “nascosta” dal panino, non abbiamo la necessità di ricercare le righe di cauterizzazione che poi comunque non sono visibili. Meglio massimizzare la superficie abbrustolita per avere maggiore sapore.

La parte rigata, invece, la usiamo proprio quando vogliamo cercare le righe di cauterizzazione in bella mostra ma questo, non è l'unico motivo. Le verdure, per esempio, si grigliano dalla parte rigata perché si ottiene un doppio vantaggio.

In questo modo, otteniamo comunque delle belle righe cauterizzate e saporite ma, soprattutto, si riesce a preservare la croccantezza e il sapore delle parti che non sono a contatto con la piastra, cioè tra gli spazi fra una riga e l'altra. Cuocere le verdure alla piastra è in assoluto il metodo migliore per renderle gustose e mantenerle sane. Non c'è assolutamente nessun limite, tutte le verdure e gli ortaggi vengono benissimo alla piastra. Dalle patate, alla zucca, all'insalata. Il cavoletto di bruxelles alla piastra è stupefacente, vi consiglio di provarlo e accompagnarlo con una bella citronette alle erbe fresche.

Ci siamo. A questo punto, posso svelarvi due piccolissimi ma terrificanti segreti per la cottura della bistecca perfetta alla piastra. Provate a rifarlo e vi accorgerete della tremenda differenza.

I segreti della bistecca perfetta alla piastra

Per prima cosa, evitate le fettine sottili stile suola di scarpa. Nessuno Chef, in questo pianeta, sarà in grado di cauterizzarla in superficie e lasciarla succosa al centro; lo spessore limitato vi darà come risultato una carne dura e stopposa. Scegliete un bel taglio e di uno spessore adeguato. Due centimetri è il minimo, tre o quattro sono da ricercare. Anche di più se volete proprio puntare all'eccellenza.

La prima cosa da fare è di distendere le bistecche su della carta assorbente lasciandole per un'ora a temperatura ambiente. Quando la carta sarà imbevuta di liquidi, cambiatela e rivoltate le bistecche. Devono essere ben asciutte. Poi, sulla carne ben asciutta, con un pennello, passate un filo d'olio sulla superficie. Non un olio extravergine perché ha un punto di fumo molto basso e brucia in fretta. In pratica non serve e lo sprecate. Un ottimo olio di arachidi fa al caso nostro.

Niente di complicato quindi. Asciugate le bistecche e spennellatele con un filo d'olio. Giusto il tempo di scaldare per bene la piastra in ghisa. Quando è ben calda, ponete la bistecca sulla piastra e lasciatela cuocere. Non tentate di rivoltarla se prima non si formano le righe. Se avete questa cattiva abitudine, toglietevela subito: Fermi con le mani e lasciatela cuocere. Ricordatevi che è il sapore che state cercando. Girare e rigirare è perfettamente inutile, bisogna dare alla carne la possibilità di cuocersi. Passato un minuto o poco più, con una pinza, sollevate un lembo della bistecca e verificate le righe. Se sono dello spessore e del colore giusto, la carne si staccherà dalla piastra senza il minimo sforzo.

Se si oppone, lasciatela andare ancora per mezzo minuto. A questo punto ruotate la bistecca di 90° sull'asse verticale e spostatela su una porzione vuota ripetendo l'operazione. Poi rivoltate la bistecca, sempre su una porzione vuota e finite di cuocere.

A cottura ultimata, basta un filo d'olio d'oliva buono e un po' di sale grosso per dare sapidità. Non c'è bisogno d'altro. Il risultato vi lascia sbalorditi. Ve l'assicuro.

Adesso provateci e mettete sulla piastra qualsiasi cosa vi capiti a tiro, con un po' di esperienza non riuscirete più a farne a meno. La vostra sarà una cucina buona, sana e veloce.

Possedere una piastra in ghisa e applicare un pizzico di sana tecnica, ha reso migliore la mia cucina e, di conseguenza, ha reso un po' migliore anche me.

E voi? Cosa mettete sulla vostra piastra? Su, forza, spifferate tutti i vostri segreti.