Come ben sapete ci sono due grandi famiglie di offset smokers: quelli che vengono definiti (amazingribs docet) EOS (expensive offset smoker) e i COS (cheapo offset smokers). Ci sono molte differenze sostanziali tra i due tipi: cambiano i materiali, gli accoppiamenti, gli assemblaggi etc.
I vari Chargriller, Landmann e similari che riusciamo a recuperare in Europa, per i nostri parametri sono già dei prodotti d’eccellenza, ma dobbiamo arrenderci al fatto che per i parametri americani rimangono pur sempre dei COS, tenete presente che la differenza di prezzo come minimo è di tre volte tanto!
Detto ciò sia da noi sia oltreoceano molti appassionati hanno definito i punti deboli e le criticità di questi strumenti e sono stati elaborati piani di modifica per avvicinarli ai più performanti , professionali e costosi EOS. Il tuning (passatemi il termine) è quindi diventato un vero e proprio divertimento in cui si cimentano gli appassionati; il che non vuol dire far parte della categoria di quelli che “vorrei ma non posso”, ma permettere ad un oggetto che nelle famiglie americane è pari alla nostra macchina per la pasta di diventare più performante possibile.
Ecco che l’esperienza americana diventa per noi linfa vitale dato che i prodotti recuperabili (peraltro a grande fatica) appartengono, come detto, alla categoria degli “economici”. Potevamo noi di BBQ4All esimerci da tutto ciò? Da tempo utilizzavo uno smoker offset e devo dire che ha sempre svolto egregiamente il suo lavoro, ma, come sarà capitato anche a voi, man mano che cresce l’esperienza in griglia ecco spuntare esigenze più avanzate da far soddisfare al proprio bbq.
Con le modifiche che vi andrò ad illustrare ho cercato di arginare alcuni fattori “limitanti” che a mio avviso andavano aggirati:
- Limitare le dispersioni di calore;
- Creare una maggiore uniformità nella distribuzione del calore;
- Migliorare l’affumicatura;
- Migliorare e aumentare le possibilità di regolazione del calore;
- Maggiore facilità nella pulizia;
- Agevolare il trasporto e lo stoccaggio;
Ovviamente tutti questi punti sono in totale correlazione per cui una modifica volta a migliorare un aspetto ha consentito un’ottimizzazione degli altri. La base di partenza del mio vecchio smoker era questa:
La prima cosa fatta è stata quella di coibentare tutta la struttura creando un’intercapedine di 3 cm dentro la quale è stata inserita della vermiculite, isolante adatto al nostro scopo. Praticamente la struttura iniziale del bbq dallo spessore di 2 o 3 mm dopo la modifica è diventata la struttura interna. Il lavoro ha riguardato sia la camera di cottura che il sfb. Notate che in assenza di un disegno specifico sono state riprese esattamente le forme originali, per cui è come se il bbq si fosse “gonfiato” mantenendo anche le asimmetrie del sfb, per esempio, presenti sul modello originale.
{rokbox album=|offset| title=|spessore coibentazione|}images/recensioni/offset/2.JPG{/rokbox}{rokbox album=|offset| title=|spessore coibentazione|}images/recensioni/offset/3.JPG{/rokbox}{rokbox album=|offset| title=|spessore coibentazione|}images/recensioni/offset/4.JPG{/rokbox}{rokbox album=|offset| title=|spessore coibentazione|}images/recensioni/offset/5.JPG{/rokbox}
Per facilitare la pulizia è stato inserito un tubo di scarico con valvola a sfera nella zona inferiore.
{rokbox album=|offset| title=|scarico|}images/recensioni/offset/6.JPG{/rokbox}
Ora passiamo ad una questione più delicata: l’equilibrio della combustione e dei flussi all’interno del bbq. In uno smoker offset questa questione è molto importante: Ricordate che non stiamo parlando di un piccolo kettle dentro il quale poniamo il combustibile nella stessa camera di cottura e che ha pochi dmc di aria da introdurre, scaldare ed evacuare, ma di un attrezzo molto più grande, con volumi decisamente maggiori e con la camera di fuoco disassata. Ecco che i flussi e l’equilibrio della combustione diventano importantissimi per un buon funzionamento del mezzo. In questo mi ha aiutato “Tom C”, del forum the smoke ring, che ha creato un foglio excel in grado di calcolare le dimensioni di: aspirazione (numero e dimensione dei fori), passaggio sfb-camera di cottura, lunghezza del camino in funzione del diametro in base ai volumi del nostro bbq. Taglio la testa al toro e vi indico il link del nostro amico. Questo corretto dimensionamento garantisce una migliore gestione del calore e dei flussi facilitandole operazioni a fronte di una maggiore efficacia.
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Per monitorare le varie temperature e poter avere dei metri di paragone ho inserito dei termometri differenziati: uno in prossimità del sfb , uno nella camera di cottura e uno sul camino. Questo mi ha permesso di valutare cosa succede a livello di temperatura nelle tre zone chiave della combustione.
{rokbox album=|offset| title=|termometro camera cottura|}images/recensioni/offset/8.JPG{/rokbox}{rokbox album=|offset| title=|termometro sfb|}images/recensioni/offset/9.JPG{/rokbox}
Altre modifiche cui è stato oggetto il sfb riguardano il posizionamento dei fori di aspirazione, il cassetto di raccolta ceneri e la chiusura del portello. Nel modello originale la presa d’aria era rotonda ed era posizionata a cavallo del braciere. In questo modo parte dell’aria investiva le braci di sotto e parte di lato con il risultato che la combustione non mi risultava ottimale. Il lavoro, una volta dimensionati i fori come ho spiegato sopra, è stato rivolto a dirigere il flusso di aria fresca esclusivamente sotto il braciere che, in questo modo, risulta sopra i fori di aspirazione. Ho poi aggiunto un cassetto di raccolta nella zona inferiore piuttosto capiente e sfilabile per una migliore e facile pulizia e in grado di non interferire con l’ingresso dell’aria che nel modello originale veniva compromessa dall’accumulo di cenere sul fondo del sfb.
{rokbox album=|offset| title=|raccolta ceneri|}images/recensioni/offset/10.JPG{/rokbox}{rokbox album=|offset| title=|camera di aspirazione|}images/recensioni/offset/11.JPG{/rokbox}
Ho utilizzato una corda apposita per sigillare la bocca di apertura e un gancetto rapido per garantirne l’ermeticità. Passiamo ora alla camera di cottura. Esternamente per sigillare il coperchio ho utilizzato la solita corda con l’aggiunta di due ganci di chiusura che garantiscono un migliore accoppiamento tra coperchio e base. In questo modo il fumo esce esclusivamente dal camino e non si disperde da eventuali fessure.
{rokbox album=|offset| title=|chiusura coperchio|}images/recensioni/offset/12.JPG{/rokbox}
Internamente alla camera di cottura ho inserito un foglio di acciaio piegato che separa in due la camera di cottura e, cosa importantissima, ho spostato il camino nella parte del coperchio vicino al sfb, cioè all’opposto rispetto all’originale.
{rokbox album=|offset| title=|separatore di flusso|}images/recensioni/offset/13.JPG{/rokbox}
questo, come negli smoker professionali, serve per ovviare ad un limite: se lasciamo in comunicazione diretta il sfb con la camera di cottura come sul modello COS originale avremo per forza di cose una temperatura maggiore vicino alla fonte di calore ed una minore al fondo, fenomeno questo amplificato dal camino, posto in origine dalla parte opposta al sfb
Con la modifica fatta, invece, il calore transita al di sotto della paratia che funge anche da raccolta succhi, transita per tutto lo smoker e ritorna verso il camino investendo il cibo con una temperatura più uniforme e migliorando l’affumicatura.
Il risultato è una macchina che pesa parecchi kg in più rispetto all’originale ma che ha una resa decisamente superiore, il sfb contiene 10 kg di bricchetti per un’autonomia di cottura superiore alle 15 ore e il controllo della temperatura rimane, paradossalmente più agevole grazie al giusto dimensionamento delle aperture e dello scarico.
Tenete conto che, nonostante questo, riscontro ancora dei limiti insormontabili e che uno smoker professionale rimane inarrivabile, ma se siete appassionati del fai da te o siete in grado di farvi realizzare i pezzi il risultato senz’altro vi darà soddisfazione.
Le immagini esemplificative non fotografiche sono state tratte rispettivamente da www.dixiegrillin.com e www.smokingmeatforums.com