Prima di pulire il pesce, togliendo le pinne, le squame e vuotandolo dei visceri, asciugatelo con uno straccio o con carta da cucina.
Se dovete maneggiare un pesce molto viscido, strofinatevi prima le mani con il sale.
Sbarbatura
Con l’aiuto di un paio di forbici, meglio ancora con le apposite forbici da pesce, cominciate eliminando le due pinne pettorali, la pinna dorsale e la pinna ventrale, pareggiate la coda tagliandola in linea dritta.
Per questa operazione è bene proteggersi le mani con i guanti, perché le pinne di alcuni pesci contengono sostanze irritanti.
Squamatura
Con l’apposito squamatore, oppure con il dorso di un coltello rigido, grattate la pelle del pescepartendo dalla coda verso la testa, ponendo molta attenzione a non lacerarla.
Prestate particolare cura alla zona ventrale e alla base della testa, che spesso vengono trascurate.
Eviscerazione
Potete compiere questa operazione in un’unica volta, poichè lingua, branchie e interiora sono tutti collegati tra di loro.
Innanzitutto, con un coltellino ben affilato incidete la cartilagine che collega le branchie alla testa sul palato.
Poi tagliate intorno all’apertura branchiale fino alla mascella inferiore. Ripetete questa operazione dall’altra parte della testa.
Inserire di nuovo il coltello nella bocca del pesce, tagliando la cartilagine che collega la lingua alla mascella.
Ora, con un taglio superficiale, incidete il ventre dalle branchie fino alla coda.
Infine, tenendo stretto il pesce per il lungo, infilate le dita nel taglio sotto la mascella, afferrate la lingua e tirate verso il basso con un movimento rapido e preciso.
Tutte le interiora verranno fuori in un’ unica massa.
Se necessario tagliate attorno all’orifizio anale per liberarle.